0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Засолка мяса и рыбы для копчения

Предварительная засолка сырого продукта неотъемлемая часть процесса копчения. Ее можно разделить на три вида:

  • Сухая
  • Мокрая
  • Смешанная

В первом случае продукт определенное время целиком держится в сухой соли. Во втором замачивается в соляном растворе, концентрация которого зависит от того, что планируется готовить. Третий включает в себя сначала сухую засолку продукта, а потом замачивание в рассоле. К смешанному виду прибегают в большинстве случаев, когда готовят солонину.

Сухой посол в основном используется на больших коптильных предприятиях, в особенности при копчении лосося. Соль активно впитывает влагу из тканей, и вызывает потерю до 9% веса продукта на этой стадии процесса. В результате этого сокращается время копчения в печи, так как рыба уже успевает потерять почти половину того веса, которого она лишается в целом в процессе приготовления.

При домашнем копчении, которое для многих является приятным хобби, экономия времени не требуется. Поэтому вполне подходит техника засолки продуктов для копчения в рассоле.

Подготовка мяса к холодному копчению

Перед началом копчения необходимо правильно подготовить мясо. Недостаточно найти свежий кусочек. Надо сделать для него рассол. Но перед этим мясом моют и, если требуется, чистят шкуру. Можно срезать также кожицу и лишний жир. Сами кусочки необязательно делить на несколько частей. Это понадобится только в том случае, если куски слишком большие. Размер меньше чем с ладонь делать тоже не надо.

Обратите внимание! Посол — важнейший этап копчения. Он продлевает срок хранения копченых продуктов после их окончательной обработки. Также он позволяет убить гельминтов и болезнетворных бактерий и приостанавливает гнилостные процессы.

Посол в наибольшей степени актуален, когда готовятся продукты холодного копчения. Концентрация солевого раствора напрямую определяется тем, собираетесь ли вы съесть мясо сразу после приготовления или же хотите заготовить его впрок. В первом случае раствор может быть некрепким. Достаточно подержать куски в соли несколько часов.

Более насыщенные варианты соляного раствора требуются, чтобы продлить срок хранения мяса или рыбы. В таком рассоле на поверхности держится сырое яйцо или картофелина. Это такая особенность крепкого рассола. Мастера копчения просаливают в нём мясо, сдобренное ароматными специями, как минимум сутки. Чем больше кусок мяса, тем дольше он должен пробыть в растворе соли. Для равномерного просаливания необходимо прижать гнетом мясо в посуде.

В промышленных масштабах применяются различные методики производства копченых продуктов. Чтобы соль не уничтожила весь аппетитный цвет продукта, используются, в частности, стабилизаторы цвета. Наиболее распространенный вариант — нитрит натрия.

Читать еще:  Мясо в кисло сладком соусе с ананасами

Каждая хозяйка может привести собственный рецепт засолки мяса, опробованный годами. Нередко такой рецепт обнаруживается после долгих экспериментов. Основными считаются следующие способы:

  • сухой способ посола;
  • мокрый способ;
  • комбинированный (смешанный) способ посола.

Сухой посол

Сухой посол. Самый простой вариант. Он хорошо подходит для копчения и широко применяется. Берут деревянную или эмалированную тару. На дно засыпается большой свой соли, на которой сверху укладывают куски мяса или сала. Их предварительно также натирают смесью соли и специй. Куски мяса укладывают максимально близко друг к другу, после чего прижимают сверху гнетом. Для равномерного посола мяса куски постоянно переворачивают и меняют местами. Ориентировочно весь процесс занимает около 3 нед.

Мокрый посол

Мокрый посол происходит по похожей схеме. Разница в том, что заливают мясо соленым раствором определенной концентрации. На 1 л воды берут 100 г соли, перемешанной со специями, а также 10 гр сахара. Температура рассола должна быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °С.

Такой способ засола проходит более успешно, когда перемешивают мясо с кольцами лука и дольками чеснока, а также горьким перцем и ягодами можжевельника. Мясо должно полностью утонуть в таком рассоле.

Как засолить мясо в домашних условиях – простая солонина, «По-деревенски»

• свиная мякоть (задняя часть) – 2 кг.;

• 2 ложки, с горкой, сахара-рафинада;

• соль, не йодированная, крупная – 8 полных столовых ложек;

• перец чёрный – 2 ложечки мелких горошинок, или 1 ложечка крупных;

• кориандр и белый перец (не молотые) – по 1 десертной ложке;

• пудра мускатного ореха – две щепотки свежемолотой, или три щепотки «из пакетика»;

• перец острый – 3–4 крупных стручка;

• 2 средние головки чеснока;

• ложечка пудры паприки;

• 1/4 ложечки корицы.

1. Ёмкость для засолки – эмалированную или фарфоровую, подходящего размера, ополосните горячей водой с содой, оботрите и высушите. Также понадобится льняная или хлопковая ткань шириной 30 см и длиной около метра, лучше запастись двумя такими полотнами.

2. Мякоть, не разрезая на отдельные куски, надрежьте, чтобы отдельные ломти составляли около 300–400 граммов веса. Ополосните и оботрите от влаги.

3. Соль и сахар тщательно смешайте, кориандр и оба вида горшкового перца растолките в ступке не слишком мелко. Зёрнышки должны распасться на 5–7 крошек.

4. Соедините специи с солью и сахаром в миске. Ломти мяса последовательно обмакивайте в специи, чуть натирая в процессе. Часть специй останется в миске, их необходимо рассыпать по полотну, оставив 2/3 для дальнейшей обсыпки.

Читать еще:  Крылышки в медово соевом соусе в мультиварке

5. Ломти мяса разложите поверх соли и специй, оставляя 2-сантиметровые промежутки. В них уложите зубчики чеснока. Для этого их необходимо разделить, и удалить верхний, грубый слой шелухи, на это уйдёт 1 головка. Поверху и в промежутках высыпьте остатки соли с перцем.

6. Подверните широкие края полотна наверх мякоти, стараясь натянуть их как можно сильнее. Далее, сверните получившийся «чулок» вдвое, по длине. Получившуюся заготовку укладываем в ёмкость для засолки и прижимаем сверху грузом порядка 2–3 килограммов (двухлитровая банка холодной воды – в самый раз).

7. Будущую солонину необходимо поместить в холодильник на 5–8 часов. По прошествии положенного времени мясо достаём и разворачиваем. В миске будет достаточно много влаги – её не выливайте!

8. С ткани стряхните и счистите ложкой все специи и соль, их не выбрасываем, а ссыпаем в миску. На их место натираем ломти мяса смесью паприки, корицы и мускатного ореха. Вновь, как можно туже, оборачиваем мякоть тканью в один слой. Сверху, прямо по ткани, натираем толчёным чесноком и распределяем стручки острого перца. Они должны быть цельными, неразрезанными, не иметь гнилостей и повреждений. Ещё раз оборачиваем всю заготовку в ткань, укладываем в миску и ставим в холодильник, под груз. В рассол вливаем коньяк.

9. Выдерживаем сутки, каждые 6 часов переворачивая заготовку и поливая её раз в 2 часа выделяющимся рассолом. По прошествии 24 часов с ломтей солонины счищаем ножом все специи, кристаллов соли остаться не должно. С ткани также удаляем все крошки. Ткань отжимаем и обёртываем ею кусочки солонины по два в порцию. Между мякотью можно оставить зубцы чеснока и перчины. Они дают в основном аромат и почти не влияют на вкус.

10. Куски солонины разложите в сите или пластмассовом дуршлаге, их надо раз в сутки переворачивать. Рассол рекомендуется слить в банку под крышку и пока оставить в холодильнике. Через 3 суток надрежьте и попробуйте кусочек солонины. Максимальный срок выдержки – 10 суток, дальнейшая выдержка в ткани может сопровождаться добавкой рассола, если желаете добавить солёность. Можно долить ещё 75–100 мл коньяка – это придаст колорит солонине.

Кефирный маринад

Интересен рецепт маринада для копчения мяса в коптильне с кефиром. Небольшие куски и целые тушки птицы быстро становятся мягкими, равномерно просоленными.

  • кефир — 200 мл;
  • растительное масло — 0,5 стакана;
  • мед — 2 ч.л. меда;
  • соль — 1 ст.л.;
  • черный перец — 1 ч.л.;
  • листки мяты или мелиссы;
  • 1 крупная луковица.
Читать еще:  Суп грибной из замороженных грибов с перловкой

Лук натереть на терке. Листики мяты помять. Все смешать, залить мясо на 9-11 часов. Рецепт подходит для горячего копчения.

Копченый рулет из свинины

Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:

  • брюшко свиное с прожилками мяса – 3 кг;
  • соль – 0,6 кг;
  • сахарный песок – чайная ложка с горкой;
  • вода – 0,6 л;
  • селитра – 3 г;
  • чеснок измельченный – 1 ст. ложка;
  • черный молотый перец – ½ ч. ложки.

Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.

Просоленное брюшко повесить на сутки в проветриваемом месте, чтобы оно просохло. После этого брюшко нужно отварить и еще раз вывесить на просушку.

Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.

Для свинины

  1. Подготавливаю мясо: тщательно обмываю, очищаю от пленки и промакиваю бумажным полотенцем.
  2. В глубокую кастрюлю добавляю соль, перец и специи по вкусу.
  3. Добавляю крупно нарезанный лук, можно даже порезать на четыре части (2 шт.), и раздавленный чеснок (3 зубчика).
  4. Заливаю 3 литрами холодной воды и кидаю 5-6 листочков лаврового листа. Ставлю на огонь и довожу до кипения.
  5. Кипячу минут 5 и даю смеси остыть.
  6. На мясе делаю надрезу и укладываю в кастрюлю с маринадом.

Лучше всего дать свинине настояться в холодильнике в течение 2 дней. После промываю кусок под холодной водой и начинаю коптить в течение часа до готовности. Я люблю подавать с большим количеством свежих овощей и зелени.

Если время маринования превышает 2 часа, мясо в маринаде лучше убрать в холодильник.

Если же коптите горячим способом, можно использовать мясо пожирнее. При копчении оно быстро теряет влагу.

Для холодного копчения лучше использовать постное мясо.

Какое мясо и каким способом его мариновать, каждый выбирает по своему вкусу, но то, что вы получите вкусный и натуральный продукт – это точно. Кроме того, результат всегда будет под рукой для приема гостей или бутербродов на завтрак, так как хранится копченое мясо довольно долго.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector