0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Цукаты — «балабушки» из своего сада: рецепты приготовления

Цукаты — «балабушки» из своего сада: рецепты приготовления

То, что мы сегодня называем цукатами и покупаем за приличные деньги (то есть заморские сладости, сделанные из манго, ананасов и пр.), на протяжении нескольких веков звалось «киевским сухим вареньем», а в конце XIX века — «балабушками».

Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, можно украсить им торт, да и вообще это лакомство для детей и взрослых, которое прекрасно заменяет конфеты.

История «киевского сухого варенья» окружена легендами. В частности, 200 лет назад среди киевских купцов ходила история о петербургском кондитере, швейцарце Бальи, который, сопровождая императрицу Екатерину II во время прогулки по киевским улицам ранней весной 1787 года, якобы поскользнулся и сломал ногу. Пока поправлялся, жил в загородном доме киевского старосты, утопавшем в роскошных фруктовых садах. От нечего делать Бальи занялся изготовлением варенья из ягод и фруктов, созревавших в саду старосты, которое потом и отправил царице. Неведомый десерт якобы так понравился Екатерине, что она приказала швейцарцу оставаться в Киеве и готовить лакомства для царского двора.

В действительности же царица задолго до 1787 года знала и любила киевские сладости, издав даже специальный указ от 14 апреля 1777 года о поставке их к ее двору. По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, нектаринов, слив-венгерок, груш, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила) — вот перечень варенья, которое ежегодно изготовлялось в Киеве и поставлялось к царскому двору.

А вообще исторические факты и архивные документы свидетельствуют, что на самом деле киевские сладости из ягод и фруктов были известны в Европе задолго до «происшествия» с царским кондитером. Чудо-лакомства из Киева посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло еще в 1386 году. А в середине XVIII века была отдельная должность — «конфектный подмастерье киевского императорского двора». Для императрицы Елизаветы Петровны, большой охотницы до сладостей, готовил сухое варенье Франц Андреяс. Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, при котором было три ученика. В течение XIX века киевские ремесленники-кондитеры по распоряжению губернатора выполняли заказы петербургских сановников. Готовили десерт ремесленники-кондитеры в небольших цехах, если можно так назвать несколько печей в специально отведенном (часто в доме хозяина) небольшом помещении. «Сырье» росло в собственных садах. Дольки фруктов и ягоды долго проваривали в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, присыпав сахаром, и хранили в коробках и ящиках.

Самым известным производителем такого варенья был Семен Семенович Балабуха, по имени которого сухое киевское варенье и стало называться «балабушками», а его магазин, располагавшийся на Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых, был известен и за пределами империи.

Но всему когда-то бывает конец, и сегодня мы покупаем цукаты как «заморские лакомства», а ведь известно более сотни рецептов «киевского варенья», среди ингредиентов которого не только ягоды и фрукты, но даже корки арбузов и дынь, а также овощи.

Как приготовить сухое (киевское) варенье?

Сухое варенье готовят из яблок, груш, слив, вишни, абрикосов и персиков, айвы, арбузных и дынных корок. Корки дынь и арбузов предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в течение 10-12 часов. Для сухого варенья можно использовать даже крыжовник, землянику садовую и клюкву. Но особенно хорошо сухое варенье из вишни без косточек и из рябины.

Классический вариант

В классическом варианте подготовленные плоды и ягоды варят как варенье, но с очень небольшим количеством сахара (обычно на 1 кг фруктов берут 300 г сахара) и более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 минут. Между варками варенью дают выстаиваться в течение 6-8 часов. Затем хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды и ягоды вынимают шумовкой и укладывают на сито с крупными отверстиями или на дуршлаг, через которые стекает сироп в течение 2-3 часов. Затем плоды и ягоды подсушивают на солнце или в приоткрытой духовке или сушилке при температуре 30…40°С. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, плоды станут как бы эластичными.

Затем плоды обсыпают сахаром или сахарной пудрой, хорошо перемешивают и встряхивают (причем довольно долго — это довольно тяжелый процесс, и раньше для этих целей на дворянских усадьбах специально набирали очень сильных крестьянских девушек), чтобы каждый плод был со всех сторон покрыт сахарным песком. Затем плоды с сахаром помещают на сито и встряхивают, отделяя таким образом избыточный сахарный песок. В итоге и получается очень вкусное сухое варенье.

Затем варенье помещают в небольшие стеклянные банки (0,5 л) и плотно обвязывают влагонепроницаемой бумагой (например, пергаментом). Хранят только в сухом и прохладном помещении.

Сухое варенье из слив, алычи, абрикосов или персиков (современный вариант)

Слива (алыча, абрикосы или персики) — 1 кг, сахарный песок — 300 г.

Для этой заготовки следует взять очень крупные плоды. Сливы или другие плоды вымыть, разрезать пополам каждый плод, удалить косточки, уложить в один слой на противень вплотную друг к другу срезом вверх, всыпать в каждую половинку 1/2 чайной ложки сахарного песка. Поместить противень с плодами в разогретую до 200°С духовку, выдержать для уваривания примерно 30 минут, вынуть и, остудив, уложить на посыпанные сахарным песком пергаментные листы или на фольгу для подсушивания при комнатной температуре или в духовке в течение 1-2 дней.

Сливовое сухое варенье можно сделать более ценным, если вместе с сахарным песком в каждую половинку вложить ядро ореха (фундука, арахиса или грецкого) или ядрышко от тыквенного семени.

Сухое варенье из красной или черноплодной рябины-аронии (современный вариант)

Рябина — 1 кг, сахарный песок — 300 г, лимонная или аскорбиновая кислота — 5 г.

Рябину промыть, бланшировать в течение 1 минуты в подкисленной воде (5 г лимонной или аскорбиновой кислоты на 1 л воды). Выложить на противень слоем 2-3 см, пересыпав сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200°С. После закипания массы по всей поверхности уваривать ягоды в течение 20 минут затем охладить и выложить на пергамент или фольгу, обсыпанные сахарным песком, подсушить на воздухе при комнатной температуре.

Светлана Шляхтина, г. Екатеринбург

Киевское сухое варенье: забытый «бренд»

Сегодня их называют цукатами и приобретают в супермаркетах совсем недешево, поскольку это «заморские» сладости. Но в течение нескольких веков их называли «киевским сухим вареньем», и было оно гордостью и визитной карточкой Киева, или «брендом», как сейчас принято говорить. Такой продукт пользовался большой популярностью во всей Европе, ибо был не только очень вкусным, но и весьма полезным

Засахаренные фрукты – вкусные лекарства

Известно, что еще великий Авиценна прописывал больным сироп, засахаренные фрукты, приготовленные с большим количеством пряностей, и даже засахаренные цветы. В средневековом Риме больным давали электуарий или, другими словами, кашку из фруктов и трав на сладком сиропе. Широко использовал во врачебной практике варенье, называя его конфитюром, знаменитый Нострадамус, который был не только алхимиком, но также врачом и фармацевтом. В XVI в. в медицинских трактатах можно было встретить сведения о «съедобных лекарствах и лекарственных продуктах», где были приведены советы применять конфитюры не только из фруктов и ягод, но также «из розмарина, лаванды и ноготков — от головной боли, из цветов фиалки и дикого мака — от кашля, из мяты, апельсина и айвы — от желудочных болей» и т.д. Великая Салернская школа медицины, единственная в Европе сохранившая в Средние века римские традиции и лечившая, как бы сейчас сказали, «глав государств и правительств», выпустила «Салернский кодекс здоровья» с рецептами лекарств из плодов и растений в меду.

Историки утверждают, что киевские сладости из ягод и фруктов… посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло еще в 1386 г.

В наше «просвещенное время» используют гораздо более эффективные лекарства, нежели различные конфитюры, разве что бабушки неустанно продолжают заготавливать малиновое варенье на зиму для лечения внуков при простуде, а вот что касается профилактических свойств, то здесь использование засахаренных ягод и фруктов является вполне актуальным. Тем не менее многие наши соотечественники, в том числе и киевляне, не проявляют интерес к приготовлению этих продуктов, а жаль, ведь в былые времена Киев славился на всю Европу «киевским сухим вареньем».

Читать еще:  Вкусное жаркое в горшочках

“Сухое варенье” для царского двора

История «киевского сухого варенья» окружена различными легендами. Так, например, более двухсот лет тому назад среди киевских купцов была популярной история о петербургском кондитере, швейцарце по фамилии Бальи, который, сопровождая императрицу Екатерину II во время прогулки по киевским улицам весной 1787 г., поскользнулся и сломал ногу. Он остался в Киеве до выздоровления и был поселен в загородном доме киевского старосты, утопавшем в роскошных фруктовых садах. Чтобы чем-то заполнить появившуюся массу свободного времени, швейцарец принялся экспериментировать с вареньями из ягод и фруктов, созревавших в саду старосты, и изобрел лакомство, которое потом и отправил царице. Неведомый десерт якобы так понравился Екатерине, что она приказала швейцарцу оставаться в Киеве и готовить лакомства для царского двора.

В действительности же царица задолго до 1787 г. знала и любила киевские сладости, издав даже специальный указ от 14 апреля 1777 г. об их поставке к ее двору. По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, нектаринов, слив-венгерок, груш, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок — вот далеко не полный перечень тех сладостей, которые ежегодно изготавливали в Киеве и поставляли к царскому двору.

Историки утверждают, что киевские сладости из ягод и фруктов были известны в Европе намного раньше, нежели началась их поставка императрице, и чудо-лакомства из Киева посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло еще в 1386 г.

Знаменитые «балабушки»

В течение XIX в. киевские ремесленники-кондитеры по распоряжению губернатора выполняли заказы петербургских сановников. Дольки фруктов и ягоды долго проваривали в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, присыпав сахаром, и хранили в коробках и ящиках.

Сырье для производства киевского варенья чаще всего брали прямо из собственного сада, и если для жителей Европы сухое варенье было диковинным угощением, то для киевлян не было более привычного десерта.

Самым известным производителем такого варенья был основатель целой династии киевских кондитеров Семен Балабуха, по имени которого сухое «киевское варенье» стало называться «балабушками» и долгое время было эталоном для этого сладкого десерта. Для реализации своей продукции он открыл магазин даже в Санкт-Петербурге, что способствовало известности киевских сладостей не только в тогдашней империи, но и за ее пределами.

Пектины важны для стабилизации обмена веществ, они снижают содержание холестерина в организме, улучшают периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника

В начале ХХ в. династия разорилась, но многие рецепты «киевского варенья» — этого некогда легендарного лакомства, сохранились и используются киевлянами до сих пор. Интересно отметить, что в этих рецептах в качестве ингредиентов можно встретить не только ягоды и фрукты, но даже корки арбузов и дынь, которые предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в течение 10–12 ч. Для сухого варенья можно использовать даже овощи. Некоторые гурманы считают, что особенно вкусным получается сухое варенье из вишен без косточек и рябины.

Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, можно украсить торт, да и вообще это лакомство для детей и взрослых, которое прекрасно заменяет конфеты.

«Санитар человеческого организма»

«В чем же заключаются упомянутые выше профилактические свойства подобных продуктов?» — может спросить читатель. Прежде всего, как нетрудно догадаться, эти продукты помогают в обеспечении организма витаминами и микроэлементами в зимний и весенний периоды, но главная их особенность — высокое содержание пектинов. Напомним, что пектиновые вещества, или пектины — это полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты, которые содержатся во всех высших растениях. Очень богаты ими различные фрукты, среди которых «лидируют» яблоки и айва. Пектины важны для стабилизации обмена веществ, они снижают содержание холестерина в организме, улучшают периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Особенно ценным является то, что карбоксильные группы в структуре пектинов способны присоединять катионы многих металлов с образованием пектинатов. Таким образом, пектины обладают уникальной способностью выводить из организма тяжелые металлы (особенно эффективно — свинец), а также пестициды и радионуклиды, не нарушая при этом состава микрофлоры кишечника. Многие специалисты называют пектин «санитаром человеческого организма». Они могут вызывать аллергические реакции, а их избыточное употребление — преходящие нарушения пищеварения (метеоризм, жидкий стул и т. д.).

В нынешних условиях жизни городских, а теперь, порой, и сельских жителей, не говоря уже о людях, работающих на предприятиях с вредными условиями труда, профилактика с использованием пектинов весьма уместна, и в этом хорошим подспорьем могут послужить именно те вкусности, которые когда-то были киевским «брендом».

Как приготовить сухое варенье

Сухое варенье — лакомство старо украинс кое. Или лучше сказать — старославянское, его родина Киев. Именно отсюда в XIV веке его привезли к свадебному столу одного из литовских князей, и деликатес впервые удостоился письменного упоминания в историческом документе. Из Киева же его специальным дилижансом везли ко двору Екатерины II. Здесь был роскошный фруктовый сад, цеха и магазины Семена Балабу-хи — крупнейшего продавца сухого варенья, популяризировавшего его. Словарь Даля определяет сухое варенье как «смокву», «вяленые ягоды». Брокгауз и Эфрон — как вариант домашнего мармелада, который «обыкновенно заключает в себе и кожицу, и куски ягод и плодов, и даже все их семечки». В «кулинарной Библии», книге Елены Моло-ховец «Современной хозяйке», значится, что сухое варенье можно готовить по тем же рецептам, что и обычное.

С той только разницей, что в финале ягоды вынимают из сиропа и высушивают.

Овощи, фрукты, прочие продукты

Для сухого варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Предпочтительнее — с плотной мякотью вроде яблок, груш, айвы и с толстой кожицей (крыжовник, рябина, слива).

Однако подойдут для этого и нежная клубника, и цитрусовые, и корки бахчевых, и некоторые овощи, например кабачки и тыква, и даже коренья. Как и для обычного варенья, сырье важно тщательно отобрать: все плоды должны быть очень свежими, без малейших повреждений, червоточинок, и лучше чуть недозрелыми, чем переспевшими. Из вишен, слив, абрикосов предварительно удаляют косточки. У яблок и груш срезают кожуру. Плоды с очень плотной мякотью, например айву, допустимо для начала обдать кипятком.

Читать еще:  Плов с курицей рецепт с фото пошагово

Схема приготовления сухого варенья

В классическом варианте подготовленные ягоды или кусочки фруктов закладывают в горячий сироп, варят го минут, потом дают несколько часов настояться и повторяют процедуру еще 2-4 раза. После финального выстаивания варенье сливают через сито или дуршлаг и дают хорошо стечь.

Подсохшее варенье выкладывают в один слой на противень и досушивают в духовке при минимальной температуре — в идеале не более 40°С, как вариант — с приоткрытой дверцей. Лакомство можно довести до кондиции просто в очень теплом и хорошо проветриваемом помещении или же на солнце.

Понятно, что срок просушки со всех случаях будет разным.

Готовое варенье пересыпают сахаром. А затем убирают на хранение в застеленные пергаментом коробки с плотной крышкой.

Классический рецепт сухого варенья

  • 800 г сахара
  • 200 мл воды
  • 400 г крыжовника (подойдут и другие ягоды с плотной кожицей, например виноград, брусника, рябина, и фрукты с плотной мякотью вроде яблок, груши, айвы)

В широкий таз для варки варенья, например медный или латунный, влейте воду, добавьте сахар, поставьте на сильный огонь и при непрерывном помешивании варите до его полного растворения. Удалите пену и снимите сироп с огня. Тем временем подготовьте крыжовник: переберите, вымойте, удалите плодоножки и сухие соцветия.

По возможности ровным слоем заложите ягоды в сироп и, не перемешивая, варите на среднем огне 10 минут. Снимите с огня и дайте настояться 6-8 часов (можно оставить на ночь). Затем проварите еще 10 минут и дайте постоять еще 6-8 часов.

Повторите процедуру еще 2-3 раза. Затем откиньте ягоды на дуршлаг или сито и дайте хорошо стечь (примерно 2 часа). В один слой просушите в духовке при минимальной (30-40°С) температуре 4-8 часов до желаемой плотности.

Обваляйте в сахаре, дайте чуть подсохнуть, стряхните излишки. Выложите в банки и храните в сухом месте.

Сухое варенье без приготовления сиропа

  • 1 кг вишни (косточки предварительно удалите)
  • 300 г сахара

Подготовленные ягоды выложите в таз, пересыпьте сахаром и дайте постоять 4-5 часов, чтобы дали сок. На несильном огне доведите до кипения, снимите пену и дайте постоять 5-6 часов. Снова доведите до кипения и оставьте отстояться еще столько же времени.

Повторите процедуру всего 4-5 раз. Затем откиньте ягоды на сито или дуршлаг и дайте хорошо стечь. Выложите в один слой на противень и подсушите в духовке при минимальной температуре. Обваляйте в сахарном песке и уложите на хранение.

Сухое варенье без варки

  • 1 кг слив среднего размера
  • 250 г сахара

Сливы вымойте, удалите плодоножки, разделите на половинки и извлеките косточки. Выложите плоды на противень в один слой углублениями вверх. Всыпьте в каждое примерно 1/3 чайной ложки сахара и поставьте на полчаса в прогретую до 200°С духовку. Выньте, дайте чуть остыть и сразу переложите на другой противень, присыпанный сахарным песком.

Оставьте сушиться в сухом теплом помещении на два дня или просушите в духовке при минимальной температуре 4-6 часов до желаемой плотности.

Затем обваляйте в сахаре, отряхните остатки и уберите на хранение в стеклянные банки.

Оригинальные идеи для сухого варенья

  • Оставшийся после варки сироп сохраните. У него потрясающий оттенок и аромат. Перелейте в банку, бутылку и храните в холодильнике. Подавайте к десертам, например к мороженому, пудингам, сырникам и сладким запеканкам, добавляйте в пироги.
  • Добавьте корицу. Это прибавит пикантности сухому варенью из яблок или, скажем, айвы: одна чайная ложка (можно больше — по вкусу) молотой пряности на 1 кг фруктов.
  • Замените сахарный сироп медом. С ним отлично сочетаются яблоки и груши. Берите жидкий мед в пропорции 2 стакана на 400 г фруктов и уже не добавляйте воду.
  • Поэкспериментируйте со сладкой «шубой». Готовые ягоды или фрукты пересыпьте не сахаром, а сахарной пудрой, и угощение получится более нежным. После сушки вновь опустите их в сироп, и кусочки получатся «глянцевыми», словно лакированными. Сварите сироп погуще, и он покроет сваренные ингредиенты леденцовой корочкой.
  • Обваляйте сваренные в сиропе фрукты в молотых орехах (например, миндале). Варенье в этом случае получится чуть более сухим и с тонким привкусом.

Киевское Сухое Варенье

А знаете что такое Киевское Сухое Варенье? Нет? Так я вам расскажу;) Это кусочки фруктов многократно уваренные в сахарном сиропе, практически до янтарной прозрачности, затем подсушенные и обкатанные в мелком сахаре. Хранят его в деревянных плоских ящиках, между слоями пергамента, или в небольших стеклянных емкостях в прохладном, обязательно сухом месте. Предлагаю совершить небольшое кулинарное путешествие в старый Киев, и ознакомиться с предметом подробнее.

История этого варенья обросла невероятным количеством слухов и легенд, но вот какие факты удалось разыскать.

Первое упоминание о киевском сухом варенье датировано ХIV веком, точнее в 1386 году его привезли из Киева и подавали на свадебных торжествах литовского князя Ягайло. Много позже, в 1777 году Екатерина II даже издала особый указ о поставке сухого варенья к императорскому двору, так ей понравилось киевское угощенье: «По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила)». Заказ доставлялся ко двору специальным дилижансом. Еще позже, в ХIХ веке киевские ремесленники-кондитеры поставляли знаменитые сладости к столу губернатора и других именитых сановников Петербурга. Например, по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 килограммов варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета, что обошлось князю в 392 рубля. Каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы с сухим вареньем.

Готовилось лакомство в небольших помещениях, оборудованных печами. Фрукты-ягоды в изобилии росли на благословенных украинских землях, так что нехватки «сырья» не было. Фрукты нарезались варились и выстаивались в сахарном сиропе, затем вынимались, сиропу давали стечь и пересыпали варенье сахаром. Для последней операции использовали крепких, здоровых дворовых девок, т. к. работа была достаточно тяжелая. Девушки держали в руках большие лотки, куда накладывали сухое варенье, насыпали сахар и надо было долго и тщательно встряхивать все это дело, чтобы кусочки со всех сторон были равномерно покрыты сахаром. Затем варенье просеивали сквозь сита, чтобы избавиться от излишков сахара и подсушивали на солнце. Ну а потом уже варенье складывали в деревянные ящики, каждый слой перекладывая листом пергамента.

Но самой широкой известности киевского сухого варенья способствовал купец Семен Семенович Балабуха (1771—1853), деятель киевского магистрата. У него было 8 сыновей и 7 дочерей, из них только двое сыновей в последствии продолжили кондитерские традиции.

Замечательная личность, дам пожалуй историческую справку о нем и его славных сыновьях))
В 1834 году Николай Семенович Балабуха (1800—1887), старший сын Семена Семеновича, купил на углу улиц Александровской и Андреевской на Подоле усадьбу с большим садом и двумя нежилыми домами, где и обустроил «цеха варенья». А на первом этаже двухэтажного дома, выходившего на Александровскую, открыл магазин.

Фирменный продукт Балабух в период работы фабрики Николая Семеновича снискал мировую славу и получил ряд наград: на Всероссийской выставке в Москве (1870), Всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877).

Читать еще:  Вегетарианские пельмени с кабачками

Вокруг имени Николая Балабухи, вероятно, в силу отсутствия информации и непубличного образа жизни, распространялось немало слухов и легенд. Несколько историй вполне могли бы произойти в реальной жизни. Действительно, почему бы герцогу Монпасье, гурману и утонченному кулинару, возвращаясь домой с коронации Александра III, не заехать в Киев, чтобы прикупить несколько пудов знаменитого киевского варенья? Возможно, фабрику на Подоле действительно посещал и наследник итальянского престола принц Пьемонтский Умберто с женой принцессой Маргаритой.

После смерти Николая Семеновича старший сын Аркадий Николаевич унаследовал по духовной усадьбу, фабрику и магазин и продолжил семейное дело. Со временем Аркадий открывает магазин и в центре города — на Крещатике. В 1897 году экспонирует свой продукт на Киевской контрактовой выставке. «Балабушки», как тогда называли в Киеве сухое варенье, стали одним из самых популярных десертов. Занимался приготовлением сиропного и сухого варенья еще один сын Семена Семеновича, младший брат Николая, Александр Семенович Балабуха (1818—1888), отставной чиновник. В его усадьбе на углу улиц Спасской и Межигорской, кроме углового двухэтажного дома, где находился магазин, было еще четыре здания во дворе, где стояли печи и жаровни. В последние годы жизни Александра Семеновича из-за его тяжелой болезни одним из опекунов жены Марфы Андреевны и пятерых детей брата, а также, вероятно, опорой в бизнесе был Николай Семенович.

Собственность Александра Семеновича Балабухи после его смерти в 1888 году перешла к четырем сыновьям. В 1892 году они разделили между собой отцово наследство. И не только его, а, очевидно, и бренд. Во всяком случае известно, что выпускник юнкерского училища, корнет армейской кавалерии в запасе Николай Александрович Балабуха (1868 — . ) некоторое время единолично управлял одной из киевских фирм «Балабуха». Очень быстро он добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило открыть торговлю в Петербурге. На Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых расположился магазин киевского варенья Балабухи, который вскоре стал известен и за пределами империи.

А потом была Октябрьская Революция, и как-то стало знаете ли не до варенья, производство было заброшено, традиции забыты. Но это уже совсем другая история.

И забавно, что по прошествии некоторого времени сухое киевское варенье вернулось к нам, но под видом диковинного заморского угощения, под названием цукаты. Вот так вот:)

Итак, как же приготовить настоящее киевское сухое варенье? Для этого надо взять ягоды, или нарезать фрукты, залить сахарным сиропом и варить в течение 10 минут, затем настаивать около 6-8 часов, снова кипятить десять минут и снова настаивать. В общей сложности от 4 до 8 «подходов» по 10 минут. Затем кусочки фруктов откидывают на сито, и дают стечь сиропу, эта процедура займет около 2 часов. И наконец надо пересыпать варенье мелкокристаллическим сахаром и хорошенько «повалять», затем стряхнуть излишки сахара. Сушат варенье на решетках на солнце, либо в духовке на минимальном нагреве с приоткрытой дверцей, либо в специальных сушилках, температура не должна превышать 40С. Теперь киевское сухое варенье готово, и его можно либо сразу съесть, либо переложить в красивые небольшие стеклянные банки поставить на хранение в шкаф.

Пропорции сиропа: на 1 кг сахара 1 стакан воды, а соотношение плодов и ягод к сиропу должно составлять 1:2. Если сиропа будет меньше, то плоды потеряют форму и продукт будет невысокого качества. Также можно изготавливать киевское сухое и из цитрусовых (апельсины, лимоны), и из овощей (тыква, свёкла, морковь, кабачки).

На основе киевского сухого варенья можно сделать вот такую новогодне-рождественскую смесь.

Для этого растопить на водяной бане разные виды шоколада. В него мы будем окунать орешки и изюм. Крупный изюм вымыть, обсушить, залить ромом или коньяком и настаивать до набухания. После этого промокнуть бумажным полотенцем и окунуть в горячий шоколад. Положить на пекарскую бумагу до застывания. Грецкие орешки сварить в меду (на стакан орехов взять 25 г сливочного масла +2 ст л сахара +1 полную ст л меда) и обвалять в кокосовой стружке. Миндаль обдать кипятком, снять кожицу, обсушить и глазировать в черном или белом шоколаде. Также можно глазировать и киевское сухое варенье, вместо обсыпки сахаром, получатся очень вкусные натуральные конфеты.

на снимке: варенье из яблок и вишни в сахаре, миндаль и ромовый изюм в черном шоколаде, грецкие орехи в меду и кокосе, варенье из груши в сахаре и черном шоколаде с фисташками, и варенье из лимона

Рецепт от шеф-повара ресторана русской кухни «Московская кухмистерская» Николая Сарычева

Фото предоставлено рестораном «Московская Кухмистерская».

  • Клубника свежая — 1000 г;
  • сахарный песок — 800 г;
  • сахарная пудра — 50 г;
  • вода питьевая — 1000 г.

Ягоды промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать пополам. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 л воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Ягоды залить кипящим сиропом и оставить остывать на 3—4 часа.

После того как ягоды остынут, довести их в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Ещё раз оставить остывать на 3—4 часа. Повторить процедуру ровно 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную ёмкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать.

Плоды ягод разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах примерно на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2—3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.

Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, украсить торт, да и вообще это отличное лакомство для детей.

Facebook

Киевское сухое варенье от Аннушки сейчас здесь: BIG Vilnius.

Как приятно получать подарки от любимого мужчины 🥰 . Ягуар бизнес класса, золотого цвета, светлый кожаный салон, панель из дерева ореха ( с сучком! оказывается-это 😎 круто), телефон в подлокотнике 📞 и … Ещё двигается легко, быстро, даже стремительно и главное — мгновенно реагирует на каждое движение! Даже собаки мои, меня так не слушаются 😄 ))
Благодарю 🙏 тебя, любимый 😍 😚 😘 . @ BIG Vilnius

Киевское сухое варенье от Аннушки

Экскурсии Елена Полонская-Сандицкая -всегда увлекательнейшее путешествие в прошлое ✅

Елена Полонская сейчас с Дмитрием Сандицким и Виталием Стельмахом.

# мойкиев
Как сбываются мечты. Поэтапно.

— Услышать от Евгения Сладкова легенду про сухое киевское варенье. Об утраченном старинном сладком символе Киева.

— Каждый раз, проходя с туристами по улице Сагайдачного, … Ещё мимо дома Балабух, рассказывать эту историю. Слушать удивленные возгласы туристов. Втайне мечтать, что однажды, когда-нибудь, этот символ Киева возродится.

— Попробовать самой сделать такое варенье, дабы угостить туристов. (На вид вышло не очень. А впрочем, с хлебом и маслом разлеталось со стола только так.)

— Продолжать рассказывать. (Как и многие другие гиды.)

— Продолжать рассказывать и уже теперь угощать. (Как и многие другие гиды.) Слушать восхищенные возгласы и видеть удивленные глаза тех, кто попробовал.

— В очередной раз, подойдя к дому на Сагайдачного и не успев рта раскрыть, услышать от туристов: «Сухое киевское варенье!»

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector