0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Бефстроганов из говядины — классический рецепт и несколько вкусных разновидностей

Бефстроганов из говядины — классический рецепт и несколько вкусных разновидностей

Впервые рецепт с названием «Говядина по‑строгановски с горчицею» появился в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец издания 1871 года. К этому моменту, по данным Larousse Gas­tronomique, рецепт в русском обиходе находился уже примерно сто лет. Династия Строгановых известна с XV века, это старый дворянский род. С технической стороной кулинарного дела все Строгановы были знакомы теоретически. Блюдо придумал один из поваров, служивших у Строгановых. А называть блюда в честь известных людей начали во Франции в XVII веке, а затем эта манера вместе с французскими шефами перекочевала в Россию. Какому из Строгановых посвятили блюдо? Все три кандидата: Александр, его сын Григрорий и Павел — были достойнейшими людьми. Александр служил губернатором в Новороссии, Павел — приятельствовал с Александром III и был дипломатом, а про Григория известно, что этот благородный муж к старости лет растерял абсолютно все зубы и не мог наслаждаться бифштексами. Вполне возможно, что именно Григорий попросил повара хоть как‑нибудь размягчить мясо, вот повар и отбил молотком говядину, а потом мелко нарезал ее поперек волокон.

1.Мясо вымыть и нарезать кусками толщиной два сантиметра. Куски отбить до толщины 7-10 миллиметров.

2.Мясо нарезать поперёк волокон полосками длиной 3-4 сантиметра. Посыпать солью или перцем по вкусу.

3.На холодную сковороду положить одну десертную ложку сливочного масла, добавить муку, поставить на плиту при среднем нагреве и жарить, постоянно перемешивая, до получения мукой светло-коричневого цвета, примерно две минуты. Добавить сметану, перемешать и готовить снова около одной минуты. Добавить томатную пасту, перемешать и снять с огня. Смесь не должна кипеть.

4.Разогреть на сильном огне сковороду с высоким бортами или сотейник, уменьшить огонь до среднего нагрева, разогреть одну десертную ложку масла. Мясо добавлять на сковороду частями и каждую часть поджаривать пять минут. Если выложить на сковороду сразу всё мясо, оно будет не жариться, а тушиться в выделившимся соке. А для бефстроганов важно, чтобы мясо именно жарилось.

5.В отдельной сковороде разогреть 2 столовых ложки масла. Добавить тонко порезанный лучок и готовить его, пока не станет золотистым. Положить готовый лучок в мясо.

6.Залить мясо с луком сметанно-томатной смесью, перемешать и прогреть, пока не закипит, но не кипятить. Сразу же подать к столу. В качестве гарнира к этому блюду подойдёт печеный в духовке картофель, картофельное пюре или рис.

Бефстроганов готов! Желаю вам приятного аппетита.

Классический рецепт бефстроганов в мультиварке

Да, это чудесное блюдо можно готовить и в мультиварке. Для некоторых такой вариант будет намного удобнее. Поэтому я решила не обходить стороной и такой способ приготовления бефстроганов.

Конечно, по этому рецепту можно готовить и на сковороде или даже в казане. Мне очень нравится здесь подлива, которая включила в себя все мои самые любимые составляющие.

Ингредиенты:

  • Говядина — 600 гр
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Томатная паста — 2 столовые ложки
  • Сметана — 4 столовые ложки
  • Горчица — 3 столовые ложки
  • Сливочное масло — 50 гр
  • Растительное масло — 2 столовые ложки
  • Петрушка — небольшой пучок
  • Мука — 2 столовые ложки
  • Соль, перец

Приготовление:

1. Говядину нарежьте широкими кусками поперек волокон. Слегка их отбейте, а затем уже нарежьте полосками. Сложите их в миску и обмажьте горчицей (2 столовые ложки). В таком виде мясо должно постоять 10-15 минут, чтобы пропитаться и стать мягче.

2. Включите мультиварке режим «жарка» на 20 минут и влейте растительного масла. Когда чаша нагреется добавьте кусочек сливочного масла, а также нарезанный четверть кольцами лук. Обжаривайте его до золотистого цвета.

3. Пропитавшиеся горчицей мясные кусочки обваляйте в муке и выложите в чашу мультиварки на луковую подушку. Равномерно распределите, но не перемешивайте. В таком положении обжаривайте 15 минут при открытой крышке.

4. Через 15 минут добавьте соль, перец, сметану, 1 столовую ложку горчицы и томатную пасту. Теперь можно все как следует перемешать. Затем накройте крышку и включите режим «тушение» на 30 минут.

5. За 2 минуты до конца добавьте в блюдо лавровый лист, мелко порубленный чеснок и измельченную петрушку. После тушения дайте блюду настояться 10 минут и можно подавать к столу вместе с гарниром.

Читать еще:  Идеальный рецепт теста для пельменей

4. Бефстроганов с белым вином

Ингредиенты

  • 500 г говядины;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 2 столовые ложки муки;
  • 3 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 лук-шалот;
  • 230 г белых грибов;
  • 2 зубчика чеснока;
  • ¼ чайной ложки горчичного порошка;
  • 1 щепотка душистого перца;
  • ¼ стакана белого сухого вина;
  • 1 стакан говяжьего бульона;
  • 1 столовая ложка сметаны;
  • свежая петрушка — для украшения.

Приготовление

Нарежьте говядину полосками, просушите бумажными полотенцами, приправьте солью и перцем и слегка обваляйте в ложке муки.

Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде. Постепенно добавляйте мясо и обжаривайте каждый кусочек со всех сторон до румяной корочки. Снимите с огня и отложите.

Разогрейте остатки масла в сковороде, выложите нарезанный кубиками лук и, постоянно помешивая, пассеруйте его на среднем огне около 3 минут, пока он не станет полупрозрачным.

Добавьте порубленные ломтиками грибы и дождитесь, когда выпарится жидкость. Бросьте в сковороду измельчённый чеснок и обжаривайте ещё полминуты, пока не почувствуете аромат.

Всыпьте молотую горчицу, душистый перец и ложку муки и хорошо перемешайте. Влейте вино и бульон и тушите до загустения примерно минуту. Теперь введите мясо и готовьте ещё минуту, чтобы оно прогрелось.

Снимите бефстроганов с огня. Добавьте сметану, соль и перец, перемешайте и украсьте рубленой петрушкой.

  • 7 способов приготовить картошку с грибами на сковороде и в духовке

Как приготовить «Бефстроганов из говядины» пошагово с фото в домашних условиях

Чтобы правильно приготовить блюдо, Вам понадобится говяжья мякоть, лук репчатый, сливки (15-20% жирности), сметана, томатный соус, соль, молотый перец, молотый мускатный орех.

Схема приготовления говядины по-строгановски достаточно проста — для начала нужно порезать мясо (1 кг) на порционные кусочки, как обычно режете на отбивные, посолите и поперчите. Очень легко отбейте для того, чтобы мясо было мягким.

Далее, отбитые говяжьи кусочки нужно резать на тонкие ломтиками, толщиной примерно 0,5-1 см максимум, это и есть правильная форма для бефстроганов.

В большую сковородку налейте растительное масло 3-4 столовых ложки и обжарьте мясо на сильном огне 2-3 минуты, максимум 5. Наша цель при жарке — запечатать мясо, чтобы в нём осталось максимальное количество сока.

Любимое блюдо: 7 простых шагов к идеальному бефстроганову

Бефстроганов — блюдо несложное, но требует соблюдения некоторых нюансов, от которых будет зависеть, насколько счастливым будет финал приготовления. Если начать с основ, то любой бефстроганов состоит из двух основных частей: мяса и соуса, и к каждой из них нужно подходить ответственно.

Шаг 1. Экономим на мясе, но не поступаемся его качеством

Классический бефстроганов — это всегда блюдо из говядины. Правда, сегодня «под бефстроганов» повара кроят блюда из индейки, печенки, свинины и даже утки, но это уже скорее вариации и вольные высказывания на тему. Узнаваемая тонкая нарезка мяса и последующее его тушение в сметанном или сливочном соусе позволяют назвать «бефстрогановым» все, что имеет с ним внешнее сходство. Но все-таки из говядины, особенно мраморной, бефстроганов получается особенным — с насыщенным мясным вкусом и аппетитным ароматом. Простота приготовления давно сделала его любимым повседневным блюдом семейного стола. Если бы не одно «но».

Большинство кулинаров рунета советуют брать на бефстроганов самые мягкие, премиальные части говяжьей туши, они же — самые дорогие. То есть вырезку, толстый или тонкий край, полагая, что все остальные отруба — неподходяще жесткие и жилистые. Таким образом бюджетное повседневное блюдо, каковым мы привыкли считать бефстроганов, автоматические переходит в разряд праздничных, по цене во всяком случае.

Но на самом деле это правило было придумано, когда никто не придавал особой ценности альтернативным отрубам, а о мраморной говядине Black Angus даже не слышал. Сегодня оно давно устарело: современные методы селекции, которым мы обязаны появлению мяса с высокой мраморностью, позволяют добиться мягкости и сочности и от менее престижных частей туши.

Вот пример недорогого отруба, который идеально подойдет для бефстроганова: берите топ-блейд от компании «Мираторг». Эта самая мягкая часть лопатки бычка Black Angus демонстрирует отличную мраморность и после тушения ни в чем не уступит премиальным «стейковым» частям.

Шаг 2. Избавляемся от жилы

Но есть одно «но» — жесткая жила, которая делит надвое в целом мягкий и сочный отруб блейд. Так что для начала ее нужно удалить. Придется немного повозиться, но и преимущества налицо: вы экономите практически от половины до двух третей той суммы, которую вам пришлось бы заплатить, например, за вырезку. И такой бефстроганов отлично впишется в ваш повседневный семейный бюджет.

Читать еще:  Драники с припеком. Вкусный рецепт

Да и избавиться от жилы не так сложно, как может показаться:

1. Выложите мясо на доску, срежьте острым, недлинным ножом пленки с двух сторон, если нужно.

2. Теперь нащупайте внутри куска и освободите край жилы (лезвие ножа должно лежать на жиле, нож держите наклонно).

3. Держа одной рукой жилу натянутой, постепенно срежьте верхний пласт мяса с жилы.

4. Кусок, на котором еще крепится жила, положите жилой на доску и снова повторите ту же операцию — аккуратно, не торопясь, срежьте с натянутой жилы мясо.

Результат: два длинных плоских куска мраморной мякоти, размером где-то 25–30 см, отлично подходящие для мелкой нарезки, которой и славится бефстроганов.

Шаг 3. Мясо правильно нарезаем…

Главное правило для начинающих — нарезать кусочки бефстроганова строго поперек волокон, иначе при жарке мясо затвердеет из-за сокращения мышц и его невозможно будет прожевать. Остальное зависит от вашего вкуса — некоторые предпочитают бефстроганов, нарезанный, как в «Книге о вкусной и здоровой пище», тончайшей «лапшой», другие — более корпулентными кусочками размером с полкоробка, как советовала Елена Молоховец.

Итак, начнем: каждую из двух половинок топ-блейда нарезаем поперек волокон ломтиками толщиной 1,5 см. Здесь при желании можно остановиться. Да, это не та «лапша», к которой мы привыкли, но бефстроганов, наструганный крупными кусками, тоже имеет право на существование — как известно, чем толще кусок, тем проще удержать сок внутри.

Если же вам больше по душе классика — то не останавливайтесь и продолжайте нарезать получившиеся кусочки тонкой соломкой в 1 см.

Один из самых живучих стереотипов в отношении бефстроганова — это предписание отбивать куски мяса перед жаркой. Придумано оно было в советских столовых, где путем бития пытались избавить от жесткости говядину сомнительного происхождения и качества. На самом деле единственное, чего можно добиться отбиванием в данном случае — это превратить и так нежные кусочки в вялую и невыразительную биомассу, лишенную естественной текстуры и вкуса. Мраморная говядина Black Angus, чтобы быть мягкой, в насилии не нуждается.

Итак, нарезанное мясо, к которому не прикасался молоток, обсушите бумажными полотенцами и сложите в чистый пакет. Добавьте пару ложек муки и щепотку соли — и перемешайте мясо с мукой и солью, хорошенько «помассировав» пакет.

Обязательно стряхните излишки муки — ее избыток сделает вкус мяса грубее и проще. Делать это, стряхивая каждый кусок, конечно, муторно. Поэтому просто выложите кусочки в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте.

Результат: совершенно сухие кусочки мяса, все мышечные волокна надежно заблокированы мукой. Такой бефстроганов при соприкосновении со сковородой почти мгновенно даст золотистую нежную корочку, которая удержит сок внутри и позволит мясу сохранить «самостийность» в густом кремомовом соусе.

Шаг 4… и правильно обжариваем

Обжарка мяса — вопрос исключительно сноровки и тайминга:

1. Большую сковороду с толстым дном или сотейник ставим на огонь, смазываем растительным или сливочным маслом и даем нагреться в течение 3 минут.

2. Выкладываем на сковороду кусочки мяса так, чтобы они лежали в один слой, это важно для того, чтобы у мяса появилась корочка. Через 1 минуту (или чуть меньше, зависит от размера кусков) начинайте мясо переворачивать — в том же порядке, в котором укладывали.

3. Подождав еще минуту, снимите мясо со сковороды и переложите на тарелку.

Результат: мясо не поджарилось, а покрылось легкой глянцевой корочкой, которая при тушении не даст уйти мясному соку и добавит его вкусу выразительности.

Шаг 5. Доводим до ума грибы

Добавок в бефстроганов за два века истории этого блюда было придумано много и разных: тут и каперсы (непременно крупные!), и оливки, и жемчужные луковицы, и тертый сыр.

Экспериментировать можно сколько угодно, но самый классический вариант — с грибами и луком, по строгим канонам французско-русской кухни, — редко приедается.

С грибов и начнем. Грибы для соуса можно использовать любые, но вы и представить не можете, что может сделать с обычным бефстрогановым всего один белый гриб, затесавшийся в круг вешенок и шампиньонов!

Читать еще:  Оригинальный и вкусный рецепт заварного теста для пельменей на кипятке

Основа для соуса — тот самый мясной сок, который выделился во время жарки. Именно он придает соусу насыщенность и вкус. Поэтому в ту же сковороду, где готовилось мясо, выкладываем мелко нарезанный лук и жарим, пока он не начнет золотиться. Дальше на сковороду добавляем грибы. Важно: кладите грибы в один слой, иначе они будут не жариться, а тушиться в собственном соку, теряя вкус. Дождитесь, пока грибы отдадут влагу, подсохнут и зарумянятся. А затем переложите вместе с луком к мясу.

Результат: грибы упругие, равномерно прожаренные, с глянцевой корочкой. Такие не потеряются в густом сливочном соусе и подчеркнут вкус мяса.

Шаг 6. Готовим соус

В большинстве обиходных рецептов бефстроганова используется чисто сметанный соус, иногда — смешанный с томатной пастой. Но это очень осложняет нам задачу — чтобы нагреть сметану и она не распалась на фракции, нужно быть настоящим виртуозом.

Поэтому мы будем готовить основной соус на молоке. Для этого нам понадобятся сливочное масло, молоко, мясной бульон, лук, сметана и горчица. Его основа — классический французский бешамель, ну а сметана придает ему русский характер.

1. В хорошо разогретом сотейнике растопите 2 ст. л. сливочного масла, добавьте в них 1 ст. л. муки и, постоянно помешивая и растирая лопаткой (в этом весь фокус, комочки в соусе недопустимы!), дайте ей обжариться до слегка золотистого цвета.

2. Влейте в сковороду стакан молока и выпарите его, не забывая все так же тщательно помешивать, до консистенции средней густоты сметаны.

3. Отдельно смешайте стакан сметаны с 1 ст. л. горчицы (лучше всего — не очень злой, например, дижонской или немецкой) и разбавьте холодным бульоном.

Результат: соус состоит из двух частей: теплой — сливочной и холодной — сметанной. Таким образом мы уберегли сметану от термического шока и распада, а соусу придали нужную густоту.

Шаг 7. Собираем готовое блюдо

1. Вливаем мучную смесь в сковороду, где жарились мясо и лук, и ставим ее на средний огонь.

2. Туда же кладем мясо вместе с грибами и луком и, как только жидкость в сковороде начнет закипать, уменьшаем огонь и вливаем сметанную смесь. Продолжаем готовить еще 2 минуты, за это время разные части блюда — грибы, мясо, сметана — должны стать одним целым.

3. Чтобы закрепить процесс единения всех компонентов, снимаем сковороду с огня и даем настояться под крышкой.

4. Выбираем гарнир. Классика — это бефстроганов, выложенный поверх пышного, вручную взбитого картофельного пюре.

Результат: мясо и соус стали единым целым. Особенно важно было добиться правильной фактуры блюда, чтобы мясо не превратилось в бессмысленную кашу. Из-за того, что мы взяли хороший кусок мраморной говядины, избавили его от жил, а затем слегка обжарили, а не подвергли многочасовому тушению, как это было принято у наших бабушек, бефстроганов получился нежным, сочным, но при этом каждый кусок говядины сохранил форму, вкус и текстуру хорошего мяса.

Разумеется, это не единственный и, возможно, не самый вкусный вариант бефстроганова. Но точно — самый классический. Вы можете улучшать и изменять его до бесконечности, экспериментируя с заправкой и обжаривая вместо говядины, например, кусочки телячьей печенки. В мире существует и еще масса куда более затейливых рецептов бефстроганова. Но фантазировать на кухне можно только тогда, когда твердо владеешь базовыми знаниями.

Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:

Альтернативные отрубы компании «Мираторг» получены от тех же бычков породы Black Angus с высокой степенью мраморности, что и премиальные части туши. Эта та же мраморная говядина отличного качества с богатым и ярким насыщенным вкусом, но эти бюджетные части стоят в полтора-два раза дешевле и уже вполне доступны для того, чтобы покупать их для вечеринок или обычных домашних обедов.

Вы все еще уверены, что говяжьи ребра слишком жесткие и, чтобы хоть как-то смягчить их .

Путь к сердцу мужчины лежит через желудок. И большой, красивый, сочный стейк — точно сделает этот .

Мясной рулет — уютное семейное блюдо, которое выглядит аппетитно, готовится не сложно, нарядно .

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector