0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Стейк из говядины: как правильно готовить

Стейк из говядины: как правильно готовить?

Содержание статьи:

  1. Советы, как правильно приготовить стейк
  2. Как жарить стейк из говядины
  3. Сколько жарить
  4. 4 рецепта:
    • Рецепт говяжьего стейка на чугунной сковороде
    • Приготовление на ребристой сковороде-гриль
    • Как приготовить нежный стейк
    • Как сделать сочный стейк из говядины

  5. Видео-рецепт

Стейк впервые был изобретен в далекие времена Древнего Рима. Спустя тысячелетия в 15 веке он прославился в Великобритании, и опубликован в издательстве одной из книг в 1460 году. Ну, а далее, технология его приготовления стала распространяться по всей Европе. В настоящее время популяризировали стейк и возвели в ранг национального блюда американцы. Хотя его употребляют и любят во всех странах мира.

Сейчас многие ошибочно называют стейком цельный жареный кусок мяса. На самом же деле настоящий стейк, это целый алгоритм действий, позволяющий по-настоящему насладиться оригинальным мясным блюдом. Это кусок мяса, который вырезается поперек волокон и жарится на гриле или сковороде. Мясо для стейков подходит тех участков туши, где мышцы не были активно задействованы для передвижения животного. Из целой туши животного для приготовления стейков пригодно не более 10 %, и это является основной причиной высокой стоимости блюда.

Как приготовить стейк из говядины?

Стейк из говядины — мясо, разрезанное поперек волокон, кусками от 2,5 до 4 см и обжаренное на сковороде или гриле. Простое определение процесса приготовления, на самом деле, требует сноровки и математического расчета. Главное — определиться в выборе, ведь для сочного продукта подходят участки туши, не задействованные в моторике.

  1. Перед тем, как правильно приготовить стейк из говядины, выберите темно-красную вырезку без сухожилий с равномерным слоем жира по поверхности. Мягкость продукта проверьте нажатием пальца: мягкое мясо быстро вернет форму, а жесткое останется вдавленным.
  2. Купленный продукт не мойте, а промокните полотенцем, зачистите и нарежьте.
  3. Приготовление маринада из оливкового масла, сока лимона и специй — дело вкуса. Классический стейк принимает только соль и перец.
  4. Ранее замороженный продукт, размораживайте естественным путем.
  5. Жарьте мясо на хорошо разогретой чугунной или гриле по минуте с каждой из сторон, далее выдерживайте время и температуру, исходя из степени прожарки.
  6. Перед подачей кусок должен отдохнуть пару минут, чтобы сок не вытек наружу.

Степень прожарки стейка из говядины

Прожарка стейка из говядины — завершающий этап приготовления мяса. Степень приготовления варьируется личными вкусовыми пристрастиями, увеличивая или уменьшая время жарения. Американская система классификаций приводит пять степеней приготовления, исходя из толщины мяса в 2,5 см.

  1. Very rare — почти сырой кусок, готовится не более 15 секунд с каждой стороны.
  2. Rare — с кровью, готовится по 1 минуте, а отдыхает около 8 минут.
  3. Medium rare — слабая прожарка, предполагающая приготовление не более 2 минут, а отдых не более 5.
  4. Medium — средняя прожарка, три минуты готовится, отдыхает 4 минуты.
  5. Well done — хорошо прожаренный кусок мяса за 5 минут, позволяет себе отдохнуть минуту.

Не забудьте прожарить края стейка из говядины при переворачивании.

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.

Подготовка: нужно ли мыть и отбивать

Ни для кого не секрет, что мясо нужно мыть если оно было куплено на рынке, в вакуумной упаковке этого делать ненужно. После его надо хорошенько обсушить – лучше использовать для этих целей полотенце. Нельзя кидать на решетку говядину с водой – угли не любят влагу. Да и блюдо получится невкусным.

А вот в проведении второй процедуры нет необходимости, даже если мы покупали обычную говяжью вырезку. Запомните: отбивать порционные куски не стоит. Вы же не собираетесь угощать гостей лангетами.

Как приготовить стейк из говядины

Приготовление стейка — это искусство. Каждый повар имеет своё мнение как правильно жарить стейк. Одни повара говорят, что мясо нужно солить сразу, другие, что только готовое. Кто-то советует брать говяжьи медальоны, кто-то подлопаточную вырезку. Я решил разобраться, где истина и как пожарить идеальный стейк. Я никогда не готовил их раньше, хотя на кухне не новичок. Приготовление вкусной, сочной говядины я считаю показателем уровня шеф-повара. Поэтому когда меня попросили написать статью: «Как приготовить стейк», я с радостью согласился испытать себя и поделиться с вами опытом приготовления стейка в домашних условиях. Рассказываю, что из этого получилось.

Как это делают шеф-повара

Сначала разберемся как мясо жарят профессионалы. Первое с чего начинается стейк — выбор мяса. Считается, что стейки делают только из говядины. Поэтому в компании гурманов, не заказывайте свиной или куриный стейк, чтобы не прослыть профаном. Всего выделяют 9 видов говядины для стейков, в зависимости от части туши: рибай, клаб-стейк, филе-миньон, шатобриан, торнедос, скирт-стейк, портерхаус-стейк, раундрамб-стейк, стриплойн-стейк. Менее прихотливая в готовке — рибай. Рибай — это подлопаточная часть коровы.

Второе, мясо должно быть комнатной температуры. Так при жарке тепло будет равномерно распределяться по куску. Также промокните его бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе у вас не получится равномерной корочки. А главный секрет вкусного стейка — корочка. Она не дает соку вытечь из мяса, поэтому оно получается сочным и мягким.

Третье, раскалите сковороду, чтобы жар обжигал поднесенную руку за несколько секунд. Добавляем масло и кладем стейк, не двигайте его и не приминайте. Переворачиваем мясо каждые 2–3 минуты, для удобства, лучше использовать щипцы. Нельзя переворачивать стейк вилкой или ножом, повредите корочку, вытечет сок, мясо будет сухим. Жарим до нужной степень прожарки.

Шеф-повара и гурманы говорят, что нужно мереть температуру стейка. Идеальная температура для хорошо прожаренного мяса 65-69 градусов. Если кулинарного термометра нет, можно определить прожарку по жесткости ладони и мяса:

Посмотрите видео, где Гордон Рамзи рассказывает как приготовить стейк на сковороде:https://www.youtube.com/watch?v=5yqYhQAN2ls

Выглядит просто. Мне нравится прожаренный стейк из говядины без крови, поэтому я выбрал well done — полную прожарку. Осталось найти подходящий кусок мяса.

Где купить мясо для стейка

Не один из видов стейков не имеет русского названия. Поэтому если вы придете в магазин в Нарофоминске и спросите шатобриан или торнедос в мясном отделе, у вас есть все шансы получить если не по лицу, то подозрительный взгляд. Шанс, что в нашем городе вы найдете мясника, который разбирается в мясе для стейков мал. Поэтому я решил пойти другим путем.

Сначала я обошел все мясные магазины поблизости от офиса. Когда я спрашивал мясо для стейка, продавцы предлагали свинину, но мы-то знаем, что из свинины не готовят стейки. Говядину пытались, наоборот, отсоветовать, потому что она сухая. Обойдя три магазина, я отправился на рынок, в надежде, что там мне повезет больше. На рынке играло Русское радио, пахло парным мясом и специями. Я ходил вдоль прилавков и смотрел на мясо. Обойдя десять мясных отделов, я понял, что хорошей говядины для стейков здесь нет. Видя моё замешательство, один из продавцов спросил:

— А у вас есть говядина для стейков?

— Свинину возьмите, хорошая. Говядина постная очень.

— Нет, мне нужна именно говядина. Что для стейков посоветуете?

— (Пожимает плечами) Спиную часть возьмите, вырезку.

— Она без жира, есть какие-то с жиром куски, может подлопаточная вырезка?

— Нет, какая разница, вообще, корова одна, берите спину.

— Ну давайте. 4 куска.

Пришлось пойти на компромисс. Посмотрим какой стейк получиться из этого мяса. Дальше собираю остальные ингредиенты.

Собираем остальные игредиенты

В Интернете есть масса рецептов соусов. Я выбрал винный соус (рецепт здесь). Гордон советует поливать стейк маслом и добавить чеснок для вкуса и тимьян. Ищу их в шкафу.

Выложил мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось. Собрал все ингредиенты для стейка и соуса на столе: вино, масло, чеснок, сахар, уксус, соль и перец.

Забыл тимьян, придется бежать в магазин, стейки пока нагреются до нужной температуры.

Готовим стейк с соусом

Соус и стейки готовим одновременно. Наливаем бульон в кастрюлю и увариваем его вдвое, добавляем вино, сахар, уксус. Варим 10 минут. Соль, перец по вкусу. Все просто.

Теперь стейки. Судя по видео — пожарить стейк легко. Раскаляешь сковороду и кладешь мясо, каждую минуту переворачиваешь его. На деле вся моя кухня была в каплях брызжущего масла, как и я. Мясо ужарилось вполовину — плохой знак, значит, откуда-то вытекал сок. Давайте пробовать.

Bon appetit

Выложил мясо на тарелку, полил соусом. Сначала даю попробовать своей девушке. Потому что мне еще статью дописывать. Говорит соус вкусный, а мясо жуется плохо. Еле съедаем по половине, болит челюсть.

Выводы

Не нужно было идти на компромисс и покупать неподходящее мясо. Правильный кусок мяса — залог успеха в жарке стейка. Если вы решили пожарить стейк — найдите свежую говяжью вырезку или рибай. Стейк — дорогое блюдо, потому что мяco для него берётся из лучших частей туши коров. Для их приготовления подходит всего 7–10 процентов мяса, поэтому не получиться пожарить стейк за 100 рублей. Хотите вкусный стейк, а не подошву — готовьте по правилам.

Я не умею готовить, что делать?

Если не получается найти подходящую говядину или приготовить сочный стейк, лучше сходите в кафе, сэкономите время и нервы. В Нарофоминске хорошие стейки из говядины подают в пабе Прайд. Паб находиться по адресу Профсоюзная д.1.

Видео

Стейки можно готовить не только на открытом огне, сковороде или в духовке. Вкусное, питательное и низкокалорийное блюдо готовят и в мультиварке. Это устройство имеет удобный интерфейс и достаточное количество режимов для приготовления идеального стейка. Воспользуйтесь видео мастер-классом, который легко реализовать при помощи устройства от Redmond. При таком приготовлении вы сможете без труда отслеживать состояние мяса и регулировать процесс жарки стейка. Видеоурок имеет удобную пошаговую форму, доступную кулинару с любым уровнем опыта:

Читать еще:  Манты из слоеного теста
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector