1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Колбасный сыр

Колбасный сыр

Сырный подкопченный батон, похожий на колбасу, одетый в полиэтиленовую пленку, многим людям знаком еще с детства. Да, это колбасный сыр. Его все любили, потому что он был не только вкусным, особенно к чаю, но еще мог долго храниться в обычных условиях. Большинство людей считает колбасный сыр советским изобретением. Это далеко не так.

История изобретения и технология производства

Плавленый сыр, который является основой для колбасного сыра, был изобретен жителями Швейцарии Вальтером Гербером и Фрицем Штеттлером в 1911 году. А в 1916 году рецепт и технология производства своего плавленого сыра были запатентованы основателем компании «Крафт Фудс» Вальтером Крафтом (Швейцария).

  • История изобретения и технология производства
  • Состав продукта
  • Полезные свойства
  • Вероятный вред
  • Применение в кулинарии
  • Выбор и хранение

Собственно колбасный сыр в 50-х годах прошлого века начала производить советская молочная промышленность, технологи которой придумали из технологического брака твердых и сычужных сыров формовать сырные колбасы, добавляя к ним масло и сливки. После формовки колбасы подвергались плавлению, а для усиления вкуса — копчению в коптильных камерах. Благодаря процессу копчения, плавленый сыр становился ароматным и более плотным по консистенции. При этом стоил он недорого,был вкусным и выглядел нарядно. Именно поэтому колбасный сыр стал так популярен, и сегодня его популярность не уменьшилась.

Технология производства натурального колбасного сыра включает несколько этапов.

Подготовка сырья

В качестве сырья для производства колбасного сыра должны быть использованы исключительно продукты молочного происхождения: твердые и/или сычужные сыры, сливочное масло, натуральные молочные сливки, вторичные продукты переработки молока (сыворотка, пахта). В сырье полагается вносить также соль, специи и пищевые добавки (но только разрешенные для применения в пищевой промышленности и не больше допустимых норм): соли-плавители, структурообразователи, регуляторы кислотности, консерванты, загустители, антиоксиданты, подсластители, красители, ароматизаторы.

Для изготовления этого необычного сыра в период его создания использовались «некондиционные» сыры, то есть выбракованные в ходе технологического процесса. Это не означает, что они испорчены или просрочены: просто эти сыры имеют некритичные пороки, то есть не соответствуют требованиям стандартов и технических условий по:

  • внешнему виду;
  • консистенции;
  • структуре;
  • рисунку;
  • являются деформированными;
  • имеют неправильную корку.

После выбора сырья происходит его дробление: измельченное сырье легко смешивать и доводить до необходимого вкуса. Для того, чтобы сырье хорошо плавилось, в него добавляют соли-плавители (цитраты и фосфаты калия и натрия).

Созревание смеси

Чтобы все ингредиенты внутри полученной сырной смеси хорошо распределились и перемешались, она должна «созреть». Соли-плавители в это время делают свое дело: под их влиянием молочные белки набухают, что облегчает их связывание друг с другом во время дальнейшего плавления. Процесс созревания необходим также для того, чтобы не происходило расслоения разных структурных компонентов продукта.

Процесс плавления

Подготовленную и доведенную до необходимого вкуса сырную смесь отправляют в специальные котлы, в которых она плавится при температуре 70-90°С и постоянном помешивании.

Читать еще:  Шашлык с медом и горчицей

Фасовка колбасного сыра

Чтобы сформировать колбаски, с помощью специального шприца теплую расплавленную смесь заливают в упаковку (белкозиновую, кутизиновую, парафиновую или полимерную). Для разделения сыра на батоны заданной величины применяют клипсаторы, которые закрепляют клипсу на длинной ленте оболочки после наполнения ее порцией плавленного сыра. После расфасовки сыр подвешивают в клетях и охлаждают до температуры 20-30°С.

Копчение сыра

После остывания сырные батоны коптят в коптильных камерах в течение 3 часов при температуре 45-60°С. Для дыма используют отходы от древесины несмолистых пород деревьев (ясеня, березы, дуба, ольхи). Копчение придает продукту не только специфический вкус и аромат, но и проявляет бактерицидный и антиоксидантный эффекты, в результате чего колбасные копченые сыры хранятся дольше своих «предшественников» (твердых и мягких сыров).

Многие производители для снижения себестоимости продукта заменяют трудоемкий и дорогостоящий процесс копчения в коптильных камерах вымачиванием сырных батонов в химическом «жидком дыме». Обработка этой пищевой добавкой обеспечивает придание продукту аромата и привкуса копчения, а также оказывает определенный противомикробный эффект. Однако само по себе это вещество является дополнительным химическим ингредиентом, повышающим нагрузку на органы пищеварения. К сожалению, государственным стандартом такое «копчение» не запрещено: в таком случае производитель обязан указать на этикетке, что это колбасный плавленый сыр с коптильным ароматизатором.

Колбасный сыр — памятка покупателю

Плавленые сыры, в зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп, среди которых можно выделить колбасные сыры. Их вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец).

В нашей стране производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах, сначала на Московском, затем на Ленинградском и Ростовском заводах. В те годы выработка его была незначительной, но она быстро росла и в 1972 году превысила 155 тысяч тонн. Такой рост выпуска плавленого сыра объясняется тем, что он пришелся по вкусу миллионам потребителей. Приблизительно в то же время появился и колбасный плавленый сыр. Преимущество перед другими плавлеными сырами заключалось в том, что колбасный сыр прекрасно нарезался, с ним можно было приготовить массу вкусных бутербродов и холодных закусок.

Подробности изготовления и фасовки колбасного сыра

С годами форма колбасного сыра не изменилась. Его по прежнему производят в форме батона, но для оболочки используют уже не только целлофан. Сегодня в качестве пищевой оболочки используют полимерные пленки, например такие как, белкозин, кутизин. Данные оболочки обладают высокой механической прочностью, что дает гарантию полной сохранности готового продукта. Практически все виды колбасных сыров производятся как и раньше с использованием традиционного копчения. Лишь только при выработке колбасного сыра «Охотничьего» и «Особого» в подготовленную сырную массу вносится коптильный препарат (жидкий дым), после чего она тщательно перемешивается и расфасовывается.

Читать еще:  Зеленый чай с грибом рейши

Технология производства колбасного сыра

Технология производства колбасного сыра происходит по следующей схеме.

1. Подготовка смеси. Сырьём для производства колбасного сыра являются: сыры натуральные твёрдые и мягкие с пороками консистенции и внешнего вида, творог, масло, жир, сливки, соли правители, специи и многие другие добавки. Сыр и другие крупные компоненты размельчаются на волчке. Все компоненты смешиваются согласно рецептуре и оставляются на некоторое время для созревания.
2. Созревание сырной массы. Во время созревания происходит взаимное проникновение компонентов друг в друга. Под действием солей правителей происходит набухание белка, что в последствии облегчает процесс плавления сырной массы и предотвращается отделение фракций друг от друга.
3. Плавление сырной массы. Плавление происходит в котлах правителях, где при температуре 70-90`С и непрерывном перемешивании масса приобретает необходимую для данного сыра консистенцию.
4. Расфасовка. Фасуют колбасный сыр в батоны с помощью специального шприца. Выходящую из шприца колбасу клипсуют с помощью клипсатора, тем самым разбивая поток сыра на отдельные батоны заданной массы.
5. Охлаждение. Расфасованный колбасный сыр развешивают, и охлаждают до 20-30`С в специальных холодильных камерах или на воздухе.
6. Заключительный этап — копчение. Охлаждённые батоны колбасного сыра помещают в специальные коптильные камеры, где он коптится дымом при температуре 45-60`С, около 3-х часов. Для получения коптильного дыма используют опилки несмолистых пород деревьев таких как берёза, дуб, ольха, ясень и др. Сыры, вырабатываемые с использованием коптильного препарата, дымовому копчению не подвергаются.

За и против колбасного сыра

Как известно — колбасный сыр вырабатывается из вторичного сырья, которым является некондиционный сычужный сыр, срок годности которого истекает, и после переплавки выходит полноценный продукт годный к употреблению. Многих это пугает, однако опасаться нужно другого.
Вред колбасного сыра заключается в том, что в его состав входят бесполезные химические фосфатные и (Е) пищевые добавки, а также много соли. Такие добавки могут вызвать аллергическую реакцию. Фосфаты категорически не приемлемы людям с заболеванием почек и печени.
Иногда, вместо сливочного масла с целью экономии производители добавляют в сыр растительное масло, что делает сыр еще менее полезным.
Так же известен такой факт, как добавление лимонной кислоты, это может серьезно отразится на заболеваниях желудочно-кишечного тракта, поэтому людям с повышенной кислотностью желудочного сока лучше не употреблять колбасный или плавленый сыр.
Колбасные сыры имеют высокое содержание калорий, поэтому употреблять их в большом количестве не рекомендуется, особенно людям, строго следящим за своим весом.

Как правильно выбрать колбасный сыр

При выборе колбасного сыра нужно обратить внимание на поверхность сыра, она должна иметь цвет от светлого до темно-коричневого и на вид должна быть глянцевитой.
Сама сырная масса должна быть плотной, без воздушных пузырьков оболочка плотно прилегать к сырной массе. У хорошего колбасного сыра присутствует приятный запах копченостей. Если сыр обладает запахом, похожим на копчение, но с посторонними ароматами, значит данный продукт не подвергался копчению вовсе, об этом расскажет и отсутствие копченой корочки под оболочкой.

Читать еще:  Чевапчичи колбаски гриль

Фаршированные помидоры

Это вкусное и невероятно красивое блюдо с колбасным сыром, фото которого будет размещено чуть ниже, оптимально подходит и для праздничного, и для повседневного стола. Чтобы приготовить его в домашних условиях, вам понадобятся:

  • 2 крупных помидора.
  • 1 луковица.
  • 150 г колбасного сыра.
  • 2 ст. л. риса.
  • Соль, вода и постное масло.
  • Почищенный и помытый лук нарезают мелкими кусочками и пассеруют в смазанной сковороде. Когда он изменит оттенок, к нему добавляют рис и соль. Все это заливают небольшим количеством воды и томят под крышкой до готовности крупы. Полученную начинку дополняют половиной тертого сыра и остужают. На следующем этапе рисовую массу аккуратно помещают внутрь томатов, из которых заранее удалили серединку. Все это затирают оставшимся сыром и ненадолго убирают в духовку.

    А был ли сыр?

    Колбасный сыр — продукт относительно недорогой. Все закупленные образцы, кроме «Стародубского», стоили примерно одинаково, от 420 до 490 рублей. Цена «Стародубского» была ниже в два раза, 209 рублей за килограмм. Это не могло не удивить экспертов, ведь, как было доказано ранее, стоимость настоящего сыра никак не может быть ниже 400 рублей. Причины подобной щедрости производителя стали очевидны в лаборатории. Как оказалось, в «Стародубском» колбасном сыре менее 19% молочного жира (от общего количества жира).

    Ирина Аркатова, Главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: «Проверенный образец плавленного колбасного сыра торговой марки «Сыр Стародубский» — ни что иное, как фальсификат, его жировая фаза преимущественно состоит из растительных жиров, а молочного жира в ней настолько мало, что этот продукт не может называться не только сыром, но даже молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира, произведенным по технологии сыра».

    Растительный жир гораздо дешевле молочного, заменяя один на другой, производитель существенно экономит и может себе позволить снизить цену на свой продукт даже в два раза по сравнению с конкурентами. Остальные проверенные образцы растительных жиров не содержат.

    Кому нельзя употреблять колбасный сыр

    Этот продукт довольно дешевый, поэтому очень популярен среди потребителей. Его употребляют в готовом виде, добавляют в пиццу, салаты, выпечку, первые и вторые блюда. В чем польза и вред колбасного сыра, редко кто задумывается. Но диетологи не рекомендуют есть его при некоторых заболеваниях. Следует отказаться от любимого продукта тем, у кого:

    — гастрит, язва и повышенная кислотность желудка;

    — склонность к ожирению;

    — атеросклероз и гипертония;

    — склонность к отекам.

    Но и абсолютно здоровым людям не стоит забывать, в чем польза и вред колбасного сыра. И в том случае, когда хочется полакомиться любимым продуктом, нужно выбирать добросовестного производителя. Чтобы сохранить здоровье, необходимо читать состав сыра. В него не должны входить ароматизаторы, растительные жиры и другие искусственные добавки.

    Ссылка на основную публикацию
    ВсеИнструменты
    Adblock
    detector