0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Салат Оливье – русский или французский рецепт

Оливье. Русский салат с французской историей

5 рецептов знаменитого «Оливье»

Оливье – традиционное новогоднее блюдо россиян. И что бы не говорили гурманы о банальности этой традиции, а изжить её не получается никак. Из года в год появляются новые интерпретации этого салата. Делают его всегда с русским размахом – тазиками, чтобы хватило дня на три. Предлагаем вам 5 рецептов салата «Оливье», начиная с классического и заканчивая оригинальным современным.

Невероятные приключения «Оливье» в России

Знаменитый салат был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в 1860-х годы, в Москве. Молодой Люсьен приезжает в российскую столицу на заработки, ведь всё французское было тогда в моде. На Трубной площади он открывает ресторан «Эрмитаж», где потчует москвичей шедеврами французской кухни. Заведение пользовалось популярностью, его посещали именитые поэты и писатели, богатейшие купцы.

И всё бы хорошо, но привередливым посетителям заморская кухня быстро начала приедаться. Повар подавал изысканные блюда, а русские, с присущей им простотой, все перемешивали в тарелке и поглощали так, как им вздумается, невзирая на этикет. Тогда месье Оливье решает изобрести салат специально для русских. Ингредиенты он подбирает самые-самые и заправляет их своим знаменитым соусом – майонезом «Оливье». Новый салат начинает пользоваться оглушительным успехом. По мнению большинства, неповторимый вкус блюду придавал именно соус, рецепт которого держался в строжайшей тайне. Сегодня мы попытаемся приоткрыть её завесу.

Рецепт классического салата «Оливье» (журнал «Наша пища» 1894 год):

2 отваренных рябчика (мелко порубленное филе),
Мясо 25 отваренных раков или 1 большого омара,
1 отваренный телячий язык (мелко порезать),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 грамм сои кабуль (паста из сои),
200-250 грамм мелких огурчиков,
100 грамм паюсной чёрной икры,
200 грамм свежих листьев салата,
5 сваренных вкрутую яиц,
100 грамм каперсов.

Соус: 400 грамм оливкового масла взбить с 2 свежими яичными желтками. Добавить французский уксус и горчицу по вкусу. Одним из секретов соуса были некие специи. Состав их так и остался неизвестным. Поэтому, об истинном вкусе классического «Оливье» мы может только догадываться.

Всё поменялось в нашей стране с приходом советской власти. В том числе и рецепт «Оливье». Пропали с прилавков рябчики и омары, лишь в сладких снах являлась народу черная икра. Но желающие отведать «Оливье» остались. Шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов решился внести изменения в рецептуру, оставив прежним название. Получился некий скромный, революционный вариант, вполне соответствующий реалиям.

Рецепт салата «Оливье» по версии ресторана «Москва» (1920-30-е годы):

1 яблоко,
6 картофелин,
3 варёных яйца,
2 маринованных огурца,
2 головки репчатого лука,
1 стакан зелёного горошка,
3 моркови среднего размера,
200 грамм варёного мяса птицы,
½ стакана оливкового майонеза,
Соль и перец по вкусу.

Все ингредиенты нарезайте мелко на равные кусочки. Смешайте все и заправьте майонезом, сверху украсив петрушкой и дольками яблок.

В дальнейшем салат был переименован в «Столичный». Это название отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» издания 1955 года. Ситуация с продовольствием в те годы в стране наладилась, и он имеет более близкий к оригиналу состав.

Салат «Столичный» («Книга о вкусной и здоровой пище», 1955 год):

40 грамм свежих, солёных или маринованных огурцов,
60 грамм отварной птицы или дичи,
1 столовая ложка пикулей,
1 столовая ложка маслин,
10 грамм зелёного салата,
10 грамм раковых шеек,
60 грамм картофеля,
45 грамм яиц.

Соус: 15 грамм соуса «Южный» и 70 грамм майонеза.

Изобретательные россияне быстро смекнули: перемешивать и заправлять майонезом можно все, что угодно. Так появилось немало вариаций на тему знаменитого салата. А самое интересное, что наш родной «Оливье» во всем мире называют «Русским салатом» («Salade a la Russe»)! Предлагаем вам ещё парочку осовремененных рецептов.

Вегетарианский «Оливье»:
Салат «Оливье» с семгой:

200 грамм филе слабосоленой семги (или другого лосося),
200 грамм консервированного горошка,
3-4 отварные картофелины,
2-3 перышка зеленого лука,
5 отварных куриных яиц,
1-2 отварные моркови,
1 пучок петрушки,
2 свежих огурца,
200 грамм майонеза, соль и перец – по вкусу.

Множество других рецептов салата «Оливье» можно найти здесь и здесь. Надеемся, вы приготовите один из вариантов к новогоднему столу. Ведь «Оливье» – это мощный и нерушимый символ праздника!

Всех с наступающим!

Месье Люсьен Оливье

Прежде чем отдать лавры создателю салата, следует узнать, кем он был. Интересно, что жизнь талантливого повара как раз и разъяснит нам, почему этот кулинарный шедевр так популярен у русского народа, и нам станет известна настоящая история салата оливье. Творца этого блюда звали Люсьен Оливье, он был французом, способным к кулинарному искусству. Он родился в 1838 году. У него было еще два старших брата, которые готовили не менее вкусно. Но они предпочли остаться на своей родине. В молодости Люсьен уехал в Москву с целью подзаработать. Он выбрал именно эту страну, поскольку знал, что русские люди с интересом относились к французской кухне. Именно тут началась история салата оливье. Стоит сразу отметить, что в этой семье родился усовершенствованный рецепт майонеза провансаль, который использовал Люсьен в своей кухне. Свой бизнес Оливье начал с открытия собственного ресторана «Эрмитаж», который вначале пользовался огромным успехом.

Читать еще:  Тарталетки – 7 рецептов

История салата Оливье — Москва, 19 век

В книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1889 году и выдержавшей 12 изданий, последнее из коих пришлось на 1927 год в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома, можно найти точный легендарный рецепт салата оливье и его историю. Автор этой книги Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, создала не просто доскональный учебник по поварскому искусству, а настоящий памятник эпохи, донесший до современного и будущего читателя подлинную рецептуру и профессиональные приемы приготовления всевозможных блюд русской кухни.

Следующая дата обретения рецепта «салата оливье» связана с появлением в книжных магазинах в 1899 году книги К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» — образец литературного паразитирования на раскрученном бренде — книге «Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам». Именно в этом хитром варианте «подарка хозяйкам» за № 759 и числится интригующий всех рецепт «салата оливье». В его рецептуру входят следующие ингредиенты, отварные продукты: мясо рябчика, говяжий язык, раки или консервированные омары, вкрутую куриные яйца, пикули, соя-кабуль; паюсная икра, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы.

На волну новой популярности в следующий раз «салат Оливье» вознесли советские кулинары, когда он в 30-х годах минувшего столетия появился в меню ресторана «Москва» под наименованием «Столичный», повара которого, похоже, помнили еще истинный вкус этого знаменитого салата, в чем соглашались знатоки высокой кулинарии того времени, утверждая почти полное сходство с классическим его предшественником.

В изданной в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей первым образцом большой поваренной книги в СССР, содержится рецепт под названием «Салат из дичи», который и является легендарным «салатом Оливье».

Со временем многокомпонентный рецепт легендарного салата оливье «растерял ингредиенты», сузившись до 3 основных компонентов: вареные яйца, картофель и огурцы. По мере роста популярности салата вариантов «Оливье» в народе образовалось немало, но основных 6 компонентов как-то устоялись: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант — отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Автором слуха о таинственном исчезновении подлинного рецепта «салата оливье» стал знаток московской городской жизни писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, которой в книге «Москва и москвичи» заметил: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

И вот, не к месту употребленное «дядей Гиляем» (так его называли друзья) слово «тайна» и восторженное мнение о золотых руках Люсьена Оливье стали началом надуманной тайны исчезновения рецепта полюбившегося салата. Подтверждает это прозаический факт, что в ресторане «Эрмитаж» еще долгое время и после его смерти подавали этот легендарный салат. Кроме того, рецептура «салата Оливье» известна была и поварам петербургского ресторана «Медведь», что на Конюшенной улице; и кулинарам знаменитого в Москве трактира Тестова, о чем свидетельствует и сам Гиляровский, описывая свой обед в дружеской компании: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали по перовоначалу «под селедочку». — Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка-селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

Прибавим для более или менее полной картины в этой истории к выше приведенным вариантам салата оливье несколько других его интересных версий, которые возможно, подтолкнут и вас к созданию подобных блюд.

Британские ученые доказали, что жир, содержащийся в майонезе и колбасе, не имеет никакого родственного отношения к жиру, который оседает на боках. Исследователи выяснили, что фигуре вредит сладкое, поэтому не рекомендуют запивать оливье лимонадом.

Стиван Боннар, : «На Новый год в Шотландии пьют только один напиток — виски».

Джуд ле Бури, генеральный менеджер: «А я считаю, что кисловатое Sauvignon Blanc поможет усвоить жир майонеза».

Легенда гласит, что отец салата Люсьен Оливье унес настоящий рецепт в могилу. С тех пор начались эксперименты. Благородного рябчика заменили пролетарской курицей, черную икру — горошком. Сохранилась лишь форма, но не вкус. И даже после всех этих упрощений французский салат из Москвы имеет магический эффект на любую аудиторию.

Читать еще:  Гречневая и овсяная каши: плюсы и минусы каждой

Стиван Боннар: «Я — шотландец. Мы добавляем вместо морковки турнепс или кормовую репу».

Джуд ле Бури: «Я — француз. Мне кажется, огурцы надо заменить на каперсы, да и немного трюфеля было бы кстати».

Стиван Боннар: «Видно, что ты аристократ, а я нет. Может, добавим ?»

Джуд ле Бури: «„Тяжеловато получится“.

То есть неправда, что густую основу оливье может принять только тренированный русский желудок. Салат востребован в мире, поскольку он сам многообразен, как мир, среди его ингредиентов царит полное равноправие, взаимовыручка и толерантность, он постоянно подстраивается под обстоятельства, следуя закону Дарвина об эволюции».

На площади у одной из станций лондонского метро рядом с французской блинной много разных ресторанов — китайский, испанский, польский. В каждом из них могут подавать свой салат оливье. Одни добавят в него моллюсков, другие — пекинскую утку, третьи — краковской колбасы.

Как передает корреспондент Лиза Герсон, в Лондоне оливье получится не такой, как у мамы дома, но под любым соусом, в любом исполнении и в любой стране мира он известен как салат рус — бесспорно узнаваемый, как музыка Петра Чайковского.

Новости по теме

Новый год и Рождество

Главную ель страны спилили в Подмосковье

Валерия отказалась петь на корпоративе за 8,5 млн рублей

Сам себе волшебник: дед Добряк подарит Новый год особенным детям

В Петербурге установили главную новогоднюю елку

Оливье: русский салат на французский лад

В каждой семье рецепт приготовлен «оливье» свой. Сегодня я расскажу рецепт моей бабушки и открою тайну создания этого знаменитого блюда.

Кстати, если вы думаете, что этот салат приехал к нам из Франции, то вы ошибаетесь. Многие французские повара даже не слышали о существование этого салата. Родился этот русский салат в Москве в известнейшем ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади. Правда, отцом-создателем его был Люсьен Оливье, француз по происхождению, но тоже уроженец столицы нашей родины.
Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда.

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Шли годы, заканчивался 19 век, начинался безумный 20-ый. Революция… Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в хрустальной салатнице в центре новогодних столов как символ достатка. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком.

В моей семье главным кулинаров была бабушка Серафима Андреевна. Боже, сколько безумных рецептов хранилось в ее голове! Но я хорошо помню, как бабушка, если вдруг что-то забывала, открывала большую шкатулку из красного дерева с серебряной розой, которая венчала крышку этого волшебного ларца, и с очень загадочной улыбкой доставала несколько тетрадей, бережно перевязанных красной атласной лентой. Она с каким-то благоговением брала в руки эти тетради с пожелтевшими страницами, долго листала их, гладила, как будто они чувствовали тепло ее рук, потом одевала на кончик носа очки и, водя пальцем по строчкам, что-то бубнила на непонятном для меня тогда языке. Это звучало, как какое-то странное заклинание. Но после этого на столе появлялись кулинарные шедевры.

Читать еще:  Невероятно вкусный торт с капустными блинчиками

На фото слева — мои прадедушка и прабабушка с бабушкой на руках. На фото справа — бабушка.

Бабушка бережно хранила эту свою шкатулку и всегда говорила:

Это самое большое богатство, когда-то оно спасло мне жизнь, а теперь радует моих родных. Это наследство я передам тебе, когда меня не станет.

Тогда я была маленькая и не понимала о чем говорит моя бабушка.
Прошли годы, передо мной стояла шкатулка и в руке у меня был ключ от нее. Я долго не решалась открыть ее. Это была тайна, это была чужая история в которую я, открыв эту шкатулку, буду посвящена…

Несколько старых фотографий, пачка писем и пять тетрадей, бережно перевязанных красной атласной лентой. Я, как бабушка, глажу рукой эти тетради, отдавая им часть тепла своих рук, открываю первую и ничего не понимаю. Пожелтевшие, местами обгоревшие страницы исписаны на французском каллиграфическим почерком моей бабушки. Пять тетрадей кулинарных шедевров. А на самом дне шкатулки я нахожу потрепанную грамоту: » награждается… за отличное проведение Новогоднего банкета»… 1939 год, исправительное учреждение… И рядом справка из лагеря с указанием статьи и клейма жены врага народа и постановление о реабилитации.

Я бережно храню бабушкино наследство в большой шкатулке из красного дерева с крышкой, увенчанной серебряной розой. Я самая богатая наследница, ведь я могу смело делиться моим наследством со всеми, и его не убудет, а наоборот прибавится. Кормите вкусно своих близких, радуйте, собирайтесь всей семьей за большим обеденным столом. Пусть в вашем доме будет пахнуть свежеиспеченным хлебом, будут звучать голоса и детский смех. Пусть в Новом Году сбудутся все ваши мечты, любви вам и здоровья. И пусть в Новогоднюю ночь на вашем столе в хрустальной вазе будет всегда салат «Оливье».

Для приготовления салата «Оливье» вам понадобится:

500 гр. отварного картофеля
250 гр. отварной курятины
250 гр.отварной индюшатины
1 банка зеленого горошка
5 куриных яиц, сваренных вкрутую
250гр. корнишонов
50гр. каперсов
1 отварная морковь
Соус «майонез» можно купить в магазине.

Я рекомендую все ингредиенты нарезать мелкими одинаковыми кубиками, все перемешать, майонез и зеленый горошек добавить перед подачей, чтобы избежать кислого вкуса. И никогда не добавляйте никакого лука — он убьет вкус настоящего оливье.

Приятного аппетита!

P.S. А если вам не хочется возиться у плиты или просто хочется отдохнуть, приходите в мой ресторан «История» Крепостная д. 13. У меня нет шумной толпы и громкой музыки, вы окунетесь в тихую спокойную атмосферу старого дома, вас будут рады видеть здесь и смогут порадовать дорогих гостей. А еще у нас прекрасный кофе, вкуснейшие французские эклеры и нежнейшие заварные булочки «шу». Не верите? Приходите к нам и убедитесь. Сделайте себе и своим близким подарок-войдите в «Историю».

Ваша Слава Виленчик, хозяйка ресторана «История».

История салата «Оливье»

Салат «Оливье», был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Трактир по своему уровню соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.

Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра — ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные — 25 штук, соя кабуль — ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы — ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).

Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара. Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector