0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Экзотические голубцы на виноградных листьях

kuxarocka.ru

Сегодня предлагаю вам приготовить необыкновенно вкусные голубцы из виноградных листьев с булгур рецепт, которых я немного изменила, или скорее всего дополнила вкус молдавских голубцов в виноградных листьях.

В Молдавии на Святую Троицу по традиции готовят сармале голубцы в виноградных листьях с различной начинкой. Их вкус и аромат раскрывает запах лета, виноградной лозы и тепло домашнего очага.

И кажется, ничего не может быть вкуснее домашних голубцов, да молдавских плацынд, в кругу самых близких и дорогих тебе людей.Также готовят такие голубцы и на любые другие праздники, только в другое время года из соленых или консервированных виноградных листьях.

Ранее я уже знакомила вас как приготовить голубцы по-молдавски с тремя видами крупы, а также голубцы ассорти из квашеной капусты с солеными виноградными листьми.

Я всегда готовлю сармале, как только распустятся первые молодые листочки виноградной лозы, когда они еще совсем молоденькие, свеженькие и ароматные. Это влияет не только на превосходный вкус, но и легче поддаются их заворачиванию.

Отличительной характерной особенностью молдавских сармале из виноградных листьев, является добавление кваса из отрубей (борш акру), но в этом рецепте, я разбавила томатную пасту в мясном бульоне, а именно курином. И вкус тоже получился просто потрясающий!
Попробуйте приготовить!

Собираем листья

Листья для голубцов нужно брать только в «знакомом» винограднике. Некоторые садоводы обрызгивают листья химикатами. Это защищает растение от паразитов и болезней, но употреблять в пищу такие листья нельзя.

Лучшее время для сбора — май. Лоза уже начала напитываться живительными соками и дала листочкам возможность взять от нее всё лучшее. Потом, по мере созревания ягод, зелень станет жестче и темнее. Поэтому, чтобы приготовить голубцы из виноградных листьев, лучше всего заготовить последние в мае. Кстати, и для консервирования такая зелень подходит лучше всего. Срезать с куста их лучше ножницами, до ножки. Для использования в качестве основы для голубцов подходит большинство сортов винограда. Не исключение и обычный винный. Главное, чтоб листик был целым, имел правильную форму и достаточный размер. Если же листики слишком крупные, можно резать их пополам.

Сегодня я вам расскажу о том, как приготовить молдавские голубцы в виноградных листьях. Для этого вы можете использовать ранние зеленые виноградные листья или же виноградные листья, маринованные на зиму, которыми запаслись заранее, если вы решили приготовить блюдо по этому рецепту в зимнее время.

Для Молдавии голубцы в листьях винограда — праздничное блюдо, подаваемое на торжественные столы: свадьбу, именины, крестины и т.д. Каждый сам для себя выбирает размер скручиваемых голубцов: кто-то делает их похожими на тонкие сигаретки, кто-то любит еду повесомее. Я придерживаюсь золотой середины.

Выбор мяса для голубцов также всецело зависит только от вас: говядина, свинина, баранина, курица и т.д. Я готовлю с говядиной без обжарки, так как это блюдо будет есть и моя маленькая дочь. Вам же советую добавлять в фарш хотя бы 100-200 г свиного сала, перекручивая его через мясорубку с мясом, и морковь с луком зажаривать на сковороде в масле — начинка для голубцов станет сочнее и нежнее на вкус.

Свежие виноградные листья опустим в сотейник с подсоленной горячей водой и отварим около 5-7 минут до изменения цвета на более темный. Остудим.

Мясо промоем в воде, срежем все жилы и пропустим через мясорубку с очищенными и промытыми овощами.

Рис отварим до полуготовности. Вы скажете мне, мол, не надо его варить, но я никогда не бываю уверена в этой крупе — один раз моя бабушка варила голубцы около 1,5 часов, а в итоге рис так и не сварился! Поэтому отвариваем его до полуготовности, проверяя качество продукта, и сразу же остужаем в дуршлаге под холодной водой.

Читать еще:  Сочное мясо «Шиворот-навыворот»

Смешиваем в миске мясной фарш и отварной рис, добавляем соль и черный молотый перец по вкусу. Перемешиваем.

На середину остывшего виноградного листа выложим 1 ст.л. начинки.

Накроем ее верхней частью листа, затем соединим боковые части.

Скатаем рулетом и также поступим и с остальными голубцами. Их величину вы вольны выбирать сами.

Плотно выложим голубцы в казан или кастрюлю с антипригарным дном.

Добавим томатную пасту, выжмем в емкость очищенные, промытые зубчики чеснока и зальем водой. Поместим на голубцы тарелку дном верх, а на нее — небольшой груз, чтобы наши рулетики не раскрылись в процессе варки. Поместим емкость на плиту и отварим блюдо в течение 25-30 минут.

Голубцы по-молдавски подадим к столу горячими, выложив их на тарелку и полив сметаной, украсив свежей зеленью.

Как готовить армянскую долму из виноградных листьев

Я бы сказала — выйдите на рассвете, когда на виноградных листьях все ещё дрожит утренняя роса, и соберите самые светлые и молодые из них. Но, понимая, что большинству людей (да и мне, честно говоря, тоже) эта опция недоступна, скажу так: пойдите на рынок и купите маринованные виноградные листья. Нет, вы, конечно, можете всё завернуть и в капусту, но тогда это будет не долма, а банальные голубцы, а вы, или ваша мама, или ваша женщина, их и так умеете сами делать. Я же рассказываю, как готовить долму из виноградных листьев, — о блюде, которому точно три тысячи лет, поэтому давайте будем уважать традиции и строго следовать рецепту, который мне поведали потомки его первооткрывателей, то есть — армяне.

Если вы всё-таки находитесь в зоне доступа виноградников, ещё раз повторюсь — нарвите листья, пересыпьте их крупной солью, скатайте в трубочки по десять-пятнадцать штук и оставьте на сколько хотите — они почти вечные, потому что, если вы читали Конан-Дойла, то помните, что некий капитан таскал с собой засоленный труп своей покойной жены столько лет, что успел поседеть, а она была вполне себе огурчиком, то есть, в нашем случае — виноградным листиком. Когда захотите, трубочку раскатайте, опустите листья в кипяток и voilà! — самая важная часть работы уже проделана.

Теперь о мясе. В оригинале это должна быть смесь говядины и баранины, но если вы не поклонник рунных парнокопытных, то ограничьтесь просто жирной говядиной. Порубите её кухонным топориком. Потом, если вам совсем лень, пропустите через мясорубку, вместе с луком. Репчатым, разумеется. Туда же можете отправить и помидор без зёрен и кожицы — кожицу легко снять, обдав томаты кипятком, а зёрна… ну, выковырните их ложкой, как в детстве, в конце концов. Добавление томата — неканоническое, но оно даёт блюду прекрасную кислинку, что особенно важно, если вы всё-таки станете использовать баранину. Кислинка в баранине отбивает неприятный для многих запах и открывает вкус мяса. А вот кинзу лучше порезать ножом так мелко, как только получится. Многие добавляют в фарш ещё шалфей или базилик, я же советую лишь свежий майоран — он же мардакуш. И буквально шепотку растёртой в пальцах зиры, она же — кумин для проживающих в европейских странах. Смешайте это всё с наполовину отваренным белым рисом. Некоторые кладут его прямо из пачки, но послушайте умного человека — десять минут варки погоду не сделают, а блюдо будет гораздо нежнее.

Теперь самое сложное, то, что требует сноровки — заворачивание долмы. Это сродни искусству и отнимает так много времени, что долма традиционно считается не каждодневным, а праздничным блюдом. Я — человек предельно ленивый, поэтому обзавелась на Амазоне машинкой для закручивания, но все мои армянские друзья честно плюнули бы мне в долму, если бы об этом узнали. Потому что заворачивание долмы — это почти приближение к дзену и последующему просветлению. Возьмите ложечку фарша с рисом, положите её в середину виноградного листа, на внутреннюю его часть, где видны прожилки, и укутайте его так нежно и так плотно, как младенца, которого вы только что произвели на свет. Вы младенцев пеленали? Сначала надо накрыть его с бочков, потом аккуратно повернуть и запеленать окончательно. И так сто младенцев подряд. Занятие это не для слабонервных, но хорошо снимает стресс. Ну, или усугубляет его. Тут всё зависит от того, как давно вам не выписывали антидепрессанты.

Читать еще:  Салат с крабовым мясом и кукурузой

Получившиеся кулёчки, из которых не должно выпадать мясо, рис и прочие запчасти, нужно плотно уложить в широкую кастрюлю, следя за тем, чтобы каждый следующий слой был перпендикулярен предыдущему — то есть, если первый был сложен по кругу, что логично и свойственно человеческой природе, то поверх него сложите долму лучами и повторите процесс, пока всё не закончится. Теперь вскипятите примерно стакан воды, бросьте туда щедрую щепоть соли и ложку оливкового масла, залейте этим долму. Вам не нужно видеть воду — достаточно знать, что она там вообще есть. Накройте долму тарелкой — это важно! — и поставьте на медленный огонь.

Отойдите от плиты, налейте себе бокал ведийского вина, потому что, вы же помните — оно самое древнее в мире. Я рекомендую “Вернашен” — он в меру лёгок и в меру терпок. Но, если армянское вино вам так же недоступно, как и виноградные листья, возьмите какое-нибудь красное, вроде, скажем, бургундского Пино Нуара или любого молодого Доуру. Выпейте бокал и утрите пот со лба. У вас есть время, чтобы позвать друзей на обед и сделать соус. И, если с друзьями разобраться довольно просто, то и соус не составит проблем, ибо он состоит лишь из двух вещей — мацони и чеснока. Если же и мацони вам так же недоступен, как армянское вино и виноградник в шаговой доступности, покупайте греческий йогурт. Не даром же греки думают, что это они придумали свою долму-долмаду. Выдавливайте туда чеснок по своему вкусу. Всё.

Если друзья уже звонят в дверь, а сорока минут от начала готовки ещё не прошло, развлеките их историей происхождения долмы, которую только что прочитали. А если прошло — то подавайте её к столу, не теряйте времени! Потому что

Долмадес: греческие голубцы из виноградных листьев

Долмадес это прекрасное универсальное блюдо которое можно кушать и горячим и холодным. Особенно актуальным оно становится в пост.

История

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков.

Традиционно блюдо готовится с фаршем, но можно делать и вегетарианскую версию используя различные варианты овощной начинки. Корица также является отличительной особенностью этого блюда, она очень хорошо сочетается с томатами и мясом. Готовить можно как в духовке, так и на плите, но самая вкусная долма получается в традиционной каменной печи.

Читать еще:  Шурпа из свиных ребрышек

Виноградные листья

Если ингредиентами начинки все просто, то без виноградных листьев настоящие долмадес не получатся, поэтому их нужно достать любым способом. В принципе они продаются в любом супермаркете и найти их не составит труда. Обычно они продаются в банках без маринада, либо в баночках поменьше с рассолом. Хотя в греческих манавико почти всегда можно найти и свежие листья.

Рецепт Долмадес

Фарш (можно бараний)
Лук
Рис
Лимон
Оливковое масло
Виноградные листья
Петрушку, зеленый лук и другую зелень по вкусу.

Лук слегка обжарить в масле. Добавить фарш и дождаться испарения всей жидкости. Добавить рис и залить водой. Добавить специи, приправить по вкусу. Немного потомить и снять с огня. Завернуть начинку в подготовленные листья. Выложить в форму, накрыть тарелкой и залить сверху бульоном, оливковым маслом и соком лимона. Тушить на плите или в духовке около часа.

Советы

• Рис не нужно варить до конца, он должен остаться сырым. В процессе тушения, он будет вбирать в себя вкуснейшие окружающие соки.
• Перед тем как заворачивать начинку в листья, залейте их кипяточком на минутку. Так они станут мягче и податливей.
• Оставляйте немного пространства между вашими долмадес, в процессе тушения они разбухнут.
• Постелите на дно кастрюли пару виноградных листьев, тогда ничего не подгорит.
• Накройте долмадес тарелкой перед тушением, так она сохранит свою форму и листья не развернутся.

Греки обычно поливают готовые долмадес лимоном и оливковым маслом. Но они также хороши с йогуртом.




Долма: как готовить с курицей

Внимательно изучите, как приготовить долму. В этом процессе важно правильно подготовить листья винограда. Они должны стать мягкими и нежными, сохраняя при этом сочность.

Возьмите на вооружение такой алгоритм действий:

Подготовка виноградных листьев

  1. Выберите сочные молодые листья ярко-зеленого цвета.
  2. Закипятите 1 л воды, опустите в нее помытые листья на 3–4 минуты.
  3. Выньте листья винограда и срежьте черенки. Чтобы было проще это сделать, сложите их друг на друга черенок к черенку.

Лагман: классический рецепт приготовления

Подготовка фарша

  1. Промытый рис отварите в 300 мл подсоленной воды и слейте воду.
  2. Помытое куриное филе пропустите на мясорубку или измельчите в кухонном комбайне.
  3. Измельчите лук и чеснок.
  4. Снимите с томата кожуру и порежьте его кубиками.
  5. Измельчите зелень.
  6. Смешайте все подготовленные ингредиенты. Доведите вкус, добавив соль и перец.

Приготовление зажарки

  1. Очищенный лук нарежьте кубиками. То же самое проделайте с помидорами, предварительно избавив их от кожуры.
  2. Обжарьте лук на смеси масел, добавьте томаты, зелень и специи. Протушите все вместе 5 минут.

Начинка долмы

  1. Разделите фарш на небольшие порционные части размером с крупный грецкий орех.
  2. В каждый лист винограда заверните мясной фарш. Начинайте от части, где был черенок, закручивайте плотно, заворачивая по возможности внутрь боковые части листа. Выйдут длинные и тонкие колбаски.

Зимние салаты: топ-5 рецептов

Термическая обработка

  1. На дно кастрюли налейте 100 мл кипяченой воды и положите 10 виноградных листьев.
  2. Наполните кастрюлю заготовками долмы.
  3. Вылейте горячий соус в кастрюлю.

Поставьте ее на большой огонь и доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и томите кушанье 40–50 минут под плотно прикрытой крышкой. В катык или сметану добавьте зелень и специи. Подавайте соус как дополнение к блюду.

Попробуйте приготовить долму по этому рецепту. Выйдет ароматное, сытное и достаточно легкое блюдо. Оно отлично подойдет как для семейного обеда, так и для праздничного застолья.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector