0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Соус болоньезе

Соус для болоньезе

Соус болоньезе, или, как часто говорят, рагу – густой мясной соус с добавкой различных овощей и томата. Один из самых любимых мясных соусов для итальянской пасты. Своим происхождением соус обязан городу Болонья — центр провинции на севере Италии с таким же названием. Город с самым высоким для Италии уровнем жизни, мощной индустрией и расположен на пересечении важных торговых путей. Болонью считают кулинарной столицей Италии. Родина пасты (tagliatelle), тортеллини, сальсичча и соуса болоньезе.

Соус болоньезе традиционно подается со свежими тальятелле или применяется для приготовления лазаньи болоньезе. Хотя, часто и менее традиционно, рагу болоньезе сервируется с макаронами или другими типами пасты. Также встречаются случаи сервировки с картофельным пюре или кускусом.

Более 30 лет назад в городе Болонья был нотариально заверен классический рецепт соуса болоньезе. Делегацией Болоньи в Итальянской Академии кулинарии была подана заявка в Торгово-промышленную палату и зафиксирован рецепт. Этот шаг позволил сделать рецепт официальным, чтобы обеспечить уважение к гастрономической традиции Болоньи в Италии и в мире.

Считается, что в рецепт классического соуса болоньезе входит говядина и панчетта, лук и морковка, сельдерей, томат – обычно паста, мясной бульон, а также красное вино и молоко.

Однако, классическое музыкальное произведение, написанное великим Паганини, в исполнении другого музыканта, вряд ли классическое. Так что, в приготовлении соуса болоньезе, как и любого другого блюда, добавляется, кроме умения повара, еще едва уловимые отличия, которые делаю каждый соус неповторимым. Стоит сказать, что болоньезе похож на другой итальянский соус — аматричана, хотя составы у них разные.

Настоящий классический рецепт болоньезе

По традиции рецепт соуса болоньезе в домашних условиях включает говядину. Видимо, по этой причине его часто и называют мясным соусом или рагу. К этому болоньез соусу отлично подходят широкие виды пасты. Например, пенне, феттучини. У нас часто используют спагетти, но итальянцы считают это плохой затеей, ведь спагетти плохо «держат» соус.

Тонкости и хитрости

Важно соблюдать пошаговый рецепт соуса болоньезе с фаршем, ведь если поменять последовательность добавления ингредиентов, то вкус уже будет отличаться от оригинала значительно. Например, ни в коем случае нельзя добавлять одновременно молоко и вино. Такой соус многие хозяйки заготавливают на зиму, очень вкусно и аппетитно получается. Существует много рецептов, такие можно посмотреть в википедии.

Какие еще тонкости приготовления имеются?

  • Посуда. Посуду для болоньезе нужно брать с толстым дном и хорошим антипригарным покрытием. Необязательно это должна быть сковорода, подойдет и кастрюля. Можно приготовить болоньезе и в мультиварке.
  • Время приготовления. Баланьез с оус должен готовиться не менее двух часов, в идеале — три. Именно в таком случае получается нужная консистенция соуса.
  • Хранение. Сколько хранить готовый соус в холодильнике — решать именно вам. Конечно, его можно подогреть и использовать по мере надобности, но свежеприготовленный намного вкуснее. Оптимальный срок — до пяти дней.
  • Количество жидкости. На протяжении всего процесса приготовления важно следить, чтобы жидкость присутствовала в емкости, иначе мясо засушится.
  • Постоянное помешивание. Не уходите далеко от плиты, болоньезе любит внимание. Помешивайте его, чтобы он не пригорел, иначе испортится все блюдо.
  • Тихий огонь. Соус должен слегка кипеть, то есть не желательно допускать огромные пузыри.
  • Консистенция. Готовый болоньезе, при правильном приготовлении, не будет жидким. Домашний соус болоньезе имеет плотную консистенцию, но он не должен быть и слишком густым.
  • Цвет. Готовое блюдо, если вы правильно следовали рецепту итальянского соуса болоньезе, должно получиться насыщенно-красным.
Читать еще:  Рататуй в мультиварке

Инструкция приготовления

  • говядина — 300 г;
  • лук, морковь — по одной штуке;
  • сельдерей — два-три черешка;
  • зелень петрушки — пять-шесть веточек;
  • помидоры — четыре штуки;
  • бекон или грудинка — 50 г;
  • чеснок — два зубчика;
  • вино сухое белое и красное — по 100 мл;
  • молоко — 100 мл;
  • специи (перец, соль, мускатный орех, прованские травы) — по вкусу.
  1. Очищенные лук и морковь максимально мелко нарезать (морковь можно измельчить при помощи мелкой терки).
  2. Говядину пропустить через мясорубку, желательно дважды.
  3. С помидоров удалить кожицу и семена. Тщательно измельчить.
  4. Грудинку или бекон нарезать очень мелкими кубиками.
  5. В высокой сковороде топить бекон, шкварки удалить. Готовить соус будем на оставшемся жире.
  6. Лук до мягкости пожарить на вытопленном из бекона жире. Очень важно не передержать лук, иначе вкус будет совсем другой. Легкий золотистый оттенок — отличное состояние.
  7. Добавить порезанные черешки сельдерея и морковь. Пожарить овощи шесть минут, не переставая их помешивать.
  8. Теперь можно добавить к овощам говяжий фарш. После того как он попадет в сковороду, нужно хорошо (при помощи лопатки или другой удобной утвари) его перемешать с овощами, как бы измельчая. Мясоовощная масса должна быть однородной. При непрерывном помешивании обжаривать еще восемь минут.
  9. Добавить мелко нарезанные дольки чеснока, посолить и добавить специи по вкусу.
  10. По рецепту, мясной соус болоньезе нужно залить смесью вин.
  11. Тушить на тихом огне под крышкой. Время — 15 минут.
  12. Добавить мелко нарезанную петрушку, помидоры и стакан воды.
  13. Тушить на минимально возможном огне, периодически помешивая. Болонез с оус должен томиться, но при этом не подгореть. Чем дольше будет тушиться соус, тем вкуснее получится в итоге. Если жидкость испаряется, можно подливать воду или бульон.
  14. Примерно за полчаса до окончания готовки в соус нужно вылить молоко. Хорошо перемешать и томить до готовности.

Отступая от традиций

Отступать от классики не запретит никто: отхождения от базового рецепта породили множество вариаций болоньезе. Сейчас соус редко готовят, неукоснительно следуя традиционному рецепту. Таблица ниже отображает вариативность основных ингредиентов блюда.

Таблица — Чем заменить ингредиенты

Ингредиент традиционного рецептаЗамена
Говяжий фарш«Сборный» фарш из свинины и говядины
Панчетта— Любой бекон;
— грудинка;
— смесь сливочного и оливкового масел
Томаты свежие— Томатная паста;
— томатный сок;
— консервированные помидоры
Стебель сельдерея— Измельченный на терке корень сельдерея;
— мелко порубленные веточки петрушки
Мясной бульон— Вода;
— разведенный в стакане кипятка бульонный кубик
МолокоСливки

В соус могут добавляться дополнительные компоненты: белое вино, петрушка, мускатный орех, базилик, розмарин, прованские травы, орегано и другие пряности. Даже при модифицировании рецепта мясного соуса болоньезе путем использования других ингредиентов, технология приготовления рагу остается неизменной.

Все овощи нужно мелко порезать, чтобы они в дальнейшем растворились в соусе. Нарежьте или крупно натрите морковь.

Нарежьте кубиками очищенный лук.

Вымойте и нарежьте стебель сельдерея.

В большую кастрюлю положите сливочное масло и налейте оливковое. Поставьте на маленький огонь и, помешивая, растворите сливочное масло.

Очистите чеснок и выдавите его или мелко порежьте, добавьте к маслу.

Положите все подготовленные овощи и готовьте на маленьком огне минут 10 всё время перемешивая, пока овощи не станут почти прозрачные (не зажаривайте!). Может показаться, что не хватает масла, так как овощи его почти полностью впитали. Не поддавайтесь искушению подлить ещё! Через 4-5 минут овощи отдадут масло и будут отлично тушиться.

Добавьте фарш и тщательно разомните его вилкой. Для этой стадии приготовления соуса болоньезе подходит «самодельная» пословица «вилка и труд всё перетрут». Потому что все 5 минут, пока фарш не станет коричневым, его нужно будет разминать и мешать, а сделать это удобнее всего вилкой.

В классическом соусе болоньезе никогда не бывает комочков, поэтому придется потрудиться.

Влейте молоко, хорошенько перемешайте и прибавьте немного огонь. Минут 15 смесь должна хорошо кипеть, вода испаряться, а молоко пропитывать мясо.

Влейте вино, и пусть соус кипит минут 15, увариваясь и набираясь ароматов вина.

На заметку. Обе жидкости — молоко и вино — следует добавлять раздельно. Тогда вкус будет нежнее, а соус ароматнее.

Помидоры залейте минуты на 3 кипятком, а затем опустите в холодную воду, чтобы они легче очистились от шкурки.

Затем мелко порежьте и отправьте в кастрюлю.

Налейте 400 мл теплой воды. Добавьте специи, соль и свежесмолотый черный перец. Сделайте сильный огонь и доведите соус до кипения.

Затем убавьте огонь до минимума. Накройте кастрюлю, оставив маленькую щелку для выхода пара, и готовьте болоньезе 2 часа. Первый раз перемешайте через 30 минут, затем снова через 30 минут, а потом каждые 15-20 минут.

Выключите огонь и накройте плотно крышкой, дайте соусу минут 30 настояться перед подачей.

Соус болоньезе для спагетти

Что представляет из себя болоньезе? Это густая подливка, которая состоит из свежих пюрированных томатов, мясного фарша, обжаренного лука и сливок.

Рецепты этого соуса могут содержать дополнительно травы и пряности, горчицу и болгарский перец, чили и другие компоненты для усиления вкуса. Фарш может быть свиной, телячий или смешанный. Хороша смесь куриного и свиного фарша.

Эта густая мясная подлива идеальна для макарон, особенно для спагетти. Конечно, настоящий итальянский рецепт предполагает изготовление спагетти из теста тут же на месте, но это необязательно, достаточно купить качественную пасту твердых сортов в супермаркете и отварить дома. А как приготовить правильно соус болоньезе – мы расскажем подробнее в этой статье.

Как выбрать продукты для приготовления

Прежде чем начать готовить пасту болоньез с соусом, необходимо выбрать идеальные ингредиенты. Ведь от того, из каких продуктов мы готовим блюдо, зависит его вкус и качество, аромат и аппетитность. Так что не ленитесь выбрать ингредиенты тщательно.

Паста может быть уже готовой, купленной в супермаркете. Тут действует банальный принцип: чем дороже, тем лучше. Этот принцип действует далеко не всегда, но в случае с макаронными изделиями сто процентов. Если есть возможность, купите свежую пасту (замороженную с низким сроком хранения), это будет правильнее всего. Но можно купить и засушенные изделия, но выбирайте спагетти от лучшего производителя, а не самые дешевые.

Томаты – главный аккорд блюда. Они должны быть мясистыми, крупными и сочными, красными и спелыми. Можно брать даже немного переспелые. Такие не подойдут на салат – слишком мягкие, но для пасты идеально. Неспелые, слишком твердые не подходят.

Фарш лучше приготовит самостоятельно из свежего мяса, в котором не будет лишнего жира, жил и кожи, и прочих ненужных частей. В фарш добавьте лука, чеснока, черного перца и соли.

Остальные компоненты – по вкусу. Главное, чтобы все было свежее, натуральное и качественное. И тогда паста получится самой вкусной!

Секреты приготовления идеального соуса болоньезе для макарон

Вы удивитесь, но все гениальное – просто, даже в изысканной итальянской кухне. И главный секрет идеального болоньезе – во времени приготовления.

Например блюдо, приготовленное на скорую руку, будет больше походить на макароны «по-флотски», и хоть будет вкусным, но к итальянской пасте будет иметь посредственное отношение. Главное отличие болоньеза от флотских макарон – в том, что изысканная паста готовится долго и томится на слабом огне. А макароны по-флотски делаются на большом огне на скорую руку.

Еще один секрет: вместо томатной пасты берите свежие томаты. Это значительно изменит вкус, консистенцию и качество блюда, и пусть займет немного больше времени, но оно того стоит. Качество блюда увеличится в стократ.

Противопоказания к употреблению продукта

Практически каждое итальянское блюдо является образцом калорийной, но чрезвычайно вкусной пищи. Вся народная кухня основана на базовых вкусовых сочетаниях, которые дают беспроигрышный результат в плане вкуса и питательности. Соус болоньезе – не исключение. От пасты под манящим соусом лучше всего отказаться при ожирении, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. При серьезных патологиях врач составляет особый перечень разрешенных продуктов и соусу болоньезе там точно не место. Но для ярых любителей итальянской кухни есть выход.

Чтобы снизить общую калорийность продукта придется потрудиться. Можно отказаться от мяса или заменить его на нежирные, диетические сорта вроде курицы или индюшатины. В лучшем случае – совершенно исключить мясо и сосредоточиться на овощных компонентах блюда. Даже говяжий бульон можно заменить на овощной. Особенно богатый вкус могут обеспечить баклажаны, томаты и брокколи. Откажитесь от обжаривания на масле. Используйте антипригарную сковороду, которая отлично обходится без масла или попробуйте запечь овощи. Любые овощи, которые прошли термическую обработку, дадут необходимый сок и насыщенную вкусовую палитру.

В границах любой лекарственной диеты можно создать удивительно вкусное блюдо из максимально простых и полезных продуктов. Перед введением любого нового компонента в меню лучше всего проконсультироваться с лечащим доктором, изучить возможные риски и тщательно отслеживать реакцию организма. Если проблем со здоровьем нет, то можно позволить себе традиционную пасту, не забывая о границах БЖУ и дневной калорийности.

Готовое блюдо будет отличаться от аутентичного варианта, но овощной вариант болоньезе сбережет вашу фигуру и здоровье, что несравнимо с временным гастрономическим удовольствием.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector