0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Армянский шашлык из свинины: секреты от мастера

Армянский шашлык из свинины: секреты от мастера!

Автор: Армен Папян · Опубликовано 30.04.2017 · Обновлено 30.04.2017

Существует непреложная истина: чтобы блюдо было вкусным, необходимо приготовить его с любовью. Если честно, шашлык в Армении даже неприлично называть блюдом. А приготовление его — это целый ритуал, я немного об этом уже рассказывал.

Так вот. Сказанное не относится к армянскому шашлыку. Вернее, этого слишком мало. Потому что армянский хоровац (наше название шашлыка)– это еще и гордый дух наших древних неприступных гор, кристальная чистота ледяных родников, частичка вкусного армянского солнца. И угли, на которых готовится хоровац – это жар доброго армянского сердца…Такое вот обязательное лирическое отступление.

Секреты выбора мяса от шеф-повара

У нас традиционно любят готовить свинину. В Армении это мясо тоже популярно, ведь большинство армян — христиане.

  • получается только из свежей свинины, замороженную не берите (даже если мясо домашнее);
  • но и самый свежак не покупайте — идеально, если мясо пролежало в холодильнике перед мариновкой 2-3 дня;
  • его необходимо замачивать самостоятельно — готовые шашлыки в магазинах делают из простроченного мяса, и, конечно, с зашкаливающим количеством уксуса и острых специй, перебивающих основной вкус свинины;
  • желательно, чтобы животное было молодым, так каждый кусок получится нежнее (о возрасте свинки можно догадаться по толщине костей);
  • лучше купить сероватое, а не белое мясо (беловатая свинина точно откармливалась на комбикормах);
  • что касается частей туши, берите ошеек, грудинку на косточке — это жирные части, из них получится сочный, не сухой шашлык.

Такой армянский шашлык я подсмотрела на видео одного шефповара Оганеса Акопяна. Готовился он из свинины, т.е. по-армянски — это хози хоровац. Мариновалось мясо в свежем луке, а в качестве специй были сухой базилик, черный молотый перец и ещё какая-то кавказская травка, которую повар засекретил.

Читать еще:  Домашние сочники с творогом

Шефповар советовал мясо мариновать хоть недолго, хоть всю ночь в холодильнике, но обязательно за 1,5 часа до жарки достать и дать нагреться до комнатной температуры. Ещё на том видео я увидела новый для себя момент! В конце приготовления шашлык прямо на мангале на несколько минут укрывался тонким лавашем.

Про свинину. Самое подходящий отруб для шашлыка — это шейка и желательно охлажденная, а не размороженная. Гарантирован сочный итог, быстрее и проще всего готовить и не требуется какого-либо дополнительного маринования для размягчения. Главное — это хорошо раскаленные угли и всё получится.

P.S. В моей записной книжке есть ещё шашлык под названием «Шашлык из свинины с луком по рецепту от одного старого армянина». Его я опробовала на свином окороке и думаю, что он тоже заслуживает внимания, так что советую взять на заметку.

Для того чтобы приготовить армянский шашлык из свинины, подготовьте ингредиенты по списку.

Нарежьте свиную шею на кубики, если будете насаживать на шампура или на стейки, если будете размещать в решетке.

Горошины черного перца смелите или просто раздавите их, например, металлической кружкой с плоским дном. Посыпьте куски свинины перцем и сухим базиликом. Сушеные листочки базилика перетирайте пальцами, так усилится их аромат.

Лук нашинкуйте, слегка обожмите и проложите им все куски. Солить пока не нужно, это рекомендуется сделать перед жаркой.

Подготовьте угли для жарки на мангале или тому подобном приспособлении. К моменту их полной готовности, т.е. когда угли раскалены докрасна кусочки свиной шейки уже должны быть нанизаны на шампура и слегка посолены. Разместите куски не плотно друг к другу с небольшим зазором, чтобы шампур мог нагреваться от углей и мясо дополнительно поджаривалось изнутри.

Читать еще:  Рассыпчатый рис в мультиварке рецепт с фото

За армянским шашлыком как раз виднеется шашлык с луком, для которого лук крупными кусками мариновался в растительном масле вместе с мясом!

Жарьте мясо над углями, периодически поворачивая шампур, чтобы куски прожарились со всех сторон. Свинину нужно прожаривать полностью до прозрачного сока при надрезе и чтобы никакой крови! В конце приготовления ненадолго укройте шашлык тонким лавашем.

Вы не поверите. Только я собралась укрыть шашлык лавашем, как закапал мелкий дождик. Мы перебрались в наш строящийся домик, а итоговая порция — это уже съемка дома той части, которая осталась с пикника.

Готовый армянский шашлык подавайте с соусами по вкусу.

Хоровац по-армянски в остром маринаде

Для любителей вкуса погорячее существует прекрасный рецепт армянского хороваца в остром маринаде.

Список ингредиентов (на 7–8 порций):

  • свинина – 4 кг
  • лук репчатый – 1 кг
  • молотый черный перец – 0,5 ст.л.
  • душистый перец, кориандр – 1 ч.л.
  • молотый перец чили – 0,5 ч.л.
  • 0,5 л минеральной воды
  • соль – 1 ст.л.
  • сушеные помидоры – 1 ст.л.
  • зелень.

При приготовлении маринада не стоит использовать вместо сухого молотого перца, кетчуп Чили. Все соусы подаются к столу с уже готовым блюдом.

Способ приготовления:

  1. Мясо промыть и порезать на большие порционные куски, переложить в глубокую посуду.
  2. Лук шинковать кольцами средней толщины и сложить поверх свинины.
  3. Добавить все специи и сушеные помидоры.
  4. Перемять чистыми руками получившую смесь до появления сока.
  5. Залить минералкой.
  6. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 6–12 часов.
  7. Посолить и перемешать за 20 минут до начала нанизывания.

Подавайте блюдо, украсив стручками красного острого перца, веточками укропа или петрушки.

Хоровац из баранины

Баранина считается очень полезной, поскольку в ней содержится меньше холестерина, чем в той же свинине. Издавна употребление баранины считалось залогом здоровья. На праздничном столе для нее отводят особое место.

Читать еще:  Тушеные говяжьи ребрышки в мультиварке

Это единственный вид мяса, который не маринуют: приправа и кислота могут испортить особый вкус и аромат баранины. Ее достаточно лишь посолить крупной морской солью, которая подчеркнет сочность продукта.

«Шашлык из баранины сочный и нежный. Самое главное — к нему не надо подавать какие-либо соусы. Они только испортят вкус баранины», — говорит повар Рипсеме Ованнисян.

Хоровац жарят на углях. Это самый ответственный момент. Здесь главное не передержать мясо. Шашлык должен прожариться, но остаться сочным.

Шашлык из телятины с чабрецом

Автор рецепта — Фуад Алиев, бренд-шеф сети ресторанов Zafferano

  • 1 кг телятины
  • 100 г лука
  • 13 г соли
  • 3 г черного перца
  • 5 г чабреца

Шаг 1. Телятину очистить и нарезать на кусочки по 40-45 г.

Шаг 2. Нарезать кольцами лук, добавить к мясу. Посолить и добавить перец и чабрец. Оставить на 1-2 часа.

Шаг 3. Насадить мясо на шампуры и поджарить на углях.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector