0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Козий сыр: польза и вред, состав, рецепты

Козий сыр: польза и вред, состав, рецепты

Козий сыр – это очень вкусный жирный молочный продукт, который употребляется в пищу во всем мире. Он может иметь самые различные вкусы и текстуры, от мягкого и легко размазывающегося свежего сыра до соленого, крошащегося выдержанного сыра.

Хотя козий сыр производится посредством того же процесса свертывания и отделения, что и сыр из коровьего молока, он отличается содержанием питательных веществ.

Кроме того, козий сыр переваривается иначе, чем коровье молоко, и является гипоаллергенной альтернативой для людей, имеющих аллергию на сыр из коровьего молока.

В этой статье рассматриваются научно доказанные полезные свойства козьего сыра, его пищевая ценность, состав и калорийность, потенциальный вред от его употребления, а также креативные способы (рецепты), как добавить этот вкусный сыр в ваш рацион.

Козий сыр – польза и вред для организма человека

Козий сыр домашний – уникально полезный изыск с любовью и нежной заботой о близких.

Находи безупречные, практически апробированные рецепты козьего сыра домашнего на гастрономическом ресурсе великолепно вкусных идей 1000.menu. Изучив основной рецепт, попробуй сделать нежный, калорийный или пряный сыр. Добавляй различные ингредиенты, травы и специи. Найди свою оригинальную изысканность во вкусе!

Очень трудно переоценить пользу козьего сыра, учитывая уникальный, ни с чем несравнимый набор полезных веществ и микроорганизмов, содержащихся в нем. А учитывая его гипоаллергенность, отсутствие холестерина и легкую усваиваемость он становится практически незаменимым продуктом для большой категории взрослых и детей. Для изготовления базового простого сыра нужен минимальный набор компонентов: свежее козье молоко и кислую составляющую, которая позволит этому молоку свернуться. В качестве кислоты можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный сок, сметану, творог и кефир.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах :

ПродуктКалорий ккал в 100гБелки г в 100гЖиры г в 100гУглеводы г в 100г
Козье молоко683.63.34.8
Лимонный сок160.93
Пепсин388.7
Яйца15712.710.90.7
Сельдерей120.90.12.1

Интересный рецепт:
1. Козье молоко перелить в кастрюлю.
2. Добавить соль и нагреть до 87-90°.
3. Тоненькой струйкой, не переставая помешивать влить сок лимона (уксус).
4. Как только молоко расслоится на фракции: сыворотку и творожную массу, снять кастрюльку с плиты.
5. Выстелить дуршлаг или сито несколькими слоями марли.
6. Вылить в марлю содержимое, дать стечь в течение 20-30 минут.
7. Достать марлю с творожной массой как «мешочек».
8. Слегка отжать.
9. Поместить будущий сыр в дуршлаг.
10. Поставить на него небольшой пресс(200-300 грамм).
11. Оставить в прохладном месте до полного остывания.

Пять самых быстрых рецептов козьего сыра домашнего:

Название блюдаВремя приготовленияКалорий ккал в 100гРейтинг пользователей
Домашний сыр из козьего молока2 ч65+72
Брынза из козьего молока в домашних условиях3 ч62+41
Сыр из козьего молока с пепсином4 ч68+12
Сыр из козьего молока с яйцом9 ч 40 мин97+18
Козий сыр с пепсином15 д 12 ч67+4

Полезные советы:
• Сыворотку, оставшуюся в процессе от сыра можно использовать для приготовления блинов.
• Вкус козьего сыра можно разнообразить добавлением тмина, кусочков сладкого перца, укропом, кориандром и другой свежей зеленью. А можно уже готовый сыр присыпать любимыми специями.

ТОП-6 рецептов сыра из козьего молока

Разумеется, классические рецепты сыроварен, как сделать козий сыр, довольно мудрены, требуют большого количества времени, опыта и сноровки, а потому по силам, наверно, не каждой хозяйке. Кроме того, в данном случае требуются специфические ингредиенты, которые, скорее всего, можно будет заказать только в интернете. Однако незатейливые домашние рецепты повторить может каждый.

Простой домашний козий сыр на кефире

Самые простые рецепты козьего сыра — это мягкие сыры типа брынзы. Дополнительный плюс к простоте приготовления — низкая калорийность в сравнении с выдержанными твердыми сортами.

  • Калорийность на 100 г — 300 ккал.
  • Количество порций — 8-10
  • Время приготовления — 10 часов

Ингредиенты:

  • Молоко — 4 ст.
  • Кефир — 4 ст.
  • Яйца — 6 шт.
  • Соль — 20 г
  • Зелень, специи — по вкусу

Пошаговое приготовление простого домашнего козьего сыра на кефире:

  1. Молоко и кефир смешайте. Взбейте яйца, всыпьте к ним соль и опять взбейте. Нагрейте немного молоко и кефир и введите соленую яичную смесь тонкой струйкой.
  2. После кипения, согласно рецепту домашнего козьего сыра, проварите несколько минут — должна начать отходить сыворотка.
  3. Выключите плиту, чуть-чуть остудите массу и введите все подготовленные ингредиенты и специи.
  4. Дуршлаг простелите марлей, перелейте в него массу, разровняйте.
  5. Сформируйте «узелок», пусть вся лишняя жидкость стечет.
  6. Когда сыворотка стечет, вытащите получившуюся «головку», уберите в холодильник под пресс на ночь.

Творожный козий сыр

Если вы любите роллы и, более того, предпочитаете готовить их дома, можете пойти дальше и самостоятельно приготовить для них вкуснейший творожный сыр. Рецепт этого домашнего сыра из козьего молока довольно прост, а получается он почти неотличимым от оригинальной «филадельфии».

Ингредиенты:

  • Молоко — 1 л
  • Сахар и соль — по 1 ч.л.
  • Кефир — 2 ст.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Лимонная кислота — 1 щепотка

Пошаговое приготовление творожного козьего сыра:

  1. Молоко вскипятите в кастрюльке, когда оно закипит, всыпьте сахар и соль.
  2. Выключите огонь, влейте слегка подогретый отдельно кефир, мешайте до тех пор, пока не увидите, что масса начала сворачиваться.
  3. Откиньте смесь на марлю, пусть стекает около 15 минут.
  4. Яйцо до пены взбейте с лимонной кислотой.
  5. Переложите массу из марли в яйца и взбивайте миксером до воздушного состояния.
Читать еще:  Дыня с медом

В целом, сыр готов, но если вы наберетесь терпения и охладите его, вкус станет еще лучше.

Плавленый козий сыр

Воссоздать в домашних условиях можно и плавленый сыр. Он будет очень похож на магазинную «Дружбу» или «Янтарь», однако состав будет иметь куда более приятный.

Ингредиенты:

  • Молоко — 3 л
  • Сливочное масло — 100 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль и сода — по 3 г

Пошаговое приготовление плавленого козьего сыра:

  1. Половину молока вскипятите вместе с солью.
  2. Уберите массу с плиты и перенесите в теплое место на 2-3 дня или оставьте просто в комнате, но следите, чтобы температура не опускалась ниже 23 ° С.
  3. Перед тем как сделать плавленый сыр из козьего молока, массу слегка нагрейте, откиньте на марлю и подвесьте, чтобы стекла вся жидкость.
  4. Разверните марлю, содержимое ее переложите в глубокую емкость, в нее же положите все остальные ингредиенты и взбивайте миксером, чтобы получить плотную массу без комочков.
  5. Осталось поставить смесь на водяную баню и томить до тягучей консистенции.

Вообще кушать продукт можно сразу, но лучше убрать его в холодильник на несколько часов.

Твердый козий сыр на сметане

Этот домашний сыр из козьего молока, конечно, не получается таким твердым, как магазинный, однако консистенция его более плотная, чем у брынзы.

Ингредиенты:

  • Молоко — 6 л
  • Соль — 5 г
  • Яйца — 1 шт.
  • Сода — 8 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 110 мл

Пошаговое приготовление твердого козьего сыра на сметане:

  1. Половину молока вскипятите вместе с солью.
  2. Уберите массу с плиты и перенесите в теплое место на 2-3 дня или оставьте просто в комнате, но следите, чтобы температура не опускалась ниже 23 ° С.
  3. Массу слегка нагрейте, откиньте на марлю и подвесьте, чтобы стекла вся жидкость.
  4. Вторую часть молока влейте в кастрюлю, когда оно закипит, выложите в него содержимое узелка.
  5. В течение четверти часа томите на небольшом огне, выложите в марлевый узелок и дайте стечь.
  6. Полученную массу аккуратно смешайте с остальными компонентами, а затем прогрейте около четверти часа на водяной бане.
  7. Положите сыр в холодильник, пробуйте не раньше, чем через сутки.

Козий сыр на профессиональной закваске

Чтобы приготовить этот сыр, который получится уже очень близким к магазинному по структуре, нужно приобрести специальную закваску и некоторые другие нестандартные ингредиенты, которые в обычном супермаркете не найти. Кроме того, не обойтись без термометра, профессиональной формы и дренажного мешка.

Ингредиенты:

  • Молоко — 15 л
  • Мезофильная закваска — 1/8 ч.л.
  • Сыжучный фермент — 3/4 ч.л.
  • Раствор хлористого кальция — 3/4 ч.л.
  • Вода — 4 л (для рассола)
  • Каменная соль — 1 кг (для рассола)
  • Уксус 6% и сухой хлористый кальций — по 5 г (для рассола)

Пошаговое приготовление козьего сыра на профессиональной закваске:

  1. Нагрейте молоко до 29 ° С, постоянно мешая, уберите с плиты.
  2. Рассыпьте закваску по поверхности молока, через несколько минут она увлажнится, и ее можно будет вмешать в общую массу.
  3. Раствор кальция и фермент по отдельности смешайте с четвертью стакана воды каждый, добавьте поочередно в общую массу, вмешайте, не трогайте будущий сыр 30 минут.
  4. Если через полчаса сгустка не получится, пусть постоит еще 10-15 минут.
  5. Острым ножом нарежьте сгусток на небольшие кубики.
  6. Мешайте массу медленно и непрерывно 5 минут, затем столько же не трогайте. Теперь мешайте 10 минут, и 10 пусть отдыхает.
  7. Слейте около 10% сыворотки (1,5 л), влейте вместо нее столько же по объему горячей воды 60 ° С, размешивайте 10 минут, затем 10 минут не трогайте.
  8. Теперь слейте треть всей сыворотки (около 5 л), замените водой температуры 43 ° С, смешайте, померьте общую температуру, она должна составить 37 ° С.
  9. Самый требующий терпения этап — мешайте массу 20 минут.
  10. Через 10 минут слейте столько сыворотки, сколько сможете, простелите дренажным мешком форму, выложите массу, сверху положите пресс на 4 кг.
  11. Переложите сыр после прессовки, чтобы он стал плотнее, увеличьте пресс до 8 кг.
  12. Приготовьте рассол: смешайте воду и соль, вскипятите, остудите, процедите, добавьте уксус и сухой хлористый кальций.
  13. Сыр вымачивайте в рассоле 12 часов.
  14. Полученный сыр оставьте при комнатной температуре на пару дней, корочка должна подсохнуть. Периодически переворачивайте «головку», чтобы процесс просыхания протекал равномерно.
  15. Уберите в холодильник на выдержку минимум на 6 недель. Если у вас есть специальный воск для сыра, по прошествии недели им нужно покрыть корочку и снова убрать на выдержку.

Рецепт оригинального козьего сыра Бруност

Если хотите почувствовать себя настоящим сыроваром, приготовьте норвежский Бруност.

Ингредиенты:

  • Молоко — 1 л
  • Сыворотка — 3 л
  • Сливки — 250 мл
  • Сахар — по желанию

На приготовление сыра уйдет около двух дней, при этом второй день пойдет на выдержку, то есть вашего активного участия не потребуется.

Пошаговое приготовление оригинального козьего сыра Бруност:

  1. Соедините молоко и сыворотку, поставьте на плиту, дождитесь кипения. По мере кипения будет образовывать пена, снимайте ее, но не выбрасывайте. Когда она перестанет появляться, сложите ее в кружку и уберите в холодильник.
  2. Саму сыворотку продолжайте варить на небольшом огне — в итоге должно получиться около 1/4 объема, а на варку в среднем уйдет 5-15 часов. Не забывайте периодически мешать.
  3. Введите снятую пену в сыворотку, также влейте сливки, томите, мешая, пока масса не загустеет и не станет светло-коричневой. На этом этапе, если есть желание, можно добавить сахар.
  4. Перед тем как сделать домашний козий сыр Бруност, влейте массу в блендер, взбивайте пару минут.
  5. Снова перелейте в кастрюлю и томите на небольшом огне.
  6. Когда начнет получаться консистенция густой помадки, снимите с огня кастрюлю и поставьте в большую емкость с холодной водой — пока масса охлаждается, мешайте ее.
  7. Разложите массу в формы, положите на 24 часа в холодильник.
Читать еще:  Картофель подеревенски с сыром и специями

Бруност хранится очень долго, его можно, не боясь порчи, кушать целый месяц, однако, скорее всего, этот вкусный десертный сыр вы съедите гораздо быстрее.

Описание козьего сыра

Продукт из козьего молока получается намного нежнее, ароматнее, чем из коровьего молока. Витамин и полезных микроэлементов он содержит больше. Потому что коза такое животное, которое все подряд не ест. В еде она очень переборчивая.

Если вести козью ферму по правилам, то козы и козлы размещаются в разных помещениях. Тот запах, который так характерен для этих животных, вырабатывается гормонами от нахождения друг от друга на небольшом расстоянии. О чистоте, основных правилах дойки рассказывать не будем: понятно, что они должны неукоснительно выполняться. Переработка молока в молочные продукты также должна соответствовать нормам санитарии.

Сыр варится из любого молока. А вот впервые варить его стали именно из козьего. Научились сыроварению очень давно. У каждого народа есть свои национальные рецепты.

Состав козьего сыра

На качество любого сырного продукта влияет рацион животного. Чем качественнее пища козы, тем питательнее будет сыр. Во время приготовления добавляют специи, готовят разными способами – продукт получается очень вкусным и полезным.

Козий сыр имеет небольшое количество холестерина, низкую калорийность и лучшую усвояемость по сравнению с продуктом из коровьего молока.

Если брать состав, то протеина, ретинола, витамина В 2 и фосфора в козьем продукте больше. Пищевая ценность 100 грамм сыра примерно равна 290 ккал.

Недаром же маленьких детей в не таком далеком прошлом растили на козьем молоке. Оно намного полезнее для организма. Да и стоимость козьего молока всегда выше коровьего. Не потому, что у козы его меньше. Потому что качественнее.

Виды козьих сыров

Сыры из козьего молока варят мягкими и твердыми. Перечислять весь список сортов можно очень долго: у каждой страны они свои, конечно же, самые лучшие для своих граждан.

Взять, к примеру, известные мягкие французские:

  • Сент-Мор, изготавливающийся в туринской провинции, специально извалянный в золе, имеющий солено-лимонный привкус;
  • Шевр, свежеприготовленный имеет мягкую консистенцию, становится острым, с терпким привкусом по мере выдерживания;
  • Кроттен де Шавиньоль изготавливается круглыми головками, имеет специфический аромат козы, оттеняющийся вкусом орехов, фруктов;
  • Шабишу дю Пуато – у него голубоватая корочка с плесенью, привкусом козьего молока и вкусом специй.

А из твердых сортов можно сделать краткий анализ продуктов сыроваров из Испании:

  • Гарроча из Каталонии представляет собой твердый сыр, выдержанный в течение 30 дней, с острым вкусом, плесенной корочкой голубовато-серого цвета;
  • сыр из козьего молока с плесенью Carrefour;
  • выдержанный продукт из козьего молока Caprillice.

Как не упомянуть о сырной вкусности коричневого цвета из Норвегии: Гудбрандсдален или Бруност. Очень напоминает варенную сгущенку. Только слегка соленую, ведь готовится из сыворотки, жирных сливок и молока коз. Продукт национальный, употребляет его на завтрак каждый второй человек.

Как сделать козий сыр самостоятельно?

Домашний сыр из козьего молока можно приготовить без использования каких-лило специальных заквасок. Конечно, профессиональные сыровары скажут, что это неправильно, что полученный продукт сыром в полном смысле этого слова не является. Но для большинства людей, далёких от промышленного производства сыров, это не имеет никакого значения. На вкус это именно козий сыр, обладающий всеми его полезными свойствами.

Ингредиенты : 1 литр пастеризованного молока, 1/3 стакана свежевыжатого лимонного сока, соль и специи по вкусу.

Выливаем молоко в кастрюлю и ставим на небольшой огонь. Нагреваем до 85 градусов. Температурный режим важен. Поэтому используем термометр.

Когда молоко нагрелось, вливаем в него лимонный сок и перемешиваем. Выдерживаем смесь при 85 градусах еще 10 минут, периодически перемешивая. Если поддерживать 85 градусов сложно, лучше убрать молоко с огня и дать ему постоять без нагревания, чем доводить до кипения.

Через 10 минут переносим смесь на дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в насколько слоев. Даем немного стечь жидкости. А затем завязываем марлю в мешочек и подвешиваем его на какую-нибудь планку не менее чем на 2 часа. Лучше на более длительное время.

Когда жидкость перестала капать из мешочка, снимает его и разворачиваем. Добавляем соль и специи по вкусу. Перемешиваем.

В принципе на этом этапе можно остановиться, так как продукт полностью готов к употреблению. Однако многие полагают, что это – не сыр, а творог. Сыр из козьего молока, пусть и в домашних условиях, должен быть более плотным.

Читать еще:  Жареный лук на зиму в банке

Чтобы придать нашему изделию большую плотность, вновь завязываем марлю и кладём сыр под пресс на 12 часов. В качестве пресса можно использовать бутылку с водой.

Какие специи надо применять?

Те, которые нравятся лично вам.

Популярностью пользуются следующие смеси пряностей.

Рецепт с пряными травами : розмарин, шалфей, базилик, петрушка, майоран, мелисса.

Количество каждого компонента определяют по вкусу. Не обязательно класть все травки.

Марокканский рецепт : черный перец, кардамон, корица, гвоздика, имбирь, кориандр, тмин.

Также с рецептами козьих сыров, которые делают в домашних условиях, хорошо сочетается измельченная цедра лимона, кусочки сладкого перца, мята.

Специи можно тщательно вмешивать в сырную массу до того, как она оказалась под прессом. А можно выкладывать только сверху.

Иногда сыр обворачивают пряными листьями шалфея или базилика и уже потом кладут под пресс.

Какие компоненты использовать не стоит?

В сыр не надо класть яйца. Этот ингредиент не имеет никакого отношения к производству сыров. Яйца могут давать дополнительную плотность. Однако это неудачный вариант того, как можно приготовить сыр из козьего молока самостоятельно, чтобы он был плотным, как магазинный.

АрТсад Манько

Автор: АрТсад Манько

Сыр из козьего молока.
Что может быть вкуснее и полезнее!? Моя задача не столько рассказать о пользе козьего сыра, тем более, что это достаточно признанный факт, сколько о своём опыте его приготовления.

Когда мы упрямо искали приемлемые рецепты по приготовлению козьего сыра, на рынке ещё сложно было добыть какой-либо фермент. Был на тот период в аптеке только ацидин-пепсин. Поэтому много литров молока было переведено в некондицию, но благо козлята не отказывались и пили всё подряд неудавшееся наше творчество.

Были рядом с нами и опытные козоводы — любители, от них мы узнали и овладели вот таким способом приготовления сыра:

10 литров молока довести до кипения и всыпать в него заранее приготовленный козий творог. Помешивая молоко с творогом, вылить в него 1 столовую ложку уксусной эссенции. Подождать при нагреве, пока творог поднимется шапкой вверх, а сыворотка станет прозрачной и можно сливать сыворотку и под пресс.

Сыр получался твердым и очень вкусным. Но посудите сами; на приготовления 1 кг. творога уходит почти 10 литров молока и варить его нужно в 10 литрах молока, а выход получался 1,2-1,5 кг. сыра и это из 20 литров молока! Трудоёмко, время затратно; и смущало то, что использовать нужно уксусную эссенцию.

Со временем заменили эссенцию сывороткой от предыдущего изготовления, а козье молоко в котором варили сыр на коровье. Это был период непродолжительный. И вот привозит дочь пакетики японского фермента Meito! Прочитали, что изготавливается фермент на основе водорослей, дающих агар-агар — порадовались растительному происхождению.

И снова пробы и ошибки. Трудно было приспособится к количеству фермента нужного для 10 литров молока. Пакетик на 100 литров предназначен, то недосыпали, то пересыпали. Не было термометра — то недогрев, то перегрев! В интернете росло количество рецептов, а мы не могли выработать один стандарт. Сотрудники на предприятии, где работала дочь, просили привезти козий сыр, а у нас, что не головка, то новый «шедевр». Один раз отведают и не знают, что в следующий раз ждать!

Сегодня мы нашли несколько приемлемых для нас способов приготовления сыра . Изготавливать быстро и просто.
Вот к примеру пара рецептов.

Полумягкий сыр


Охлаждаем 5 литров молока сутки или ночь. Заливаем молоко в нержавеющую ёмкость и в холодное 20-25 градусов добавляем две столовые ложки закваски. Используем в качестве закваски варенец алтайского производителя «Белый Замок». Очень нам нравится качество их продукции. Размешиваем и оставляем на 30 минут. Затем нагреваем молоко с закваской до 35 — 37 градусов.

К этому времени нужно взять фермент Meito и развести его порошок в ¼стакана охлаждённой кипячёной воды 25 градусов. Когда фермент растворился вливаем его в молоко с закваской и обязательно вымешиваем в течение 2-3 минут, до равномерного распределения фермента. Оставляем емкость с молоком, с закваской, ферментом на 40-60 минут до формирования плотного сгустка.

Когда сгусток образовался нарезаем его кубиками сантиметровыми, можно ещё мельче иссечь ножом, что бы легче отделилась сыворотка. Некоторое время, около 5 минут вымешивать полученное зерно в сыворотке. И после этого выложить в форму и отпрессовать сыр. Такой сыр можно есть практически сразу. Его не следует хранить более 5 дней.

Полутвёрдый сыр

Точно по первому рецепту приготовить сырное зерно, затем отделить треть сыворотки, и остальную сыворотку с сырным зерном подогреть до 42 градусов. После второго подогрева выложить зерно в форму и поставить под пресс.

И первый и второй вариант сыров нужно просолить немного. Для этого 3 столовые ложки соли морской всыпать в литр кипячёной, охлаждённой воды размешать до растворения и положить головку сыра. Рассол с сыром можно убрать в холодильник, что бы просаливать при низкой температуре. Через 3-4 часа сыр нужно обсушить и убрать на хранение.

Сыр с вторичным подогревом хранится подольше, в холодильнике до 2-ух недель. Можно сохранять сыр в бумажных пакетах. А можно в пищевых пластиковых контейнерах!

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector