2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Заварное тесто для эклеров; Лучшие рецепты приготовления

Заварное тесто для эклеров — Лучшие рецепты приготовления

Эклер с французского «молния», «вспышка», возможно, из-за того что его можно съесть молниеносно и насладиться яркой вспышкой нежнейшего вкуса… В середине 16 века повар Пантерелли придумал рецепт заварного теста, позже придворный кулинар Мари-Антуан Карем, служивший у Наполеона I, Георга IV и Александра I создал столь популярное и сейчас заварное пирожное покрытое глазурью.

Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть ровными и одинаковыми, длиной 14 см. Наполняют же их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. В каждой стране у него свое название: в Испании «пепито», в Аргентине Palo de Jacobo «посох Якова», в США long John – «длинные Джоны», в Германии kaffeestange «кофейный брусок», liebesknochen «любовная косточка» или Hasenphote «заячья лапа».

Итак, в сегодняшней статье будем разбирать лучшие рецепты заварного теста, всеми любимых эклеров. Так же предлагаю оценить прошлую статью Тирамису классический в домашних условиях.

Заварное тесто для эклеров классический рецепт приготовления

Вашему вниманию предлагается классический вариант заварного теста.

Изделия, приготовленные по этому рецепту, получаются нежными, воздушными и с красивым румянцем. У вас получится настоящий кулинарный шедевр.

Время готовки – 40 мин.

Порции – 32 штуки.

Ингредиенты

Процесс приготовления

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с. мас­лом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) ча­стично уплотняется. Тесто получается настолько плот­ным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют, пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.

Для заварного теста надо брать муку с большим ко­личеством (38-40%) клейковины хорошего качества (сильную). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточ­но эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

Яйца вводят в заварное тесто только после его ох­лаждения до 60-70°. Если тесто не охладить, то яйца свернутся и изделия при выпечке будут иметь неболь­шой подъем.

Вымешивают заварное тесто ручным способом или во взбивалках с плоскорешетчатым взбивателем. Влаж­ность заварного теста около 53%; оно настолько эла­стично, что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубоч­ки (для пирожных), либо мелких шариков (профитроли для супов).

Выпекают заварное тесто в течение 30-35 мин. при 180-200°, чтобы изделия успели прогреться до темпера­туры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины. Если изделия вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары влаги внутри пустот сконден­сируются и увлажнят изделия.

Если изделия выпекаются при увлажненном нагреве, то корочка длительное время сохраняет эластичность, получается гладкой и блестящей и изделия увеличива­ются в объеме.

Рис. 28. Схема приготовления полуфабриката из заварного теста

При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе около 48%.

На рис. 28 представлена схема приготовления по­луфабрикатов из заварного теста.115.

ТЕСТО ЗАВАРНОЕ

Мука 490, маргарин сливочный 245,
меланж 735, соль 5, во­да 440.
Выход 1000 г .

В котел с водой кладут масло, соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку.

Варят массу 30-60 сек., непрерывно помешивая ве­селкой, при этом следят, чтобы не образовались комки и тесто не пригорело.

При заварке крахмал муки клейстеризуется, связы­вает большое количество воды и тесто густеет. Заварное тесто охлаждают до 70° и в течение 15-20 мин., поме­шивая веселкой или механически, постепенно в несколь­ко приемов добавляют яйца или меланж.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитер­ский мешок и «отсаживают» из него изделия разнооб­разной формы (рис. 29).

Рис. 29. Сформованные изделия из заварного теста

При вьпекании изделий противень слегка смазывают жиром, так как излишний жир способствует образова­нию трещин на нижней корке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении изделий из заварного теста.

Требования к качеству: изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри желтый; вкус немного со­лоноватый; влажность выпеченных изделий 23%.

ПРОФИТРОЛИ

Мука 490, маргарин сливочный 245, меланж 735, соль 5, во­да 440.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой (диа­метр отверстия 8-10 мм) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, тесто в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см один от дру­гого и выпекают при температуре 180-200°. Использу­ют профитроли как гарнир к бульону или наполняют их кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Читать еще:  Гуляш из кролика с подливкой

Требования к качеству: см. «Пирожное Заварная тру­бочка с кремом».

БУЛОЧКА СО СЛИВКАМИ

Для теста: мука 1530, (масло «сливочное 770, яйца 2150, соль 30, вода 1500;
для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра ,10, сахарная пудра 700;
для посыпки було­чек: сахарная пудра 300.
Выход 100 шт. по 75 г.

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и че­рез гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) «отсаживают» на противень, слегка сма­занный маслом, небольшие булочки весом 58 г, которые выпекают при 200-220°. У готовых охлажденных було­чек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крыш­кой) и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: булочки хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой; крем хо­рошо взбит.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНАЯ ТРУБОЧКА С КРЕМОМ

Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800;
для крема: масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 735, коньяк 6, ва­нильная пудра 18;
для помады: сахар 1580, па­тока 160, эссенция 5, вода 450.

Выход 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр от­верстия 15 мм). На противень, слегка смазанный мас­лом, «отсаживают» изде­лия в виде палочек дли­ной 12 см, после чего выпекают и охлаждают, а затем наполняют кре­мом при помощи пневма­тического аппарата, од­новременно дозирующе­го норму крема, или кондитерского мешка с заостренной металличе­ской трубочкой. Для облегчения работы кон­дитерский мешок подве­шивают на специальном штативе (рис. 30).

Рис. 30. Наполнение трубочек кремом

Для сохранения на трубочке глянца ее пе­ред глазировкой смазы­вают при помощи кисточки сиропом, заварным кремом или жидкоразведенным повидлом. Трубочку глазируют опуская верхнюю часть ее в согретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады, делают два-три движения сверху вниз, после чего быстрым рывком отделяют от помады и ставят на чистый противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия указательным пальцем левой руки.

Требования к качеству: изделия удлиненной формы в виде трубочек наполнены сливочным кремом, сверху заглазированы блестящей помадой, без трещин; цвет помады зависит от красителей изделий; влажность 16%.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Для теста: мука 946, масло сливочное 555,
меланж 1442, соль 11, вода 900;

для крема: сахар 1207, мука 300, ванильная пудра 0,8,
коньяк 0,34, яйца 468, молоко 2324, эс­сенция 3;

для помады: сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500;
для смазки верха фруктовая начинка: сахар 21,
подварка фруктовая 214.
Выход 100 шт. по 70 г.

Из кондитерского мешка с трубочкой (диаметр от­верстия 13-15 мм) «отсаживают» заварное тесто в фор­ме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекают их при 200-220°. После выпечки изделия прокалывают в двух-трех местах, наполняют из конди­терского мешка заварным кремом и сверху смазывают фруктовой начинкой, а затем глазируют белой помадой.

Ингредиенты:

  • ¾ стакана воды;
  • полпачки (100г) сливочного масла;
  • щепотка соли;
  • 1 стакан с горкой муки;
  • 4 яйца.

Как сделать заварное тесто дома:

Выливаем туда холодную воду, добавляем нарезанное кусочками масло, соль и нагреваем на небольшом огне до тех пор, пока масло растает и смесь начнет закипать.

В кипящую масляную воду высыпаем сразу всю муку и немедленно, тщательно размешиваем ложкой.

Масса мгновенно загустеет. Снимаем кастрюльку с огня и отставляем для остывания.

Когда тесто будет не горячим, а слегка теплым, пора добавлять яйца.

Вводить в тесто их следует по одному, каждый раз хорошо перемешивая.

Сразу после вмешивания яйца тесто приобретает очень интересную консистенцию: оно берётся кусочками. При дальнейшем перемешивании снова становится однородным.

Добавив последнее яйцо, снова старательно перемешиваем.

. чтобы получилось однородное гладкое тесто.

Заварное тесто готово. Вот видите, как все просто! Теперь из него можно формировать разного вида изделия: круглые эклеры, длинные пирожные. Выкладываем их на противень, чуточку смазанный растительным маслом (много масла не надо, от этого низ пирожных может потрескаться).

В старой книге, откуда и взят рецепт, рекомендуют выкладывать тесто через специальный кондитерский мешочек или фунтик из пергамента. Но мешочка у меня нет, а через бумагу раз попробовала – перемазалась вся, а тесто осталось на бумаге. Так что я предпочитаю просто выкладывать тесто ложкой, смоченной в холодной воде (чтоб не прилипало), и чуть-чуть придавать пирожным форму руками (тоже смоченными водой). Так гораздо проще и удобнее.

Читать еще:  Бисквит на сгущенном молоке рецепт с фото

Выпекать изделия из заварного теста нужно 30 — 35 минут в хорошо разогретой духовке (ставить противень, предварительно прогрев духовку) и поддерживать температуру примерно 200 С или выше. Точно не могу сказать, потому что у меня градусник в духовке с отметками от 1 до 6, и сколько градусов соответствуют делениям, неизвестно. Поэтому я всегда пеку, регулирую огонь «на глаз», и в рецептах пишу «на среднем огне» и т.п. Если кто знает, чему соответствуют деления — подскажите, пожалуйста!

Апдейт! После приобретения термометра для духовки выяснилось, что заварные изделия выпекаются при температуре примерно 230С.

Заварные пирожные я выпекала в относительно горячей духовке. Глянув на градусник, обнаружила, что стрелка дошла до отметки 4. Испугалась — наверное, многовато, и уменьшила огонь и открыла духовку посмотреть, как там пирожные (они подошли очень хорошо и начали румяниться). Не повторяйте эти две ошибки! Потому что как только температура снизилась, эклеры тут же «сели» и превратились в лепешечки. Чтобы спасти их, я поскорее снова увеличила огонь, — и ура! — они снова поднялись и в результате получились такими, как и полагается заварным: пышными, кругленькими, пустыми внутри (чтоб место для крема было).

В следующие разы я уже знала, что духовку без надобности открывать не следует, а если уж надо заглянуть — делайте это быстро, чуть приоткрыв дверцу духовки.

Ну а теперь посмотрим, какие вкусности можно придумать из заварного теста. Оказывается, заварную выпечку можно наполнять не только сладкими начинками (кремами (например, масляным или сливочным заварным без яиц), сгущенкой, шоколадной пастой), но и несладкими — сырковой и селёдочной пастой, разными салатами — тогда получается оригинальная закуска. Представьте, как удивятся гости, ожидающие обнаружить в профитроле заварной крем!

Что можно испечь из заварного теста

Эклеры, кстати, можно ничем не начинять,а просто посыпать сахарной пудрой и скушать — пирожные даже без начинки очень вкусные сами по себе!

Список вкусняшек будет пополняться! Есть же ещё эклеры с мороженым, я их недавно придумала, но ещё не собралась попробовать; а пирожные Лебеди, которые давно хочется испечь? Давайте фантазировать вместе!

Заварное тесто для пончиков

Вкуснейшие нежные пончики жарятся в большом количестве жира. Вы даже не успеете пожарить их, как они будут торжественно съедены вашими домашними.

Ингредиенты: стакан воды, сливочное масло ( 80 грамм), яйца ( 4 штуки), соль, мука (1 стакан), масло для жарки.
Крем: 1 стакан молока, сахар (0, 5 стаканов), сливочное масло (150 грамм), ваниль, яйцо.

Способ приготовления:
Подбираем подходящую посуду и нагреваем масло в воде примерно до 70-80 градусов, добавляем соль. Снимаем с огня, размешиваем ложкой. Снова поставить на огонь, размешивать тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от дна и стенок кастрюли. Снимаем с огня, немного охлаждаем и по одному вбиваем яйца до тех пор, пока оно не станет гладким и блестящим. Разогреваем масло для фритюра. Выкладываем тесто в кипящее масло чайной ложкой. Масло должно быть много, желательно, чтобы кусочки теста плавали и тонули в нем.

Крем: в небольшой кастрюльке растворяем яйцо, растираем с сахаром и мукой. Разводим молоко, ставим на огонь. Помешивая, варим до загустения, охлаждаем и взбиваем со сливочным маслом. Температура должна быть не ниже комнатной. Готовые пончики охладим, надрежем и украсим кремом.

Секреты приготовления заварного теста

  • Выпечка . Пирожные нужно выпекать сразу после приготовления теста, пока оно теплое. Остывшее тесто может дать плохой результат, поэтому подготовьте противень, духовку и все необходимое до начала приготовления теста.
  • Выдержка после выпечки. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.
  • Глазурь. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью — они станут более вкусными и красивыми.
  • Готовность пирожных . Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.
  • Духовка . Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли сядут и превратятся в плоские лепешки.
  • Ингредиенты — норма. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам).
  • Консистенция теста . Для заварного теста очень важна консистенция — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.
  • Масло . Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.
  • Миксер и блендер. Многие кондитеры считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.
  • Мука — просеивание. Муку обязательно тщательно просеивайте, чтобы получить однородное тесто. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Можно просеять муку дважды, а перед вторым просеиванием смешать ее с солью. Добавляйте В тесто сразу всю муку, а не частями.
  • Наполнение. Качественные эклеры и профитроли можно наполнить кремом через небольшое отверстие (разрез) в боковой или нижней части. Для этого воспользуйтесь кондитерским мешком. Если эклеры получились не слишком хорошо — разрежьте заготовку пополам, наполните пирожное кремом и соедините половинки.
  • Разделка теста. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными.
  • Расстояние на противне . Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.
  • Температурный режим. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 С и допекайте до золотистого цвета.
  • Тесто — приготовление. Если начали готовить заварное тесто — не отвлекаетесь на другие дела. Процесс не должен прерываться, иначе эклеры или профитроли не получатся.
  • Яйца — количество. Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, больше яйца добавлять не следует. Текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте.
  • Яйца — температура . Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.
Читать еще:  Картофель со сметаной в горшочках

  • Волованы — пикантные закуски и десерты на любой вкус. Коллекция рецептов
  • Чем можно заменить некоторые ингредиенты в рецептах
  • Восхитительная выпечка: полезные советы и решение проблем
  • Любовь на тарелке — рецепты и идеи ко Дню Святого Валентина
  • История столовых салфеток и правила их использования

Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

Удивить гостей модной закуской-новинкой и насладиться нежнейшими французскими пирожными и тортами теперь можно, немного поколдовав на собственной кухне! Эклеры, профитроли, изящные шу с воздушной кремовой начинкой и хрустящей «крышечкой» и закусочные гужеры с сыром прямо в тесте, заварные пончики и кольца. Приготовив на основе подробного рецепта с фотоиллюстрациями и полезными советами маленькие румяные булочки, вы получите основу восхитительных закусок и классических десертов и тортов: шу с салатом «Оливье», «Цезарь» или кремом из лосося, с лимонным кремом и меренгой или карамелизованными яблоками, профитроли с мороженым и шоколадной глазурью, заварные пончики, жареные во фритюре и кольца с пралине, ягодные и карамельные эклеры, легендарный торт «Сент-Оноре» и традиционный французский крокенбуш.

Форма для выпечки Доляна «Эклер»

Форма для выпечки из силикона Доляна «Эклер», 6 ячеек — современное решение для практичных и радушных хозяек. Оригинальный предмет позволяет готовить в духовке любимые блюда из мяса, рыбы, птицы и овощей, а также вкуснейшую выпечку. Блюдо сохраняет нужную форму и легко отделяется от стенок после приготовления, высокая термостойкость (от -40 до 230) позволяет применять форму в духовых шкафах и морозильных камерах, небольшая масса делает эксплуатацию предмета простой даже для хрупкой женщины, силикон пригоден для посудомоечных машин, высокопрочный материал делает форму долговечным инструментом, при хранении предмет занимает мало места.

Princess 132401 чуррос

Удобный и простой в эксплуатации кухонный прибор Princess 132401 для приготовления чуррос, благодаря стильному дизайну создаст особую атмосферу и подчеркнет индивидуальность вашей кухни. Прибор мощностью 700 Вт позволяет за считанные минуты приготовить 4 аппетитные чуррос одновременно, а антипригарное покрытие пластин обеспечивает равномерное приготовление выпечки без использования масла, сохраняя ее вкусовые качества.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector