0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Домашняя вяленая свинина: рецепт с фото

Домашняя вяленая свинина: рецепт с фото

Вяленое мясо представляет собой очень вкусный деликатес. Его можно подавать в качестве закуски на вечеринке, а также брать с собой в долгую дорогу, не опасаясь порчи продукта. Как правило, магазинные версии такой свинины и говядины бывают слишком дороги. Однако рецепт вяленой свинины довольно прост, вы можете без проблем выполнить его в домашних условиях.

Все инструкции по вялению мяса могут быть выполнены очень легко. С этой целью можно использовать обычную духовку либо дегидратор. Такая закуска получается не только вкусной, но и наполненной питательными веществами, которые могут оказать положительное влияние на ваше здоровье. Как и с любым другим белковым продуктом, убедитесь, что вы не едите его слишком много, так как это может вызвать у вас тошноту. Помните, что умеренность — это ключ к успеху.

Можно приготовить как вырезку, так и бекон – все зависит от ваших собственных предпочтений. Варианты с прослойкой жира потребуют больше вашего времени, но все равно не займут его слишком много. Кроме того, вы можете сделать такое мясо по нескольким рецептам, разделив ломтики на отдельные партии и приготовив для каждой из них отдельный маринад. Несколько наиболее интересных рецептов домашней вяленой свинины представлены ниже.

Вяленая свинина методом холодной сушки в домашних условиях

По этому рецепту получается чрезвычайно пряная и невероятно аппетитная закуска. В процессе подготовки буквально весь объем хорошо просаливается и впитывает букет запахов специй. Лучшего варианта к пиву или легкому вину найти сложно. На такой способ приготовления в день тратится не более 5 минут.

Вам понадобятся:

  • 1-1,5 кг свинины;
  • 250-300 г крупной соли;
  • 5-6 соцветий гвоздики;
  • 1/2 ч.л. сушеного базилика;
  • 1 ч.л. куркумы;
  • 1/2 ч.л. молотой парпики;
  • 1/2 ч.л. молотого красного острого перца;
  • 1/2 ч.л черного перца молотого;
  • 1/2-1 ст.л. оливкового масла (по желанию).

Рецепт приготовления:

1. Свиное мясо тщательно очистите от сухожилий, пленок, жира. Возьмите глубокую закрывающуюся посуду, например, пластиковый пищевой контейнер. На дно высыпьте 3-4 столовых ложки соли. Обваляйте свинину в соли и выложите на тарелку.

2. В оставшуюся соль (прямо в контейнере) добавьте соцветия гвоздики и все специи, кроме оливкового масла. Тщательно перемешайте содержимое. Обваляйте мясо в полученной массе, уложите в лоток.

3. Обильно присыпьте сверху 3-4 ст.л. соли, закройте посуду крышкой и отправьте в холодильник на 12 часов.

4. По истечении этого времени переверните кусок свинины, снова присыпьте сверху 3 ложками соли. Закройте крышкой и опять поставьте в холодильник на 12 часов.

5. Слейте из контейнера образовавшуюся жидкость, мыть его пока не надо. Снова переверните кусочек и обильно пересыпьте солью сверху и снизу. Продолжайте выдерживать под крышкой в холодильнике еще 12 часов.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

  • Холодец в скороварке – 6 рецептов приготовления домашнего студня
  • Мясо в сметанном соусе на сковороде: 5 рецептов тушеного в сметане мяса
  • Зеленые помидоры быстрого приготовления – самые вкусные рецепты малосольных помидор

6. За это время выйдет много жидкости, слейте ее и промойте контейнер. Бумажными полотенцами промокните свинину, удалив излишки влаги. Снова насыпьте на дно 2-3 столовых ложки соли, уложите мясо, присыпьте солью сверху. Накройте и отправьте в холодильник еще на 12 часов.

7. Снова переверните, обильно пересыпьте солью, выдержите в холодильнике еще 12 часов. В этот раз влага не будет уже выделяться.

8. Промойте свинину под проточной водой, убрав соль и остатки специй. С поверхности мяса стряхните соль и остатки специй. Выложите в глубокую посуду, залейте водой, чтобы кусок был полностью покрыт. Отмачивайте 12 часов. В течение этого времени 1 раз смените воду и переверните кусок на другую сторону.

Читать еще:  Бараний фарш в домашних условиях

9. После вымачивания выньте из воды, просушите бумажными полотенцами. Оставьте открытым на тарелке на 8-12 часов для выветривания.

10. Подготовьте смеси из 1 чайной ложки соли и любых приправ (молотого перца, сладкой паприки и пр.). Смажьте всю поверхность куска свинины оливковым маслом (по желанию), тщательно натрите приправами.

Оставьте для вяления открытым на любой ровной поверхности не менее, чем на 2-е суток. Периодически, каждые 12 часов переворачивайте кусок, чтобы процесс шел равномерно.

Вяленая свинина в домашних условиях

Размещено Andrew | Янв 7, 2018 | Закуски | 6 |

Вяленая свинина это очень вкусно, но также очень трудоемко. Процесс будет очень долгий, потому что поставлена задача получить что-то на подобие испанского хамона и для этого мы выбрали кусок свиного окорока без кости на 8кг. Этот рецепт вяленой свинины для сильных духом людей с большим терпением. Сложно сказать сколько будет вялиться такой кусок, я рассчитываю на 4-5 месяцев.

По большому счету, можно взять кусочек мяса поменьше, где то на 500гр. и весь процесс приготовления от начала до кончается займет у Вас около месяца, но вкус будет похуже. Большой кусок свинины нужно намного дольше просаливать и вялить, а это значит долгий процесс ферментации мяса, во время которого как раз и проявится тот самый вкус качественной вяленой свинины.

Ингредиенты для приготовления вяленой свинины в домашних условиях:

  • Окорок с задней ноги — 8кг
  • Нитритная соль с 0,6% нитрита — 280гр. (из расчета 35гр./кг)
  • Аскорбиновая кислота — 4гр. (из расчета 0,5гр./кг)
  • Сахар — 40гр. (из расчета 5гр./кг)
  • Смесь перцев — 40 гр. (из расчета 5гр./кг)
  • Мускатный орех — 24гр. (из расчета 3гр./кг)
  • Тимьян — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Паприка — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Корица — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
  • Розмарин — 16гр. (из расчета 2гр./кг)


Немного теории вяления мяса:

Специи, понятно, можно менять на свой вкус. С мясом тоже все ясно. Для первого раза рекомендую взять Вам килограммовый кусок окорока или шеи, процесс абсолютно тот же, различаться будет только время засолки и вяления. Про остальные ингредиенты поясню, что для чего нужно:

Нитритная соль или нитрит натрия — используется как консервант. Он усиливает вкус мяса, запах и улучшает его цветовые свойства (мясо будет красивого красного цвета, а не серого как в случае с простой солью). Нитритная соль не дает развиваться ботулизму, вредным бактериям и микроорганизмам. В таких дозах использование нитрита натрия полностью безопасно для человека. Применять нитрит обязательно, иначе рискуете отравиться.

Аскорбиновая кислота — предотвращает образование в сыровяле нитратов и нитритов, которые могут служить появлению онкологических заболеваний. Также аскорбиновая кислота ускоряет окрашивание вяленого мяса и стабилизирует этот цвет, плюс ко всему является консервантом. Продается в аптеке.

Сахар — это очень важно, он является кормом для молочнокислых бактерий, которые формируют вкус вяленого мяса в процессе созревания. В идеале лучше добавлять не просто сахар, а смесь декстрозы и сахара (1гр. и 4гр. на кг мяса соответственно). Декстроза будет кормом в начале вяления, т.к. это моносахарид и бактерии съедят сначала ее. Сахар же послужит кормом на втором этапе, т.к. его нужно на эти моносахариды сначала расщепить.

Рецепт вяленого мяса в домашних условиях:

Давайте приступим к делу и начнем готовить свинину к процессу вяления.

Нитритная соль:

Для начала отмеряем нужное количество нитритной соли:

Теперь займемся специями:


Здесь можете менять на свое усмотрение, но рекомендую остановиться для начала именно на таком проверенном варианте. В итоге получаем следующую смесь специй:

Читать еще:  Домашний холодец из говядины и курицы

Натираем мясо:

Так как кусок у нас офигительно большого размера, будем использовать пластиковый таз для натирания солью и специями. Просто моем кусок окорока, высушиваем бумажными полотенцами, помещаем в таз и высыпаем сверху примерно половину соли и специй:

Начинаем все это интенсивно втирать, чтобы мясо было полностью покрыто солью и специями. Затем переворачиваем и повторяем процедуру с другой стороны. Получается вот так:

Засол:

Теперь, в идеальном случае, нам нужен вакууматор и специальный пакет для вакууматора куда мы поместим наше мясо. Помещаем мясо в пакет, убираем воздух вакууматором и запаиваем. Я, на всякий случай, обмотал еще пищевой пленкой. Вакууматор, в принципе, не обязателен. Найдите просто большой пищевой пакет и постарайтесь максимально удалить из него воздух, этого будет достаточно.

После этого нужно поместить мясо в холодильник. Оно будет просаливаться в собственном соку. Для такого куска на 8 кг это займет примерно 10 дней. Обычно время засолки в сутках считают как толщина мяса в сантиметрах + 2-3 дня. Раз в день рекомендую переворачивать мясо в холодильнике для равномерной засолки.

Итак, мясо засолилось. Так как наш кусок представляет собой не ногу на кости, а уже «снятое» с нее мясо, то большого смысла вялить кусок целиком нет. Поэтому я разрезал его пополам на два куска весом примерно 4 кг каждый. Как видите, внутри на срезе мясо имеет красивый розовый цвет, который является результатом работы нитритной соли:

Вяление:

Затем каждый из кусков нужно обернуть в пергаментную бумагу и обвязать шпагатом. Делаем мы это по двум причинам, во-первых, никакие насекомые не будут покушаться на наше мясо, во-вторых, пергамент будет немного задерживать влагу на наружнем слое мяса, что уменьшит возможность образования закала (плотной сухой корки на поверхности мяса), который может привести к тому, что мясо придется просто выкинуть.

Свинину, обернутую пергаментом, мы вешаем в прохладное, не очень сухое помещение (в идеале подвал или климатическая камера), где оно будет медленно, но верно вялиться. Периодически, раз в 3-4 недели, я бы рекомендовал менять пергамент и контролировать образование плесени (любой кроме белой, она очень вкусная и полезная) на мясе. Если Вы заметите плесень, по плесень нужно удалить смоченной спиртом ватой.

Вялить свинину нужно до потери 30-35% массы. Трудно сказать сколько это займет для таких кусков как у нас. Как минимум месяца три-четыре. Ждем…

Домашний хамон

Несмотря на то, что сами испанцы никогда не делали секрета из технологии приготовления их национального деликатеса – хамона, изготовить его в домашних условиях не так-то просто.

Также необходимо хорошо проветриваемое помещение, в котором можно будет регулировать температуру с точностью до градуса. То есть это возможно в частном доме и нереально в простой квартире.

Еще один минус – необходимость вяления целой свиной ноги, причем неразделанной, со всеми костями, что в городских условиях весьма хлопотно. Как же быть, ведь хамон любят многие?

Для такого случая пригодится рецепт быстрого хамона. Конечно, готовится он не из окорока, а из корейки, зато на это уйдет куда меньше времени и усилий.

  • свиная корейка;
  • соль;
  • сахар;
  • специи (лавровый лист, черный, красный перец, чеснок, кориандр).
  1. Для посолочной смеси смешать стакан соли и полстакана сахара. Натереть корейку, уложить в большую плоскую миску. Придавить грузом, поместить в холодильник на 3 дня.
  2. Два раза в сутки мясную заготовку нужно переворачивать, жидкость же отцеживать.
  3. Затем просоленное мясо подсушить бумажными полотенцами, натереть смесью пряностей. Для смеси раздавить через пресс несколько зубчиков чеснока, взять по чайной ложке молотого красного, черного перца, кориандра, измельченного лаврового листа.
  4. Мясо завернуть в марлю, плотно перевязать шпагатом или бечевой, повесить в затемненном, проветриваемом месте (балкон). Жарким летом лучше убирать заготовку в холодильник на день, а вечером – возвращать.
  5. Домашний хамон можно начинать дегустировать на четвертый день созревания. Однако лучше его не трогать еще пару недель, ведь каждый новый день вяления положительно отразится на его итоговом вкусе.
  6. Для максимально тонкой нарезки можно обзавестись хамонерой, специальным устройством, позволяющим получить почти прозрачные ломтики, ведь как вареную колбасу хамон не едят.
  7. После нарезки срез оставшегося хамона важно смазать растительным или топленым маслом, чтобы предотвратить обветривание.
Читать еще:  Курица в кисло-сладком соусе. Очень сочный рецепт

Свинина вяленая с травами

Ингредиенты:

  • Мясо (свиной ошеек) 2–2,5 кг
  • Соль 1 кг
  • Уксус столовый 9% или яблочный 1 л
  • Чёрный молотый перец
  • Красный молотый перец
  • Чеснок 5 зубчик
  • Розмарин

Способ приготовления:

  1. Берём свиной ошеек, промываем его под проточной водой и просушиваем полотенцем. Кладём мясо в эмалированную посуду и засыпаем солью так, чтобы соль покрыла мясо полностью. Накрываем крышкой и ставим мясо в холодильник на 72 часа (примерно 3 суток). По прошествии 3 суток вынимаем мясо из холодильника и промываем от соли под проточной водой не просушивая.
  2. Затем готовим рассол: в кастрюлю выливаем 1 л. уксуса, добавляем в него 3 ч.л. соли, 2 ч.л. молотого красного, 2 ч.л. молотого чёрного перцев, давим чеснок и добавляем розмарин для запаха. В приготовленном рассоле тщательно промываем мясо и оставляем его там на 5–10 минут, после чего, не просушивая, обкатываем мясо в панировке, предавая ему форму батона или рулета.
  3. Панировка состоит из смеси перцев и соли, можно добавить любимые специи в любом количестве, отвечающем вашему вкусу. Обкатанное в панировке мясо оборачиваем пищевой бумагой и обвязываем шпагатом, после чего кладём в холодильник минимум на 1 месяц.
  4. По прошествии срока мясо можно подавать к столу как закуску к пиву или вину, можно — отдельным блюдом. Больше о процессе приготовления на видео. Приятного аппетита!

Отзывы: «Вкуснотища просто»

Я любое мясо натираю солью с растертыми в ступе специями, но стараюсь брать не толстый кусок, карбонад делю вдоль пополам. Натертое мясо на пару дней в пакете кладу на полку холодильника, затем достаю, обшиваю марлей и вывешиваю на улице. Стараюсь делать так мясо февраль- апрель, т. к. не очень жарко и в солнышке много ультрафиолета, мухи еще не летают. Мясо, купленное 22 марта кушали на пасху, сухонькое, как бастурма, вкуснотища просто.

Я уже несколько раз делал вырезку свинную и могу поделиться несколькими нюансвми.
1. Соль обязательно надо брать только морскую крупного помола. Она очень хорошо пропитывает мяср и не пересоливает его.
2. Время просолки зависит от того, какое вы хотите получить мясо. Помягче или посуше. Если помягче типа прошутто, то на 1 кг мяса достаточно часов 12, если посуше типа бастурмы то сутки. Ведь соль как просаливает мясо, так и выводит влагу из мяса.
3. Специи, это вообще полная ваша фантазия. На рынках сейчас много различных торговцев торгующих всевозможными приправами. Они подберут вам по вашему вкусу и дадут совет.

Грудку помыть просушить, натереть специями, убрать на сутки в холод, она выделит воду, через сутки достать, промыть, обсушить, натереть солью специями по новой в марлю и еще на сутки в холод, вот и весь рецепт, легче легкого, но мясо жесткое, мы такое любим. Специи брала: перец черный, красный, паприка, чеснок, соль.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector