1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Узбекский плов

Узбекский плов

Дата: 16 Ноябрь 2013Рубрика: Рецепты из крупыКомментарии: 3 комментария

Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии! Плов – знаменитое узбекское блюдо из риса с мясом. Для этого замечательного блюда не требуется большого разнообразия продуктов, но его приготовление требует особой внимательности и чуткости.

Рис, мясо, морковь, лук и растительное масло — основные ингредиенты для приготовления узбекского плова. Специи же подбираются индивидуально поваром. Сегодня я опишу рецепт кушанья с добавлением шафрана. В народе Узбекистана такой плов называют «желтым» или «свадебным». Желтый он, потому что шафран придает блюду соответствующий цвет. Также не трудно догадаться, почему плов с шафраном называют «свадебным». Да, именно потому, что его часто готовят на торжествах, в частности, на узбекских свадьбах.

Традиционный состав

В Средней Азии пряности — суть национальных блюд.
На 1 кг мяса ⅓ столовой ложки смеси специй даст лёгкий привкус, ⅔ столовой ложки — среднюю насыщенность, а столовая ложка с горкой сделает плов насыщенным.

Там где указаны пропорции специй, это не на какой-то вес мяса или плова, а пропорции. Нужно больше смеси — увеличьте сохраняя пропорции. Потом сможете менять пропорции исходя из своего опыта и вкуса.

Со временем для плова сложился традиционный набор специй:

  • Зира (кумин) — 1 чайная ложка.
    Используются зёрна. Главная специя для плова. Берутся как целые зёрна, так и молотые в порошок.
    Можно заменить на тмин.
  • Барбарис — 15 грамм.
    Плов — жирное блюдо, и в нём хорошо ощутить кислую нотку, что и делает барбарис.
    Можно заменить на кизил.
  • Шафран — щепотка.
    Эта специя придаёт блюду золотистый оттенок и приятный запах. Иногда заменяется куркумой (1,5 чайные ложки).

Обязательно кладётся чеснок, упомянуть нужно, хоть это не приправа. Это пряное растение популярно в восточной кухне. Обладает сильным ароматом, что создает аппетитный вкус и запах у блюда.

Все “замены”, хоть и допустимы, но могут сильно изменить вкус блюда. Помните об этом.

Пошаговый рецепт с фото

1.Заливаем рис большим количеством воды, ставим на сильный огонь, всё время помешивая. Пусть покипит 2 минуты. Снять с огня, тщательно промыть под краном. Опять поставить на сильный огонь, слегка присолить, долив 3 чашки кипятка и 2 ст.ложки подсолнечного масла, перемешать, накрыть плотно крышкой. Через 3 минуты огонь уменьшить до очень маленького и варить еще 6 минут, не открывая крышку. Рис будет почти готов – слегка твердоват.

(Кстати, это идеальный способ приготовления рассыпчатого риса, если до готовности хотите сварить – подержите не 6, а 10 минут на слабом огне, затем огонь выключайте и пусть рис постоит полчаса – лучше чем в рисоварке получается!)

2.Лук чистим, режем мелкими кубиками, морковку — на крупной терке.
На сковороде зажариваем их до золотистого цвета.

Выкладываем зажарку в тарелочку.

3. Мясо режем крупными кубиками (3-4 см), присаливаем и кладем в сковороду, прижаривая со всех сторон на сильном огне, чтобы мясо не пересушилось, но и успело поджариться. Будет выделяться сок – сливайте его в мисочку, он нам понадобится.

Когда мясо зажарится, кладем к нему обратно зажарку, подливаем немного воды, накрываем сковороду крышкой, делаем маленький огонь и даем мясу потушиться минут 15, периодически помешивая.

4. В казан наливаем сок с жареного мяса и 2 ст. ложки подсолнечного масла – чтобы на дне был где-то 1 см. жидкости.
Чистим картофелину, нарезаем кружками и выкладываем ими дно казана (даже если он тефлоновый – не помешает).

Сверху – две трети риса. Затем на рис – мясо с зажаркой и подливой, в котором оно тушилось. Сверху – оставшуюся треть риса. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ. ВОДУ НЕ ДОЛИВАЕМ.

Читать еще:  Плов без мяса в мультиварке

Накрываем казан крышкой и на 15 минут на маленький огонь.

5. В маленькой чашке смешиваем шафран, приправу для плова, карри, куркуму, барбарис и щепотку соли.

На сковороду наливаем 1 ст.ложку оливкового масла, нагреваем (раскаливаем) и кидаем в масло специи, мешая лопаткой, поджариваем их секунд 30.

Кстати, возьмите на вооружение этот способ и для других блюд – как утверждает иранский повар, специи именно таким образом раскрывают свой аромат на сто процентов!

Выливаем в специи 100 мл. теплой воды, перемешиваем и заливаем получившимся ароматным бульоном рис. Втыкаем несколько НЕочищенных зубчиков чеснока, добавляем распаренный изюм и немного соевого соуса. Вот теперь можно тщательно перемешать.

Плотно накрываем крышкой и пусть еще 30 минут постоит на маленьком огне.

Уверяю вас, друзья, вы не зря потратили это время. Попробуйте ложечку! Я права?))))

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Плов с курицей и барбарисом

  • 2 крупные луковицы;
  • басмати – 700 г;
  • 250 мл постного масла;
  • 1 ч. л. сушеных ягод барбариса;
  • 750 г филе куриных бедрышек;
  • 1 д. л. куркумы;
  • 3 средних моркови;
  • молотый перец и соль – по вкусу.
  1. Очищаем овощи и крошим лук кубиком, а морковку натираем.
  2. Мясо шинкуем небольшими кусочками.
  3. Раскаленный казан сдабриваем маслом, обжариваем курочку до распространения по кухне вкусного запаха.

  4. Добавляем кубики лука и пассируем до прозрачности.
  5. Высыпаем морковь, посыпаем куркумой, сдабриваем барбарисом, солим и перчим.
  6. Протушиваем зирвак 15–20 минут.
  7. Засыпаем мясную поджарку рисом, наливаем холодную воду. Она должна покрывать поверхность на 2,5 см.
  8. После закипания задаем минимальный огонь, закрываем крышкой и выпариваем всю влагу.
  9. Снимаем с огня и оставляем доходить 30–60 минут.

Масло для жарки

Плов – блюдо жирное и калорийное. Для приготовления плова (узбекского) использовалось хлопковое масло, но сейчас кулинары легко заменяют его на подсолнечное. Можно использовать кунжутное или кукурузное. Но рафинированное масло подсолнечника подойдёт лучше всего. Некоторые хозяйки для приготовления плова выбирают курдючный жир. А многие – и то и другое.

Как приготовить плов по-узбекски?

Плов является не только основным, но и самым распространенным блюдом в Узбекистане. Стоит заметить, что настоящий вкусный узбекский плов готовится долго и сложно. Прежде чем приступить к приготовлению этого блюда, необходимо учесть массу нюансов и освоить кое-какие хитрости. Впрочем, каждая хозяйка готовит плов по-своему. Существует много техник приготовления плова. А искусство приготовления этого ароматного блюда называют паловпаз. Идеальные условия для приготовления плова – открытый огонь и большая чугунная посуда с круглым дном. Тем не менее, обычно плов готовится на газовых плитах. А в качестве посуды используют казан с плоским, но толстым дном. Итак, что же нужно для приготовления плова? Для начала отправимся на базар и купим отличный кусок мяса весом 0,5 кг. Не забудьте приобрести 1 кг хорошего риса, полкило желтой моркови, столько же лука, 250 г растительного масла, специи вроде соли, перца, зиры, барбариса, нута, кишмиша и т.п.

Ингридиенты:
Мясо — 0.5 кг — баранина
Рис — 0,5кг , лучше всего сорт — девзира.
Морковь свежая — 0.5 кг
Чеснок — 4 головки
Лук — 3 луковицы
Кумин — 2 столовых ложки
Барбарис — 1 столовая ложка
Перец чилли стручок — 2 шт.
Куркума — 1 столовая ложка
Растительное масло

Ставим посуду на высокий огонь и ждем, пока она накалится до температуры 100 градусов по Цельсию. Проверить это можно при помощи капли воды, которая при попадании на раскаленную поверхность должна зашипеть и тут же испариться. Теперь можно вылить масло.

Читать еще:  Рататуй с мясом в духовке

Рис замочить в чистой воде, а затем промыть около 5-7 раз, чтобы вышел крахмал по-максимуму.

Убавляем огонь до среднего и выкладываем нарезанный кольцами лук. Теперь будьте особенно внимательными. Нужно поймать момент, когда лук станет хрустящим и приобретет красноватый оттенок, но не успеет подгореть. Если упустите этот момент, плов получится горьковатым.

Фото: Жарим лук до румяности

Как только лук достигнет нужной кондиции, выкладываем нарезанное кубиками мясо. После того как оно подрумянится, добавим нарезанную соломкой морковь. Не поленитесь и нашинкуйте ее вручную. Все продукты обжариваются на среднем огне до полуготовности.

Фото: Закладываем мясо

Фото: Поджариваем до средней готовности

Фото: Закладка моркови

Пришла пора налить в посуду воду. Она должна покрыть все содержимое. Данную смесь в посуде называют зирвак.

Фото: Специи для плова: чилли, чеснок, барбарис, зира, куркума

Фото: Зиру следует измельчить в ступке — тогда она полностью раскроет свой аромат

Фото: Так выглядит — Зирвак — важный этап приготовления плова

Соль и специи следует добавлять после того как закипит зирвак. Потом уменьшаем огонь и ждем минут 30. Кладём в зирвак перец чилли, чеснок, куркуму. Чеснок нужно предварительно очистить сделайте как на фото, а также каждый зубчик надрежьте, чтобы чеснок максимально отдал свой аромат и вкус.

Теперь пришла пора риса. Достаем перец чилли и чеснок из зирвака, выкладываем их на тарелочку рядом. Тщательно промытый рис необходимо уложить ровным слоем поверх, не перемешивая с зирваком. Огонь включаем чуть выше средненго и ждем, пока не выкипит вся влага. Затем уменьшаем огонь до минимума и при помощи деревянной ложки собираем рис к середине, чтобы образовалась горка. Обязательно проткните горку в нескольких местах и накройте крышкой. Оставляем упревать минут на 20-25.

Фото: Зирвак после 30 мин, перед закладкой риса

Фото: Закладка риса в зирвак — выходим на финишную прямую! =)

Шаг 6 — последний

Фото: Плов почти готов.

Как только плов приготовится, его нужно хорошенько перемешать. При подаче к столу плов выкладывают на большое блюдо, а сверху посыпают мясом. Салат из свежих огурцов и помидоров послужит отличным дополнением.

Супер видео-Рецепт от известного кулинара Сталик Ханкишиева — Ферганский плов. Приготовление плова в казане. Смотреть обязательно!

Желаем Вам приготовить настоящий и вкусный плов! С уважением, Интернет-магазин специй DeLuxe.com.ua

Ждем Ваших комментариев. Спасибо за внимание.

P.S. Статья дополнена 01-02-2014, добавлены фотографии с каждым шагом приготовления.

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 18-03-2012

Дата обновления: 08-10-2019

Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

Комментарии к статье

    Степан Коломiя 18-07-2019 :

Приготував плов за цим рецептом. Дружина похвалила =) Готував його перший раз і вийшов дуже смачним. Дякую за рецепт! Успіхів!

Так вкусно рассказал, что прям ощущается как он его любит и сразу хочется приготовить :- ), а приправы в плове очень важны, мясом можно обожраться и без плова!

Скажите, если сначала положить лук а потом мясо и продолжать обжаривать мясо, лук не пригорит?

Нет. Не пригорит.

он не пригорит, потому что с мяса влага выделяться будет)

Спасибо , за очень понятный рецепт . Единственное , сколько соли нужно на то количество продуктов , что по рецепту , и когда нужно солить . Спасибо заранее за ответ .

Читать еще:  Лагман рецепт приготовления с фото в домашних

Прочитала рецепт, и тоже удивилась что нет соли. Потом спросила у мужа когда он солит ( только муж у нашей семье делает плов). Как оказалось он вообще его не солит. Я лично немного подсаливают так как люблю соленное. Но во многих других рецептах читала что солят зирвак, но не в коем случае мясо, так как он соли сырое мясо становится жестким

Соотношение цены на мясо и приправы таково, что вместо столовых ложек барбариса, кумина и куркумы — можно обожраться мясом .

Спасибо за рецепт

willi, рескни заменить изюмом, но это будет уже не тот плов, не настоящий

Чем заменить барбарис?

Все прекрасно но я не могу найти барбарис в Никарагуа. Не знаю как по испански.

Барбарис по исрански berbero

Сколько добавлять шафрана?

Спасибо большое! Несмотря на то,что у меня было только мясо индюшки,плов получился просто замечательный! 🙂

Замечательно =) Мы рады за Вас!

Помогите мне. Ещё в молодости учились вместе с узбеками, ребята научили готовить плов, ваш рецепт замечательный, вот уже почти 39 лет я готовлю практически по такому же принципу, но последние годы живу в Аделаиде и не могу найти тут барбарис, а без него я не люблю плов! Пробовала разные ягоды, можно ли использовать cranberries?

Плов ни разу не готовил хочу попробовать. Растительное масло, 250 гр, его нужно вылить все 250грамм?

Масло нужно вылить столько чтобы оно потом покрыло нарезанный лук на один палец приблизительно

у меня казан вок как у вас на фото, только эмалированный.получиться в нем плов?

Подскажите пожалуйста , сколько должен тушиться в зирваке чеснок перед тем как его достать — по рецепту я как то поняла что почти сразу погрузил и достал !? И если мясо долго готовилось и пришлось доливать воду или лучше готовить на том количестве которое осталось !? Заранее спасибо .

Чеснок нужно класть, когда вы заливаете зирвак и доставать его нужно перед тем как засыпаете рис. Воды можно сразу залить много — этим вы зирвак не испортите. Она все равно потом выкипит.

Здравствуйте!Понравилась ваша статья,хочу попробовать лук пережаривать первым,обычно я после мяса ложу его,и чеснок добавляла в конце,а по этому рецепту мне кажется вкус насыщенее будет!Единственное это я кориандр добавляю еще,он очень подходит к мясу!

Оболденная статья! Буду пробовать

На сколько порций рассчитан рецепт? Судя по количеству продуктов, минимум человек на 6. И как насчет остроты?

Ну это смотря кто как ест ))) У меня муж может сесть и пол-кастрюли за раз умять ))

У меня кстати, тоже. За день казан плова уходит на ура!))

В рецепте нет очень важных моментов, таких как — рис нужно обязательно промыть в теплой воде, и замочить в теплой (даже очень теплой воде) что б крахмал вышел по-максимуму, после закладки риса в зирвак НУЖНО ПЕРЕМЕШИВАТЬ рис не смешивая с остальной массой, только рис. тогда он будет не слипаться в итоге, и даже обычный краснодарский рис будет рассыпчатым!

Да, спасибо. Забыли написать о том, что плов нужно промыть. Исправили. Насчет перемешивания — вопрос спорный, пока оставили так, как есть. Спасибо за Ваше замечание.

Живу в Ташкенте. у меня есть замечание по поводу моркови: ни один пловщик не будет делать плов с красной морковью, только с желтой и нарежет ее не кубиками, а длинной соломкой.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector