0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Заварные булочки: рецепт и секреты приготовления

Итак, как сделать булочки из заварного теста? Для этого растопите сливочное масло на огне, выложив его в металлическую емкость. Добавьте в него соль и 1 стакан холодной воды. Компоненты следует нагреть до температуры кипения.

Когда на поверхности появятся первые пузырьки, уменьшите мощность нагрева и всыпьте медленно стакан муки, предварительно просеяв ее. Компоненты тщательно перемешайте, а затем снимите с плиты.

Когда масса немного остынет, добавьте в нее 4 яйца, а затем тщательно перемешайте. Теперь можете приступать к выпеканию.

Универсальное дрожжевое заварное тесто

Ингредиенты:

  1. Мука пшеничная высший сорт – 500 г
  2. Дрожжи сухие «Саф-момент» – 5 мл, 1 чайная ложка
  3. Соль – 1 чайная ложка
  4. Сметана 15% – 40 г
  5. Сахар – 30 г
  6. Яйцо только желток – 1 шт.
  7. Молоко – 100 мл
  8. Вода – 150 мл + 40‑50 мл при замесе по надобности
  9. Масло сливочное (или маргарин) 72% – 40 г

Всего в готовых булочках: 750 г, 2227 ккал, белки 60 г, жиры 49 г, углеводы 389 г.
В 100 граммах: 297 ккал, белки 8 г, жиры 6,5 г, углеводы 52 г

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле перемешать сметану, сахар, яичный желток, 2 столовых ложки муки (из общего количества), добавить воду и молоко, перемешать. Лучше использовать кастрюлю, в которой вы варите заварной крем. У меня она с толстым дном.

2. На среднем огне при помешивании варить массу до консистенции заварного крема, т. е. она должна стать густой, и должны появиться первые пузыри. Это очень быстро.

3. Остудить до температуры около 40 градусов, добавить масло (маргарин), перемешать.

4. В просеянную муку добавить сухие дрожжи и соль, перемешать венчиком, в центре муки сделать углубление, вылить тепленькую заварную массу.

5. Замесить вилкой тесто, накрыть крышкой, дать отдохнуть 15‑30 минут на столе.

6. Слегка смазать стол растительным маслом или припылить мукой, выложить тесто, вымесить 10 минут. Если тесто излишне плотное, добавить воду. Я добавила 40 мл.

7. Положить тесто в высокую посуду не менее 3‑х литров. Поставить в теплое место для подъема. На подъем может уйти 2‑4 часа.

8. Мое тесто поднялось через 3 часа. Полностью заполнило кастрюлю и приклеилось к крышке.

9. Выложить тесто на стол и использовать для булочек или пирожков в духовке или на сковородке.

Я опробовала тесто на разных изделиях. Пекла в электрической печи с верхним и нижним обогревом. Фото результатов моих испытаний ниже.

1. Сформировала 10 булочек для бутербродов как в этом рецепте и испекла по 5 штук на противне размером 240 х 280 мм. При температуре 180 градусов они были готовы и хорошо подрумянились через 13‑15 минут.

2. В другой раз такие же 10 булочек выложила все вместе на тот же противень довольно тесно, как здесь, пекла при температуре 180 градусов 40 минут, как хлеб. В конце накрывала алюминиевой фольгой, чтобы верх не подгорел.

3. Использовала тесто для пирожков. Раскатала довольно тонко, налепила пирожки с картошкой. Расход начинки немного больше среднего. Испекла одну половину на сковородке, другую в духовке. В электропечи пекла при температуре 180 градусов 13‑15 минут. На сковородке намного быстрее.

4. Замесила тесто на половину рецепта, из 250 г муки, но желток использовала целый. Испекла хлебушек кирпич из саечек в форме. Пекла 40 минут при температуре 180 градусов.

Гужеры. Вкусные булочки с сыром

Сегодня хочу вам рассказать о классном варианте закуски для праздничного стола или просто посиделок с друзьями и близкими. Называется эта закуска гужеры. Это французские несладкие булочки из заварного теста с сыром. Французы любят пить вино с этими вкуснейшими булочками. Я тоже как-то решила побыть немного француженкой и испекла такие булочки. Получилось очень здорово.

Ингредиенты на 10-12 шт.:

Сливочное масло 50 г

Мука 65 г (чуть меньше половины стакана)

Вяленые томаты 40 г (необязательно, можно еще сыра добавить)

Мускатный орех 1 щепотка

Предварительно сыр потрём на мелкой тёрке, вяленые томаты мелко порежем. Я чаще делаю просто с сыром, но этот варианта мне тоже понравился. Если делаю только с сыром, то сыра кладу примерно 100 г.

Читать еще:  Сладкие пирожки сладкие в духовке рецепт с фото

Сливочное масло нарезаем кусочками, отправляем в сотейник или сковороду с толстым дном. Вливаем воду, добавляем соль и сахар. Теперь доводим всю смесь до кипения, обязательно готовим на небольшом огне. Затем просеиваем в сотейник всю муку. Пару минут всё хорошенько перемешиваем на небольшом огне, так сказать «завариваем» тесто. Мешать лучше деревянной ложкой.

Теперь снимаем сотейник с огня, даём остыть минут пять и добавляем яйца. Лучше добавлять яйца по одному и после каждого перемешивать. Но я часто про эту хитрость забываю, сразу добавляю два яйца, приходится мешать чуть дольше. Главное, чтобы в итоге у нас получилось однородная масса.

Теперь к тесту добавляем сыр, томаты и щепотку мускатного ореха. Хорошенько перемешиваем.

Противень застилаем пергаментной бумагой. Тесто выкладываем столовой ложкой или можно просто формировать булочки руками. Булочки у нас поднимутся, поэтому соблюдайте между ними дистанцию. Теперь отправляем противень в разогретую до 200 градусов духовку на 20-25 минут.

Наслаждаться гужерами можно с кофе или чаем. Я люблю их готовить к белому вину или шампанскому. Советую попробовать.

Приятного аппетита и вкусного настроения! Другие вкусные рецепты тут.

Процесс приготовления

Итак, сегодня наш гость — не дрожжевое тесто и изделия из слоеного теста, мы будем делать заварные булочки с кремом, которые очень похожи на эклеры. Начинять мы их будем невесомым сливочным кремом, для которого возьмем жирные сливки и сахарную пудру.

Итак, используя наш рецепт, приступайте к приготовлению:

  1. В сотейник с толстыми стенками вылейте полстакана обычной воды и включите небольшой огонь.
  2. Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, порубите небольшими кубиками. Когда вода прогреется, выложите в нее сливочное масло.
  3. Когда вода будет очень сильно кипеть, убавьте огонь до минимума.
  4. Отдельно просейте 1 стакан муки. Теперь начинается, собственно говоря, процесс заваривания теста — в кипящую воду с маслом быстро высыпать просеянную муку, обязательно интенсивно размешивать смесь ложкой, иначе появятся крупные комочки. Размешивать необходимо до тех пор, пока масса не будет напоминать густую манную кашу. Во время вымешивания огонь должен быть включен. Только когда смесь станет максимально однородной, то есть, примерно через 7 минут замешивания, выключайте огонь. Не забывайте также снимать кусочки теста со стенок посуды, иначе они могут пригореть.
  5. Когда мучная масса остынет до температуры около 40 градусов, начинаем постепенно вводить яйца. Вводить яйца в заварное тесто надо не так, как в дрожжевое. То есть, вам может понадобиться меньше или больше в зависимости от их размера, а ориентироваться необходимо на консистенцию. Добавьте одно яйцо, тщательно вымешайте ложкой, чтобы яйцо полностью соединилось с тестом. После этого добавляйте каждое яйцо, вымешивая тесто всякий раз после этого. Когда масса станет эластичной, тягучей, как очень густой заварной крем, яйца больше добавлять не нужно. Ни в коем случае нельзя засыпать в тесто муку для загущения.

  1. Теперь включите духовку на 220 градусов, противень застелите пергаментной бумагой и поставьте его в духовой шкаф разогреваться. В это время переложите тесто в корнетик с крупной насадкой.
  2. Заварное тесто можно выдавливать при помощи кондитерского мешка или сделать аккуратные продолговатые булочки при помощи обычной столовой ложки. Старайтесь накладывать в ложку одинаковое количество теста, чтобы готовые изделия не были разного размера.
  3. Как и изделия из слоеного теста, такие воздушные булочки очень сильно увеличиваются в размерах при запекании. Поэтому, выкладывая их на противень, оставляйте между булочками расстояние, равное длине самого изделия.
  4. Поставьте полный противень в духовку, запекайте 10 минут при первоначальной температуре 220 градусов. В это время не открывайте дверцу, чтобы исключить попадание холодного воздуха — булочки могут не подняться и остаться плоскими.
  5. Спустя 10 минут убавьте температуру до 180 градусов и запекайте еще около 5–10 минут в зависимости от размера ваших булок.

Ждать очень золотистой корочки в этом рецепте не нужно. Булочки будут готовы, когда их поверхность лишь слегка подрумянится. Готовая булочка получается сверху очень твердой, но в готовом изделии с кремом это не будет ощущаться. Каждая заготовка увеличится примерно в 4-5 раз, если вы строго соблюдали рецепт и технологию приготовления.

Читать еще:  Рулет из филе индейки

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с. мас­лом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) ча­стично уплотняется. Тесто получается настолько плот­ным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют, пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.

Для заварного теста надо брать муку с большим ко­личеством (38-40%) клейковины хорошего качества (сильную). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточ­но эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

Яйца вводят в заварное тесто только после его ох­лаждения до 60-70°. Если тесто не охладить, то яйца свернутся и изделия при выпечке будут иметь неболь­шой подъем.

Вымешивают заварное тесто ручным способом или во взбивалках с плоскорешетчатым взбивателем. Влаж­ность заварного теста около 53%; оно настолько эла­стично, что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубоч­ки (для пирожных), либо мелких шариков (профитроли для супов).

Выпекают заварное тесто в течение 30-35 мин. при 180-200°, чтобы изделия успели прогреться до темпера­туры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины. Если изделия вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары влаги внутри пустот сконден­сируются и увлажнят изделия.

Если изделия выпекаются при увлажненном нагреве, то корочка длительное время сохраняет эластичность, получается гладкой и блестящей и изделия увеличива­ются в объеме.

Рис. 28. Схема приготовления полуфабриката из заварного теста

При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе около 48%.

На рис. 28 представлена схема приготовления по­луфабрикатов из заварного теста.115.

ТЕСТО ЗАВАРНОЕ

Мука 490, маргарин сливочный 245,
меланж 735, соль 5, во­да 440.
Выход 1000 г .

В котел с водой кладут масло, соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку.

Варят массу 30-60 сек., непрерывно помешивая ве­селкой, при этом следят, чтобы не образовались комки и тесто не пригорело.

При заварке крахмал муки клейстеризуется, связы­вает большое количество воды и тесто густеет. Заварное тесто охлаждают до 70° и в течение 15-20 мин., поме­шивая веселкой или механически, постепенно в несколь­ко приемов добавляют яйца или меланж.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитер­ский мешок и «отсаживают» из него изделия разнооб­разной формы (рис. 29).

Рис. 29. Сформованные изделия из заварного теста

При вьпекании изделий противень слегка смазывают жиром, так как излишний жир способствует образова­нию трещин на нижней корке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении изделий из заварного теста.

Требования к качеству: изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри желтый; вкус немного со­лоноватый; влажность выпеченных изделий 23%.

ПРОФИТРОЛИ

Мука 490, маргарин сливочный 245, меланж 735, соль 5, во­да 440.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой (диа­метр отверстия 8-10 мм) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, тесто в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см один от дру­гого и выпекают при температуре 180-200°. Использу­ют профитроли как гарнир к бульону или наполняют их кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Требования к качеству: см. «Пирожное Заварная тру­бочка с кремом».

БУЛОЧКА СО СЛИВКАМИ

Для теста: мука 1530, (масло «сливочное 770, яйца 2150, соль 30, вода 1500;
для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра ,10, сахарная пудра 700;
для посыпки було­чек: сахарная пудра 300.
Выход 100 шт. по 75 г.

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и че­рез гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) «отсаживают» на противень, слегка сма­занный маслом, небольшие булочки весом 58 г, которые выпекают при 200-220°. У готовых охлажденных було­чек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крыш­кой) и посыпают сахарной пудрой.

Читать еще:  Лагман рецепт приготовления с фото в домашних

Требования к качеству: булочки хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой; крем хо­рошо взбит.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНАЯ ТРУБОЧКА С КРЕМОМ

Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800;
для крема: масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 735, коньяк 6, ва­нильная пудра 18;
для помады: сахар 1580, па­тока 160, эссенция 5, вода 450.

Выход 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр от­верстия 15 мм). На противень, слегка смазанный мас­лом, «отсаживают» изде­лия в виде палочек дли­ной 12 см, после чего выпекают и охлаждают, а затем наполняют кре­мом при помощи пневма­тического аппарата, од­новременно дозирующе­го норму крема, или кондитерского мешка с заостренной металличе­ской трубочкой. Для облегчения работы кон­дитерский мешок подве­шивают на специальном штативе (рис. 30).

Рис. 30. Наполнение трубочек кремом

Для сохранения на трубочке глянца ее пе­ред глазировкой смазы­вают при помощи кисточки сиропом, заварным кремом или жидкоразведенным повидлом. Трубочку глазируют опуская верхнюю часть ее в согретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады, делают два-три движения сверху вниз, после чего быстрым рывком отделяют от помады и ставят на чистый противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия указательным пальцем левой руки.

Требования к качеству: изделия удлиненной формы в виде трубочек наполнены сливочным кремом, сверху заглазированы блестящей помадой, без трещин; цвет помады зависит от красителей изделий; влажность 16%.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Для теста: мука 946, масло сливочное 555,
меланж 1442, соль 11, вода 900;

для крема: сахар 1207, мука 300, ванильная пудра 0,8,
коньяк 0,34, яйца 468, молоко 2324, эс­сенция 3;

для помады: сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500;
для смазки верха фруктовая начинка: сахар 21,
подварка фруктовая 214.
Выход 100 шт. по 70 г.

Из кондитерского мешка с трубочкой (диаметр от­верстия 13-15 мм) «отсаживают» заварное тесто в фор­ме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекают их при 200-220°. После выпечки изделия прокалывают в двух-трех местах, наполняют из конди­терского мешка заварным кремом и сверху смазывают фруктовой начинкой, а затем глазируют белой помадой.

Опубликовать запись в социальных сетях

Юльетта спасибо за очень аппетитный рецепт, просто хочется оставить все дела и приготовить такие вкусные булочки. Только количество сыры меня смущает на такое количество теста — не мало ли сыра? Я бы добавила побольше.

На здоровье, Галина!
Я рада, что рецепт Вас заинтересовал:)
Думаю, что сыра можно и побольше, грамм 75-100, но тогда, мне кажется, булочки будут не такие пористые и более влажные. Вот здесь я видела рецепт,где сыра целых 150 г, масла тоже больше, воды меньше, а остальных продуктов примерно столько же: http://www.povarenok.ru/recipes/show/42204 Но фото в разрезе там нет, так что не могу сказать, насколько они отличаются от этих булочек:)

Спасибо за замечательный рецепт,булочки получились как на картинке! Я всю выпечку готовлю по вашим рецептам,даже не приходиться думать . что что-то не получится!

Виктория, на здоровье! 🙂
Мне очень приятно, что Вы доверяете моим рецептам! Я предлагаю своим читателям только проверенное лично, и то, что понравилось! 🙂 Потому всё получается:))

Отличный рецепт,получилось с первого раза,спасибо автору.Делала с начинкой из сыра с чесноком и майонезом,и из паштета с красной рыбкой,очень вкусно!

На здоровье, Марина! 🙂
Рада, что Вам понравился рецепт. С начинкой, думаю, ещё вкуснее, чем просто булочки!
А как же Вы их начинили? Там же не такие большие пустоты, как в обычных заварных изделиях.

Здравствствуйте!Вдохновилась идеей и испекла эти «гужеры»!Очень быстро закончились:)))) начинить не успела,но т.к.внутри не одна,а несколько пустот-дырочек,то предложений по начинке было несколько,а ещё в тесто добавила пучок укропа не большой и сверху ещё тёртым сыром украсила.

Здравствуйте, Светлана! 🙂
Это классно, что быстро закончились — лучший показатель вкусных булочек:)) А с укропчиком они ещё вкуснее и красивее!

Вкусно! Очень вкусно! Улетели все за полчаса. надо было тройную порцию делать )

О, как здорово, что эти булочки вам понравились. 😀

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector