0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Домашнее вино из белого винограда

Домашнее вино из белого винограда

Ассортимент винной продукции достаточно богат. Но отдельного внимания ее потребителей заслуживает вино из белого винограда – легкий напиток с приятным запахом и нежным вкусом. В зависимости от количества вложенного сахара продукт получается сухим, полусухим или десертным.

Люди, далекие от профессионального виноделия, думают, будто белое вино можно приготовить только из винограда со светлой кожицей ягод. Однако это не так. Для производства белого вина также подходят сорта с темными и розовыми плодами. Главные условия для сырья – его сочность, умеренная кислотность и достаточная сахаристость. Сок, выдавленный из цветных виноградин, должен быть светлым.

От красных «сородичей» белое вино отличается технологией изготовления: оно бродит в собственном соку и не насыщается природными красителями. Красящие вещества содержатся в кожице ягод и не окрашивают сок.

Сделать вино белого цвета можно из свежего виноградного сока. Разбавлять его водой и подслащивать сахаром не следует. Освоим несколько рецептов вина из белых сортов винограда, приготовление которого доступно в домашних условиях.

Из какого винограда делают белое вино

Виноделы, которые изготавливают алкогольные напитки в домашних условиях, прекрасно ориентируются в сортах, из которых готовится вино. Вот некоторые белые:

  • «Армалага»— сорт ранний, имеющий ягоды яркие, зелёные грозди, которые могут достигать до 400 граммов весом. Ягодки круглой формы, хрустящие, но мягкие внутри. Имеют большое содержание сахара и идут на сладкие столовые вина, прекрасно тонизирующие.
  • «Аврора Магарача» — среднеспелого срока созревания, не привередлив к почве и погодным капризам, поэтому очень хорошо растёт в Средней полосе и пользуется у дачников большой популярностью. Его кисти также зелёного цвета с розоватым оттенком, имеют средний размер. В ягодах много сочности и сахарозы. Он скорее подойдёт для белого десертного вина.
  • «Зигеребе» — сладкий, раннеспелый, желтовато-зелёный виноград столового сорта используется для сухого вина.

Сорта белого винограда подходят к поре созревания несколько позднее, чем сорта красных видов. Чтобы вкусовой букет вобрал в себя все возможные ароматные нотки, был мягок на вкус и стал идеалом приготовления, нужно немного передержать ягоды, чтобы они чуть-чуть были перезревшими, но не испорченными и подгнившими. Если слишком долго держать виноградные кисти на кусте, то можно вместо хорошего вина получить пародию с непонятными вкусовыми ощущениями. Поэтому от хозяина виноградника требуется большое знание дела в этом вопросе. При сильном жарком и сухом климате, урожай следует взять несколько раньше, чтобы ягоды не стали портиться прямо на лозе.

Не каждый может позволить себе выращивание виноград различных сортов, поэтому многие покупают уже готовые гроздья на рынке и готовят вино по рецептам. В этом случае нужно взять только хорошие кисти, без признаков порчи, гнили и деформации. Ягоды должны иметь здоровый и ровный вид. Подбирайте для белого вина соответствующие виноградные сорта. Кроме уже перечисленных выше, можно использовать: «Валентину», «Алиготе», «Рислинг».

Помните, что сорта красного винограда не подойдут для белого вина. Сюда же входят и мускатные сортовые группы. Они имеют особую терпкость, в этом их главное отличие от белых сортов. Следует учитывать и срок, который виноград может выдержать от времени сбора до приготовления, не более 2 дней.

Практика показывает, что в домашних условиях из десяти килограммов виноградных ягод может получиться около семи с половиной литров сока, а из литра высококачественного виноградного сока выйдет 0, 75 мл бутылочка сухого вина.

Классическое вино готовится из винограда, сортов Алиготе, Шардоне, Рислинг или Совиньон. Никаких дополнительных ингредиентов в сок не добавляют, чтобы напиток получился максимально натуральным и вкусным.

Как подготовить материал для вина

Виноград для белого вина должен быть достаточно созревшим, но не переспелым. Перезрелые ягоды плохо отдают сок, а вино из них получается очень мутным и безвкусным. Кислый и незрелый виноград также не улучшает вкусовые качества вина.

В первую очередь из белого винограда получают сок.

Лучшее белое вино получают из сока, вытекшего из ягод самостоятельно, без выдавливания. Свежий сок переливают в большую эмалированную емкость и оставляют на 12 часов, чтобы полностью осел осадок. Чистый, отстоявшийся сок осторожно сливают в большую стеклянную бутыль, заполняя ее на 2/3 объема.

Приготовление сусла

Для получения сока можно использовать соковыжималки, толкушки или мясорубку, но вкус вина от этого портится. Если путем естественного вытекания сок извлечь не получается, то ягоды лучше давить руками, стараясь не нарушить целостность косточек. В виноградных косточках содержится большое количество дубильных веществ, которые делают вино терпким и горьким.

Большой объем ягод руками переработать довольно сложно, поэтому может понадобиться специальный пресс. Важным этапом в домашнем виноделии считается быстрота отжима. Чем меньше сок контактирует с мезгой, тем лучше получится будущее вино. Отжатую мезгу либо выбрасывают, либо оставляют для другого рецепта. Для вина из белого винограда нужен только чистый сок.

Виноград для приготовления домашнего вина лучше давить руками или прессом.

Сульфитация

Опытные виноделы стараются добавлять в сусло двуокись серы по 1 гр/10 литров сока. Такая серная обработка помогает стабилизировать вино, сделать его более устойчивым к болезням и помогает длительному хранению. Однако такая процедура хороша только при больших объемах производства. Обычно домашнее вино готовят без добавления серы.

Процесс брожения

Этот этап является самым важным в виноделии. Приготовление белого вина требует соблюдения определенного температурного режима. Брожение должно проходить при t +15+20С, а стеклянную бутыль с вином обязательно накрывают гидрозатвором или перчаткой.

Основная масса дрожжевых грибков содержится в кожуре винограда, а в чистом соке брожение протекает медленнее. Если брожение долго не начинается или внезапно прекращается, то в сок можно добавить горсть немытого изюма для активизации процесса. Уже через пару месяцев бурного брожения сухое вино будет почти готово.

Справка! Чтобы получить полусладкое вино, брожение заранее принудительно прекращают. Проще всего это сделать с помощью повышения или понижения температуры.

После окончания сбраживания вино необходимо снять с дрожжей и выделить чистый сок. Для этого емкость выдерживают в холодном месте (при t от +5 до +10С) не менее 1-2 недель. Дрожжи оседают на дно, а наверху остается чистый виноградный сок, который сливают в отдельную емкость с помощью тонкого резинового шланга.

Домашнее белое виноградное вино бродит на протяжении 1-2 месяцев.

Процедура осветления

Осветление завершает весь процесс изготовления вина. Правильно это делают следующим образом: плотно закрытую бутыль ставят в прохладное темное место. Через некоторое время на дне начнет откладываться мутный дрожжевой осадок.

Верхнюю часть вина аккуратно сливают через шланг, закупоривают и снова оставляют осветляться. Эту процедуру повторяют несколько раз до тех пор, пока вино не станет абсолютно светлым и прозрачным.

Вино из винограда Изабелла

Если вы освоили винную технологию и понимаете, как сделать домашнее вино, сложностей с различными сортами винограда возникнуть не должно. Для примера приведём популярный вариант рецепта вина из винограда Изабелла.

Чтобы приготовить вино из распространённого гибридного сорта Изабелла, потребуется:

  • виноград — 5 кг;
  • сахар — 3 кг;
  • вода — 12 литров.

Особенностью этого сорта является высокая кислотность. Подходящими для вина считаются виноградники с содержанием кислоты 4—6 грамм на литр. Даже в спелой Изабелле это значение составляет 10—15 грамм на литр. Поэтому добавление воды в данном случае обязательно. Алгоритм действий описан в основном рецепте. Других кардинальных отличий от базовой рецептуры для вина из винограда Изабелла нет.

В виноделии множество тонкостей. Маловероятно, что кто-то даст хороший универсальный рецепт домашнего вина, который расскажет, как сделать шедевр и сразить профессиональных сомелье. Но ваш напиток определённо будет уникальным и единственным в своём роде. А опыт приходит с практикой.

[video_gallery]
[video_item_gallery title=’Вино из винограда. Часть 1.’ /> [video_item_gallery title=’Вино из винограда. Часть 2.’ /> [video_item_gallery title=’ВИНО ДОМАШНЕЕ ПОЛУСЛАДКОЕ СВОИМИ РУКАМИ’ /> [video_item_gallery title=’Изготовление виноградного вина в домашних условиях’ /> [/video_gallery]

Рецепт №1. На соке

Возьмём рецепт классического белого вина на натуральном виноградном соке. По этой технологии можно получить лёгкое сухое вино с кислинкой или ароматное полусухое. Причём этот рецепт не требует никаких ингредиентов, кроме хорошего винограда технических сортов (Алиготе, Шардоне, Рислинг, Совиньон и др.).

Сорта с сильным запахом (мускаты) для столовых вин не подходят.

Подготовка винного материала

  1. Для винной продукции необходим спелый виноград. Важно не использовать кислые недоспевшие ягодки, так как они значительно ухудшают вкус напитка.
  2. Перезревшие ягоды также нежелательны в винной заготовке. Они плохо отдают сок. Из перезревших плодов напиток получается мутным, плохо поддаётся осветлению и фильтрации. Из перестоявшего винограда получаются так называемые «безразличные» вина, не отличающиеся богатством букета и присущей белым винам ноткой свежести.
  3. Также надо выбрать все гнилые и испорченные виноградинки. Делать это надо с особой тщательностью, иначе сок приобретёт привкус плесени.

Начинающих виноделов часто интересует вопрос: сколько сока должно получиться из килограмма винограда. Это зависит от сорта винограда и качества ягод (ориентировочно от 650 до 750 мл).

Получение виноградного сока (сусла)

Способ получения сока из винограда имеет большее значение для сухого белого вина и оказывает существенное влияние на готовый результат.

Есть немало различных приспособлений, которые облегчают приготовление соков: мясорубки, кухонные комбайны, соковыжималки, прессы. Но виноградные ягоды лучше давить руками.

Если необходимо перерабатывать большие партии винограда, можно использовать пресс, но настроить его таким образом, чтобы не повредить виноградные зёрнышки. Они содержат много дубильных веществ, которые могут перейти в сок и негативно повлиять на качество вина (танины делают напиток терпким).

В идеале для изысканного белого вина берут только тот сок, который вышел самотёком, мезгу не выдавливают, из неё можно сделать вторичное вино.

Сок необходимо делать быстро, чтобы контакт жидкости c мезгой занял как можно меньше времени.

В свежевыжатом соке может быть взвесь частиц мякоти, шкурок, гребней. Из-за чего его желательно отстаивать от 6 до 12 часов в закрытой посуде (стеклянной или эмалированной), а затем сцедить с осадка сифоном или при помощи шлангочки в подготовленную чистую тару (бродильную ёмкость, которую заполняют суслом примерно на две трети).

Сульфитация сусла

Многие специалисты советуют проводить сульфитацию – добавление в сусло сернистого ангидрида (двуокись серы). Добавляют примерно 1/2 – 1 грамм вещества на 10 литров жидкости. Это улучшает качество напитка, делает напиток более устойчивым к заболеваниям и стабилизирует вино при длительном хранении. Но в домашних условиях многие от такой операции отказываются, особенно при незначительных объёмах производства.

Брожение

Это важнейший этап виноделия, который требует строгого соблюдения температурного режима, постоянного контроля и своевременного снятия с осадка.

  1. Брожение по белому должно проходить при постоянной температуре, которая должна быть в интервале 15 – 20 градусов.
  2. На бродильную ёмкость (сулею) ставят водяной затвор.

Следует знать, что дикие винные дрожжи, которые необходимы для активного брожения, живут на кожице винограда. В чистом соке их значительно меньше, чем в мезге, поэтому активное брожение по белому начинается позже, протекает медленнее, и требует постоянного контроля.

  1. Если брожение долго не начинается или внезапно останавливается, надо оперативно принимать меры, чтобы сусло не прокисло. Активизировать брожение можно с помощью чистых дрожжевых культур, специальной закваски или горсти изюма.
  2. Дикие дрожжи переработают весь сахара примерно за два месяца. В результате получится молодое сухое вино.
  3. Для белого полусладкого напитка необходимо прервать брожение незадолго до его окончания, что позволит сохранить часть сахара в напитке. Для этого достаточно резко повысить или понизить температуру сусла. Прервать брожение можно химическим способом, если добавить двуокись серы (1 г на 10 литров).
  4. Когда брожение остановится, из жидкости вино необходимо удалить дрожжи (снять вино с дрожжей). Бродильную ёмкость перемещают в помещение с более низкой температурой (5–10о). Через 7–14 дней дрожжи осядут.
  5. Полученное вино надо снять с осадка, перелив в чистую бутыль или другую стеклянную тару.

Вкусовые качества натурального белого вина из виноградного сока и его крепость определяются свойствами исходного материала и технологией производства.

Осветление

Следующий этап – осветление. Плотно закупоренную ёмкость с вином перемешают в тёмное прохладное помещение. Постепенно на дне бутыли будет скапливаться осадок, с которого вино необходимо регулярно снимать.

Передерживать напиток на осадке нельзя. Эту процедуру придется проводить несколько раз в течение года. При этом вино не только осветляется, приобретая красивый оттенок и прозрачность, но и созревает, значительно улучшая свой вкусовой букет и аромат.

Готовый продукт разливают по чистым винным бутылкам. Хранят в прохладном помещении.

Другие рецепты

Для того чтобы разнообразить вкус домашнего алкоголя применяются различные добавки к ингредиентам, изменения в рецептуре.

С добавлением сахарного песка

  • Ягоды белого винограда 10 килограмм.
  • Сахарный песок 3 килограмма.

  • Отделенные ягоды сложить в кастрюлю и передавить вручную.
  • Накрыть кастрюлю марлей, отстоять в теплом месте пять дней, ежедневно помешивая.
  • Процедить виноградную массу в другую посудину для отстаивания.
  • В полученный сок всыпать сахарный песок, хорошенько смешать до полного растворения.
  • На посудину надеть резиновую перчатку, в которой пробить иголкой один «пальчик».
  • Оставить бродить на три недели. Затем процедить в стеклянные бутылки, оставить еще на два месяца.
  • Через два месяца процедить еще раз, оставить на восемь месяцев.

Ледяное вино из белого винограда

Ледяное вино (айсвайн) — благородный напиток, получаемый из замороженных ягод. Как многие из изобретений, придумали его совершенно случайно, после того, как заморозки тронули виноградники. Благодаря этой неприятности, готовый напиток заиграл новыми вкусом и ароматом.

  • Белый виноград 5 килограмм.
  • Сахарный песок 1,5 килограмма.

Для приготовления айсвайна в домашних условиях необходимо заморозить полуспелые ягоды. Дальнейший процесс подобен предыдущим рецептам. Единственное, сахар необходимо вводить после того, как будет пройдена процедура последнего отцеживания напитка.

На заметку! Иногда в рецептуре можно встретить добавление воды. Это делается для того, чтобы снизить кислотность сока, не отвечающего предпочтениям.

Домашнее вино из белого винограда — хорошая альтернативна покупному продукту. На выходе получается не менее вкусный, ароматный напиток. А при внесении некоторых изменений в рецептуру можно удовлетворить любые личные предпочтения.

Читать еще:  Как варить пасту для шугаринга в домашних
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector