5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление слоеного теста и пирогов из слоеного теста

В Европе считается, что слоеное тесто было изобретено в XVII веке французами, и хотя они скрывали тонкости рецептуры, вскоре о новом кулинарном изобретении узнал весь мир. Впрочем, в Россию первый рецепт приготовления слоеного теста пришел примерно в то же самое время из Средней Азии и Поволжья, поэтому неизвестно, кого следует считать автором этого кулинарного ноу-хау.

Многослойное тесто готовится из муки, яиц, воды или молока, большого количества сливочного масла или маргарина. Слоеное тесто можно купить в магазине, но лучше всего сделать его своими руками, поскольку в фабричную продукцию нередко добавляют искусственные добавки и маргарин вместо масла. Приготовление слоеного теста в домашних условиях требует времени, но, когда ваши близкие будут с наслаждением лакомиться хрустящими пирожками, аппетитной пиццей и тающим во рту «Наполеоном», вы поймете, что домашнее тесто — намного вкуснее и полезнее.

Как приготовить быстрое слоеное тесто за 15 минут

Чтобы сделать слоеную тестовую массу для выпечки, нужно подготовить основные ингредиенты:

  • Сливочное масло или маргарин – они обязательно должны быть сильно охлажденными, ведь благодаря сформировавшимся в толще теста кусочкам застывшего жира при выпекании образуются многочисленные слои, делающие выпечку воздушной и хрустящей. Перед замешиванием теста, положить его в морозилку на пару минут.
  • Куриные яйца – они тоже должны быть взятыми из холодильника. В большинстве рецептов указано только 1 яйцо, по желанию можно взять и больше, но излишек яичного белка делает тесто жестким и неподатливым.
  • Вода обычная или минеральная либо кисломолочный продукт. Жидкость для приготовления слоеного теста тоже нужно предварительно охладить – лучше, если вода будет не просто прохладной, а ледяной – это позволит добиться максимальной слоистости основы и не даст кусочкам масла раствориться.
  • Мука – подходит только пшеничная высшего сорта. Ее предварительно нужно просеять, чтобы насытить кислородом и убрать мусор.
  • Уксус – обязательно добавляется при замешивании слоеного бездрожжевого теста, – он помогает добиться нужной слоистости. Подходит обычный столовый укус с 6%-й концентрации. Если по рецепту нужен такой уксус, но у вас имеется только 9%-й, его нужно брать в 1,5 раза меньше 6%-го.

Чтобы во время приготовления быстрого слоеного теста не возникало трудностей, нужно запомнить некоторые важные правила:

  1. Работать нужно максимально быстро, четко, но аккуратно, чтобы сливочное масло в структуре теста не успевало нагреваться от тепла рук.
  2. Готовая тестовая масса должна быть слегка комковатой, а не гладкой и однородной, поэтому долго месить тесто не рекомендуется, – нужно просто собрать масляно-мучную крошку в плотный ком.
  3. Для лучшей слоистости выпечки тестовую основу обязательно выдерживают на холоде минимум полчаса, а лучше 2-3 часа. Чтобы тесто не напитывалось посторонними запахами, а поверхность его не заветривалась, ком теста оборачивают пищевой пленкой или пергаментной бумагой.

gotovim_vmeste1

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Девять видов домашнего слоеного теста, приготовленного упрощенными способами

Известно, что слоеное тесто из торговой сети — не здоровый продукт, так как производители для его удешевления используют разные виды ненатуральных масел с трансжирами в составе. Поэтому слоеное тесто лучше всего готовить дома.

Мы подобрали для вас 9 рецептов слоеного домашнего теста с большим или меньшим количеством масла, фактически все технологии довольно сильно различаются, одни ближе к реальной технологии слоеного теста, другие — к технологии ложного слоеного теста.
При помощи этих видов теста можно приготовить буквально любую выпечку либо блюдо на основе или с использованием слоеного теста.
Надо понимать, что все эти технологии — вовсе не технология французского классического слоеного теста, но тот результат, который мы получаем в итоге, во многих случаях не уступает французской.

Пышность слоеного теста зависит от количества введенного сливочного масла и количества сформированных слоев (если мы их формируем), поэтому, руководствуясь этим соображением, делайте свой выбор рецепта теста.
Даже там, где рекомендуют использовать маргарин — используйте сливочное масло хорошего качества (в маргарине очень много вредных для здоровья трансжиров).

1. ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ МАЛО МАСЛА (27,5 %) масла по оношению к муке

Пресное тесто делим на 2 части, раскатываем в 2 слоя тонко, смазываем размягченным сливочным маслом, сворачиваем в трубочку и потом в улитку, охлаждаем, улитку раскатываем и складываем в 3 слоя.

Ингредиенты:
550-600 гр — мука (просеять)
300 мл — вода (ледяная)
200 гр — сливочное масло или маргарин
1 шт. яйцо
1. ч. л. — уксус (9%)
1/2 ч. л. — соль

Выход слоеного теста примерно — 1,200 кг.

2. ОЧЕНЬ МАЛО МАСЛА слоеное тесто с творогом (35%- 39%) масла по оношению к муке с творогом

При исполльзовании 5% творога жир. — 35% жира к муке с творогом
При исполльзовании 18% творога — 39% жира к муке с творгом

Всего 4 раскатывания и складывания теста с охлаждением, в результате получается 243 слоя, не считая как бы слоев от подпыла мукой 242, суммарно слоев 485.
Здесь подпыл мукой нужен обильный, так как мука как бы играет функцию слоя.

Слоёное творожное тесто — очень быстро, легко и невероятно вкусно, печенье из него.

Ингредиенты:
— мука — 200 гр;
— творог — 200 гр;
— сливочное масло — 200 гр;
— желток — 1 шт.

Читать еще:  Лазанья с фаршем куриным рецепт с фото

Выход теста 618 гр

Выпекать в разогретой до 240-250 гр С духовке около 15 мин, до легкой румяности.

Для смазывания — белок — 1 шт.
Для присыпки — сахар

3. ОЧЕНЬ МАЛО МАСЛА слоеное тесто (40%), ‘Слоеное тесто моей свекрови, без яиц’

Всего 4 раскатывания и складывания теста с охлаждением, в результате получается по 256 слоя масла и 257 теста, суммарно 513 слоев.
Здесь подпыл мукой нужен самый минимальный, так как есть слои масла.

4. МАЛО МАСЛА (50%) масла по оношению к муке

Одно тесто делаем из двух видов теста.

800 гр муки, 400 гр маргарина, 330 жидкости, включая яйца, 2/3 ч. л. ябл. уксуса, 1 щепотка соли
Четыре раза раскатка, складывания и выдержки в хол. по 30 мин, всего 216 слоев маслятного теста+217 пресного=433 слоя.
Много муки для присыпки между слоями тут не требуется, так как слои теста разные, один жирный, другой- нет..

Такое слоеное тесто можно наготовить впрок и хранить в морозилке до полу года, или до двух суток в холодильнике в пакете. Из него можно приготовить наполеон, пирог, пирожки, круассаны, пирожные с начинкой и без. Кулинарных Вам успехов!

Ингредиенты:
Тесто 1:
— 400 гр маргарина (лучше сливочного) или слив. масло
— 210 гр муки

Тесто 2:
— 550 гр муки (примерно)
— 0,5 ч.л. уксуса (можно сок лимона)
— щепотка соли
— 2 яйца
— вода холодная 2 яйца + вода холодная = 330мл жидкости

Держать в холодильник 3-4 раза по 30 мин.

Общий выход теста 1490 гр

Смотрите тут наполеон из этого теста: https://youtu.be/UIGyiVO7UUE

5. МАЛО МАСЛА (50%) масла по оношению к муке

500 гр муки, 250 жидкости, включая яйцо, соль, уксус, все ингредиенты заранее охладить.

250 масла натереть на терке в муку, замесить все и охладить 2-3 часа, раскатываний нет, как таковые слои мы не формируем.

6., 7. СРЕДНЕЕ КОЛ. МАСЛА ( 70%)-дрожжевое, (62%)- пресное масла по оношению к муке, без яиц

Дрожжевое слоеное для круассанов, пресное слоеное тесто

1. 500 гр муки и 350 масла, 16 слоев масла и 17 теста, суммарно 33 слоя — дрожжевое слоеное (2 раза раскатать и охладить)

2. 400 гр муки и 250 масла, 64 слоя масла и 65 слоев теста, суммарно 129 слоев (3 раза раскатать и охладить)

Здесь подпыл мукой нужен минимальный.

Рецепт слоеного дрожжевого теста для круассанов №1:
— мука 470-500 гр
— соль 1 ч. л.
— сахар 4 ст. л.
— сливочное масло 100 гр
— вода 220 мл
— дрожжи сухие 2 ч. л.

Для прослойки:
— масло сливочное 250 гр

Общий выход 1190 гр

Рецепт пресного слоеного теста №2:
— мука 360-400 гр
— соль без горки 1 ч. л.
— вода 200 мл
— сливочное масло 50 гр

Для прослойки:
— масло сливочное 200 гр

Общий выход 855 гр

8. СРЕДНЕЕ КОЛ. МАСЛА. ‘ Слоеное тесто 220 слоев’ (66%) масла по оношению к муке

Выпечка мелкая из этого теста.

На самом деле кол. слоев тут трудно подсчитать, это просто такое красивое название.

Пресное тесто раскатываем в тонко, наносим равномерно размягченное сливочное масло, сворачиваем в трубочку, охлаждаем, опять раскатываем, сворачиваем в трубочку и раскатываем в пласт.

Ингредиенты:
— мука 600 гр
— масло 400 гр
— соль 1 ч. л.
— яйца 2 шт.
— вода 200-210 мл
— кислота лим. щепотка

Общий выход 1330 гр

9. МНОГО МАСЛА, 80% масла по отношению к муке

Масло в муку натирается не терке, раскатываний и складываний не происходит, слои мы не формируем.

Ингредиенты:
— мука пшеничная 500 гр
— масло сливочное (маргарин) 400 гр
— яйцо 1 шт.
— уксус 5% 1 ст. л.
— соль 1/2 ч.л.
— ледяная вода 200 мл

Бездрожжевое рубленое слоеное тесто

Этот способ приготовления достаточно простой, не требует много времени. Он идеально подойдет для начинающих кулинаров.

Ингредиенты:

  • Мука высшего сорта – 300 г;
  • Сливочный маргарин – 200 г;
  • Вода охлажденная – 100 г;
  • ½ ч. л. соли;
  • Сок лимона – 1 ч. л.;
  • Желток одного яйца.

Как готовим:

  1. В емкость насыпаем просеянную муку и соль.
  2. Одновременно в другой емкости смешиваем сок лимона и охлажденную воду, убираем ее в холодильник.
  3. Сливочный маргарин перед использованием хорошо охлаждаем в морозильной камере.
  4. Берем емкость с мукой и натираем туда же маргарин, предварительно обваляв его в муке.
  5. Делаем углубление в этой массе, выливаем желток и холодную воду. Замешиваем быстро тесто. Оно получится не однородным, а, наоборот, с кусочками.
  6. Формируем шар, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 1-2 часа.

Если тесто нужно уже на следующий день, его можно убрать в морозильную камеру. Здесь же можно хранить полуфабрикат постоянно и использовать при необходимости.

Полезные советы по приготовлению слоеного теста

  1. При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему теста.
  2. Изделия перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться.
  3. Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.
  4. При слишком низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при очень высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
  5. Масса должна храниться в прохладном месте, но нельзя класть на лед, потому что, замораживаясь, масло не смешивается с тестом или смешивается плохо.
Читать еще:  Спагетти с фрикадельками в томатном соусе

Слоёное тесто является прекрасной основой для будущих кулинарных шедевров. Домашняя выпечка наполнит дом чудесным ароматом.

Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев?

Слоеное тесто самостоятельно сделает не всякая хозяйка. Да и зачем несколько часов проводить на кухне, раскатывая тончайшие слои? Ведь в магазинах, в отделе глубокой заморозки, продаются готовые полуфабрикаты. Остается лишь разморозить заготовку, добавить начинку, поставить в духовку… И, вуаля, воздушная хрустящая выпечка готова! Мало кто знает, что «магазинное» слоеное тесто содержит гидрогенизированные (они же — модифицированные или отвержденные) жиры, порой даже не заявленные составе, которые являются источником трансжиров.

Союз потребителей «Росконтроль» проверил на безопасность и качество 8 образцов замороженного слоеного бездрожжевого теста. На экспертизу отправилось тесто популярных марок «Звёздное»/ «Хлебный дом», «Талосто»/ «Без хлопот», «Семейные секреты», «Просто!», «Черёмушки»/ «Алго», «Наша семья»/ «Наша трапеза», «Морозко», «Цезарь Premium».

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям, имеет хорошие органолептические показатели теста и выпеченного из него изделия. Выпеченное из теста изделие имеет наибольшую высоту (наиболее пышное по сравнению с другими образцами).

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям, имеет хорошие органолептические показатели теста и выпеченного из него изделия. Не содержит консервантов.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям, имеет хорошие органолептические показатели теста и выпеченного из него изделия. Выпеченное изделие из теста наименее пышное (по сравнению с другими образцами).

Соответствует требованиям безопасности. Обладает хорошими органолептическими показателями изделий, полученных при пробной выпечке. Содержание консервантов не превышает предельно допустимого уровня. Содержание трансжиров выше, чем в других проверенных образцах, но не превышает допустимого уровня.

Имеет достоверную информацию о составе за исключением содержания консервантов сорбата калия и бензоата натрия,а также недостоверную информацию о количестве слоев (фактически их 23, заявлено 256) и содержании жира. Безопасный продукт. Имеет хорошие органолептические свойства выпеченного изделия и замороженного полуфабриката, за исключением мучнистой поверхности. Высота выпеченного изделия 5,0-5,5 см. Содержит очень мало трансжиров.

В составе теста не указаны гидрогенизированные (модифицированные) жиры, между тем, довольно высокое содержание трансжиров свидетельствует об их наличии. Соответствует требованиям безопасности. Обладает хорошими органолептическими показателями. Содержание консервантов не превышает предельно допустимого уровня.

Содержание транс-изомеров жирных кислот на уровне 0,9 % от массы жира свидетельствует о содержании в продукте не указанных в составе модифицированных жиров. Отмечено относительно высокое содержание поваренной соли (на уровне суточной потребности взрослого человека в натрии в 100 г теста). Фактическое содержание жира на 16 %отн. выше указанного в маркировке значения. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям, имеет хорошие органолептические показатели теста и выпеченного из него изделия.

В составе теста не указаны гидрогенизированные (модифицированные) жиры, между тем, довольно высокое содержание трансжиров свидетельствует об их наличии. Соответствует требованиям безопасности. Обладает хорошими органолептическими показателями. Содержание консервантов не превышает предельно допустимого уровня.

Тесто с трансжирами

Слоеное тесто получается при выпечке таким воздушным из-за обилия жиров. Одни хозяйки предпочитают смешивать муку со сливочным маслом, другие экономят и добавляют маргарин. Для приготовления теста промышленным способом чаще всего используется маргарин. И очень важно, какого он качества.

  • Согласно жирнокислотному анализу основной вид жира в образцах — это растительные масла. У большинства образцов они в модифицированном виде (гидрогенизированые). Об этом говорит наличие трансизомеров жирных кислот в составе.
  • Как показали испытания, использованный в составе всех образцов теста маргарин был изготовлен на основе пальмового масла с добавлением других растительных жиров (чаще всего, подсолнечного). Однако конкретные виды растительных жиров в маркировке указаны только у образцов «Просто!», «Черемушки/ Алго», «Наша семья/ Наша трапеза».

Для справки:

Пальмовое масло — это альтернатива маргарину. И это единственная здоровая альтернатива трансжирам, ибо на сливочном масле тесто будет очень дорогим, и не будет долго хранится. А на жидком растительном масле, не содержащем транс-жиров, слоеного теста (и вообще любого сдобного теста) не сделаешь.

У остальных пяти образцов вид растительного жира не расшифрован. Тем не менее, это не является нарушением, поскольку технический регламент на маркировку продукции (ТР ТС 022/2011) позволяет не указывать вид растительного жира, но только в случае, если используются рафинированные дезодорированные растительные масла (жиры). А вот гидрогенизированные (отвержденные или модифицированные) жиры в составе должны указываться обязательно.

Между тем, по итогам испытаний, у шести образцов зафиксировано довольно высокое содержание трансжиров. Наличие транс-изомеров жирных кислот свидетельствует о наличии в составе продукта гидрогенизированных жиров.

  • У трех образцов в маркировке указано, что в составе присутствуют модифицированные (гидрогенизированные) растительные масла. Это образцы теста «Талосто/ Без хлопот», «Семейные секреты», «Просто!».
  • Производители образцов слоеного теста «Наша семья/ Наша трапеза», «Морозко» и «Цезарь Premium» не проинформировали потребителя об используемых при производстве теста модифицированных маслах (не указали присутствующие в составе гидрогенизированные жиры, в связи с чем эти образцы были внесены в Список товаров с замечаниями.
Читать еще:  Окрошка классическая с колбасой на воде

Для справки:

Гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры — отвержденные жидкие растительные жиры, в которых при модификации (гидрогенизации) образуются вредные транс-изомеры жирных кислот (трансжиры) — доказанный фактор риска возникновения болезней органов кровообращения (атеросклероза). Потребление трансжиров приводит к увеличению заболеваемости и смертности в результате болезней органов кровообращения.

По итогам исследований у шести образцов зафиксировано довольно высокое содержание трансжиров. Наличие транс-изомеров жирных кислот свидетельствует о гидрогенизированных жирах в составе продукта.

  • Массовая доля транс-изомеров жирных кислот варьирует от 3,7% от общего жира в тесте «Семейные секреты», до 7,5% в тесте «Просто!».
  • Незначительно содержание трансжиров в тесте «Черемушки/ Алго» (не более 1,1%).
  • В тесте «Звёздное/ Хлебный дом» практически нет транс-изомеров жирных кислот (трансжиров): их содержание в жировой фазе продукта ничтожно мало (0,2%), что соответствует «фоновому», и можно сделать вывод, что информация «Без трансжиров» на упаковке этого теста достоверна.

С 1 января 2018 года безопасным будет считаться содержание транс-изомеров жирных кислот не более 2%.

На момент проведения экспертизы действует ТР ТС 024/2011, который допускает для жиров специального назначения (кондитерских, кулинарных и т. п.) массовую долю транс-изомеров не более 20% от общего содержания жира.

Поэтому пока вина производителей слоеного теста «Наша семья/ Наша трапеза», «Морозко» и «ЦЕЗАРЬ Premium» только в том, что они не указали состав используемого кондитерского жира.

Слой за слоем

Обольщаться обещаниями производителей о сотнях слоев теста не стоит. Возможно, производитель не обманывает, и при производстве действительно тесто раскатывалось сотни раз. Но столь тонкие слои при наложении и повторных раскатках так плотно прессуются друг с другом, что вряд ли обыватель почувствует разницу.

  • У теста «Талосто/ Без хлопот» на упаковке сообщается о 256 слоях. После выпечки эксперты насчитали всего 13 слоев. Высота выпечки 3,7 см.
  • У прочих образцов количество слоев на упаковке не заявлено. Но после выпечки эксперты обнаружили, что слоев в других образцах больше, чем в «Талосто».
  • Максимальное количество слоев — 25 — у теста «Черемушки/ Алго». Это сказалось и на объеме — высота выпечки из этого теста — 4,6 см.
  • Самым воздушным из проверенных образцов стало тесто «Морозко». Высота выпечки 4,5 см (почти как у «Черемушки/ Алго»), а вот слоев всего 15.
  • Самое плотное тесто у образца «Семейные секреты». При 15 слоях высота всего 3 см.При этом после выпечки слои с трудом отделяются друг от друга. В мякише встречаются уплотнения и следы непромеса.

У остальных образцов мякиш без уплотнений и следов непромеса, с легко отделимыми друг от друга слоями.

Без дрожжей ли?

Все образцы — бездрожжевое тесто. Их кислотность также соответствует бездрожжевому тесту.

Для справки:

Содержание дрожжей в замороженном тесте не нормируется. Но для сравнения, в тортах и пирожных дрожжей не должно быть более 50 КОЕ/г, а в тортах и и пирожных с отделками — не более 100 КОЕ/г.

  • Не содержит дрожжей образцы теста «Звёздное», «Талосто/ Без хлопот» и «Алго» — менее 50 КОЕ/г.
  • В образцах «Цезарь Premium», «Морозко», «Наша семья/ Наша трапеза» и «Просто!» содержание дрожжей варьирует на уровне от 600 до 3200 КОЕ/г.
  • Тесто «Семейные секреты» имеет самое высокое среди проверенных образцов содержание дрожжей — 8400 КОЕ/г.

По прочим микробиологическим показателям безопасности, таким как общая микробная обсемененность (КМАФАнМ) и содержание плесеней, все образцы соответствуют нормативам.

  • Минимальные значения КМАФАнМ среди проверенных образцов у теста «Звёздное/ Хлебный дом» и «Талосто/ Без хлопот» — менее 150 КОЕ/ г.
  • Максимальное значение КМАФАнМ — у теста «Цезарь Premium» — 7 000 КОЕ/г.
  • Бактерии группы кишечной палочки и патогенные, в т. ч. сальмонеллы, во всех образцах не обнаружены.

Сколько стоит?

Поскольку на данный момент серьезных нарушений в проверенных образцах не обнаружено, то при прочих равных играет свою роль цена* слоеного полуфабриката.

  1. «Семейные секреты» — 42 р.
  2. «Наша семья/ Наша трапеза» — 46,14 р. (в Списке товаров с замечаниями)
  3. «Морозко» — 51,8 р. (в Списке товаров с замечаниями)
  4. «Просто!» — 59 р.
  5. «Черемушки/ Алго» — 64,46 р.
  6. «Цезарь Premium» — 79,43 р. — (в Списке товаров с замечаниями)
  7. «Звёздное»/ «Хлебный дом» — 79,9 р.
  8. «Талосто/ Без хлопот» — 98,9 р.

*Цена, по которой закупались образцы слоеного теста для направления на экспертизу.

Для справки:

Некоторые производители, стремясь быть привлекательнее для покупателя, упоминают о наличии в составе сливочного масла. А сколько там на самом деле дорогого ингредиента?
Сливочное масло, заявленное в ингредиентах образцов «Наша семья/ Наша трапеза» и «Цезарь Premium», в этих продуктах присутствует. Но в образце «Наша трапеза» его содержание ничтожно мало и фактически стремится к нулю. В «Цезарь Premium» сливочного масла не больше 5%.

При покупке и сравнении образцов учтите, что:

  • «Звёздное»/ «Хлебный дом» — единственный, среди проверенных, образец без трансжиров.
  • В образце «Черемушки/ Алго» — трансжиров меньше, чем в остальных проверенных образцах (кроме теста «Звёздное»). Количество трансжиров в «Звездном» и «Черемушки/ Алго» будет считаться безопасным и при вступлении в силу новых требований технического регламента в 2018 году.
  • В образцах теста «Звёздное», «Талосто/ Без хлопот» и «Черемушки/ Алго» — нет дрожжей (менее 50 КОЕ/г).
  • Максимальное количество слоев у теста «Черемушки/ Алго».
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector