0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сушить колбасу

Для приготовления вяленой колбасы по традиционному рецепту необходимо заранее приобрести следующие ингредиенты:

— 3 кг шейки свинины;
— 4 головки чеснока;
— 10 г майорана;
— 3 столовых ложки 96% спирта;
— 90 г соли;
— молотый черный перец;
— 150 г тонкой свиной кишки.

Прежде всего, следует заняться приготовлением фарша. Свиную шейку нарезают небольшими кусочками и пропускают через крупную решетку мясорубки. Однако намного вкуснее получится вяленая колбаса, если свиную мякоть порубить ножом.

Размер кусочков не должен превышать одного сантиметра. В этом случае свинину сначала нарезают достаточно длинными и тонкими полосками, а затем рубят при помощи широкого ножа поперек волокон. Особенно вкусной получается колбаса, если заменить четвертую часть мяса кусочками свежего сала.

В фарш добавляют соль, предварительно измельченный чеснок, майоран и черный молотый перец по вкусу. Тщательно вымешав фарш, его оставляют в покое примерно на 5 часов, чтобы мясо могло лучше пропитаться солью и специями.

Емкость с фаршем обязательно следует прикрыть крышкой, чтобы мясо не заветрилось. Периодически его перемешивают, добиваясь равномерного распределения специй и соли. По окончании времени в фарш наливают нужное количество спирта, еще раз перемешивают и приступают к набивке кишок. Если заменить спирт коньяком, готовая сушеная колбаса приобретет приятный привкус и цвет.

Чтобы приготовить колбасу, необходимо снять с мясорубки решетку и поставить на ее место насадку, выполненную в виде трубки. Кишки промывают проточной водой и аккуратно отжимают. Чтобы было удобнее наполнять кишку фаршем, ее разрезают на приблизительно равные части длиной 50 см.

Одну из таких частей надевают на насадку, плотно перевязав другой конец ниткой. Фарш пропускают через мясорубку, по мере наполнения сдвигая кишку. Не стоит торопиться, кишка может лопнуть, поэтому нужно следить за равномерностью наполнения. По окончании формирования колбасы, второй конец кишки также перевязывают нитью.

Время от времени я занимаюсь домашним изготовлением колбас, особенно перед праздниками или семейными торжествами. Можно ознакомиться, например, с таким моим рецептом. Делать сухую колбасу дома несложно, но довольно хлопотно. Главное в этом деле – терпение и выдержка. Собственно, наших усилий потребуется немного, но вот времени может понадобится немало.

Я делала сухую колбасу в свиной череве. Это одни из самых тонких кишек. Мой процесс изготовления в целом занял около 15 дней. Если брать более толстую кишку, то и времени понадобится больше.

Вместо обычной соли для приготовления домашней сухой колбасы мы будем использовать соль нитритную, она убивает патогенную микрофлору, которая может привести к ботулизму. В качестве мясного сырья будем использовать жирную свинину (грудинку, щеки) и говядину (я брала телятину), взятые в равных соотношениях. Еще нам понадобится коньяк, его можно заменить спиртовым бальзамом на травах (продаются такие в магазинах).

Телятину нарежем небольшими квадратиками.

Также нарежем и свинину.

Свинину и говядину соединим вместе.

Добавим чеснок, пропущенный через чесноковыжималку, нитритную соль, коньяк, перец, майоран. Массу вымесим до однородного состояния. Вымешиваем долго, пока фарш не станет клейким.

Массу поставим на сутки-двое в холодильник. По истечении этого времени фарш станет насыщенного красного цвета.

Теперь можно приступать к наполнению свиной черевы. Сначала промоем кишку от соли. Затем натянем ее на насадку для колбасы, установленную на мясорубку. С конца завяжем.

Включаем мясорубку и наполняем череву плотно, но аккуратно, чтобы не порвалась. Если образовались пустоты с воздухом, то сделаем в этом месте проколы иголкой, но не много.

Делаем колбаски нужной нам длины и перевязываем шпагатом.

Можно приступать к сушке. Оптимальная температура для сушки — не больше 16 градусов. Сушим в таком режиме: на день вывешиваем на балкон в тенистое, защищенное от ветра место. На ночь колбасу снимаем, заворачиваем в ткань или салфетку и складываем в холодильник. На следующий день снова вывешиваем, и так 5 дней. Делаем мы это для того, чтобы не образовался закал. Это когда снаружи колбаса затвердеет, а внутри окажется сырой. В летнее время, когда на балконе жарко, вывешивать колбасу на балкон можно на ночь, а на день убирать в холодильник. Сушить также можно и в другом прохладном помещении – в подвале или еще где-то.

Через 5 дней комбинированной сушки вывешиваем колбасу в холодильнике и так сушим до готовности.

Приготовленная в домашних условиях сухая колбаса удалась! В разрезе она плотненькая, приятного розового цвета на просвет.

Хотя специй мы использовали не много, но вкус получился насыщенным. Степень засушки выбираете сами. На данный момент эта колбаса хранится в моем холодильнике в готовом виде уже 3 недели, стала еще суше и плотнее. Она уже не висит и специально не сушится, а просто лежит и ожидает своего часа.

Домашняя колбаса копченая

Вам понадобятся

  • 500 г свинины,
  • 500 г говядины,
  • 200 г свиного шпика,
  • свиные обработанные кишки,
  • 4 ст ложки сахара,
  • по 1 ч. л. красного и черного молотого перца,
  • 2,5ст. л. соли.

Порубите мясо кусочками по 50 г каждый и натрит солью.

Уложите его в кастрюлю, закройте крышкой и оставьте в холодильнике на 5 дней.

Затем, кусочки свинины и говядины пропустите дважды через мясорубку.

Очень мелко мелко нарезанный шпик соединините с фаршем, добве сахар, специи и перемешайте

Читать еще:  Соус из томатной пасты и муки

Полученную смесь поставьте в холодильник на 1 сутки.

А затем начините ей подготовленные кишки.

Колбасу сушить 1 неделю, потом 3 дня коптить и снова сушить 1 месяц. Хранить при 15’С.

Куриная вяленая колбаса

  • полкилограмма куриного мяса;
  • маленькая ложечка гранулированного чеснока;
  • немного соли;
  • 1 маленькая ложечка молотого кориандра;
  • щепотка черного молотого перца.

Время приготовления сухой колбасы весьма длительно – порядка 14-19 дней.

Калорийность в 100 гр очень скромная – 130 Кл.

  • Куриную мякоть промываем и высушиваем бумажными салфетками. Далее кладем в морозилку на 1,5 часа.
  • Очень острым ножом режем мясо на тонкие ломтики.
  • В миске перемешиваем соль, черный молотый перец, кориандр (молотый) и чеснок в гранулах.
  • Смесь специй смешиваем в фарш и вымешиваем до уровня однородности.
  • В пищевую пленку или промытые кишки кладем куриный фарш. Выкладывать его нужно плотно — он должен полностью заполнить пленку. С обеих сторон завязываем ниткой или веревкой. Получится колбаса в виде кольца.
  • Помещаем колбасу в емкость, ставим груз и на двое суток оставляем в холодном месте.
  • Следующие 2 — 3 дня днем колбасу нужно оставлять в хорошо проветриваемом помещении, а ночью перемещать в холодное место — обязательно под гнетом.
  • Теперь развешиваем колбасу для вяления. Это тоже происходит исключительно в проветриваемом помещении 1,5 — 2 недели.
  • По истечении времени вяления колбасу вполне можно употреблять в пищу.

Как сделать домашнюю колбасу без кишок

Что нам потребуется:

  • мякоть любого мяса – 1,5 кг;
  • соленое сало -200-300 грамм;
  • 60 грамм поваренной соли;
  • щепотка черного молотого перца;
  • 1 ч. л. сахарного песка;
  • пищевая сода — 1⁄4 ч. ложки;
  • яблочный уксус;
  • 1 маленькая ложечка кориандра.

Время приготовления – 5 дней.

Калорийность на 100 грамм – 350 Кл.

  • Филе разделываем на куски и натираем уксусом;
  • Потом натираем смесью из специй и отправляем под груз на 12 часов в прохладное место;
  • Промаринованные куски мочим в растворе из воды и яблочного уксуса минут 15-20. На 1 литр накладываем 2 ст.ложки яблочного уксуса;
  • Впоследствии вместе с салом пропускаем через мясорубку или кухонный комбайн;
  • На сухую плоскость, можно применять разделочную доску, выкладываем фарш в форме длинных колбасок квадратной либо круглой формы;
  • Устанавливаем форму с колбасой на проветриваемое место, в частности подоконник и оставляем на 1 день. За это время они покроются крепкой коркой;
  • Дальше их можно повесить на 2-3 дня для последующего вяления;
  • После этого колбаски охлаждаются в холодильнике и подаются на стол.

Колбаса из конины: особенности приготовления мяса

Какие ингредиенты нам понадобятся:

  • мясо конины — вырезка на 1 килограмм;
  • 200-300 грамм соленого сала;
  • 1 ч. ложечка черного молотого перца;
  • красный молотый перец – щепотка;
  • 1⁄4 ч. ложки пищевой соды;
  • кориандр – 1 ч. ложка;
  • уксус яблочный;
  • немного соли.

Время приготовления – 11 дней.

Калорийность – 230 Кл.

  • Конину промываем, чистим от жил, пленок и разрезаем на полосы длиной 2 см;
  • Дальше подготавливаем смесь для засолки. Кориандр обжариваем на сухой сковороде и перемалываем кофемолкой. Затем рассыпаем в миску, еще прибавляем к нему другие пряности и размешиваем;
  • Куски конины натираем яблочным уксусом со всех краев;
  • Потом обсыпаем их смесью из специй;
  • Выкладываем куски мяса с приправами в большую тару из нержавеющей стали, прикрываем крышкой и устанавливаем на нее гнет. Размещаем емкость в холодильник на 12 часов. Спустя 6 часов все размешиваем и опят устанавливаем поверху груз;
  • Через 12 часов подготавливаем легкий уксусный раствор. Для этого в воду наливаем яблочный уксус и перемешиваем. На 1 литр понадобится 2 большие ложки уксуса;
  • В уксусный раствор выкладываем промаринованные кусочки, ополаскиваем в нем и держим там минут 5;
  • После этого мясо отжимаем и развешиваем в хорошо проветриваемом помещении на 5 суток;
  • После 5 суток конину вместе с соленым салом пропускаем через мясорубку или кухонный комбайн;
  • Затем на разделочной доске расстилаем пищевую пленку и выкладываем на нее фарш в виде длинноватой колбаски и сворачиваем. Так готовим каждую колбасу;
  • Затем перекладываем колбасу на решетку и размещаем в хорошо проветриваемое помещение на 5 дней;
  • После этого периода колбаса из конины будет готова.

Традиционная свиная сыровяленая колбаска

Какие компоненты нужно подготовить:

  • 2 килограмма свиного мяса;
  • полкилограмма сала и шпика;
  • 1,5 большие ложки поваренной соли;
  • 50 грамм приправы для колбасных изделий;
  • 20 грамм чабера;
  • 1 ч. ложка черного свежемолотого перца;
  • черева;
  • шпагат.

Время приготовления – 15 дней.

Калорийность на 100 грамм — 400 Кл.

Как делается:

  • Мясо обязательно нужно промыть, очистить от прожилок и пленок, нарезать мелкими или средними кусочками;
  • Мясо нужно прокрутить через мясорубку. Лучше, чтобы решетка была крупная — так мясо будет кусочками;
  • Далее сало разрезаем на мелкие брусочки;
  • Фарш выкладываем в глубокую чашку, добавляем к нему кусочки сала и перемешиваем;
  • Затем фарш с салом солим, приправляем молотым перцем, чабером, приправами и хорошо смешиваем;
  • Емкость с готовым фаршем накрываем целлофановым пакетом или полиэтиленовой пленкой и ставим на сутки в холодное место;
  • После этого череву или кишки промываем с внутренней стороны;
  • При помощи мясорубки кишки набиваем фаршем. Набивать их нужно плотно, поскольку в процессе сушки объем колбасок уменьшится. Желательно в конце набивания колбасу проколоть шпажкой в некоторых местах и доложить фарш руками;
  • Перевязываем готовые колбасные изделия с двух сторон и формируем из них коляски;
  • При помощи шпагата подвешиваем их над вытяжкой и оставляем в течение двух недель;
  • На 3 день приминаем их обычной скалкой, они должны стать немного приплюснутыми и снова подвешиваем;
  • На вторую неделю, на ночь их следует убирать в холодильник, а в дневное время вывешивать;
  • На 14 день колбаски будут готовы, и их можно будет употреблять в пищу.
Читать еще:  Ризотто с беконом

Очень важно также понимать, как правильно хранить колбасу. Несколько полезных советов — для правильного хранения свежеприготовленной колбасы:

Хранить все колбасные изделия, в частности домашнего приготовления, нужно только в холодильнике. Предварительно стоит завернуть их в фольгу или пергаментную бумагу. Лучше складывать колбасу в специальный контейнер.

Очень нежелательно использовать для хранения колбасы полиэтиленовые пакеты. Внутри такого пакета влажность будет повышена, поэтому и срок годности будет небольшим. Да и запах может быть своеобразным.

Соли всегда нужно класть в меру. Если продукт недосолен, он просто будет невкусным. А пересоленный — это тоже слишком. Лучшая концентрация — это 50 — 60 г соли на 1 кг мяса.

Технологии ушли вперед, поэтому вместо кишок широко используют пищевую пленку, пергамент, искусственные оболочки.

Очень нежелательно использовать мясо старого животного. После приготовления колбаса будет очень жесткой — и прожевать ее будет крайне сложно. Только свежее, нежное и молодое мясо можно использовать для приготовления домашней колбасы.

Сыровяленая колбаса, приготовленная своими руками, — это действительно очень вкусное блюдо без консервантов. Деликатес будет действительно очень вкусным — такого не найдется ни в одном магазине.

Очень важно для домашней колбасы выбрать действительно молодое и свежее мясо и «правильные» специи. Лучше для начала не экспериментировать, а ограничиться любимыми вкусами. В дальнейшем, когда у Вас уже будет образец сделанной Вами колбасы, Вы вполне можете поэкспериментировать со вкусом.

Зная ингредиенты, вы вполне можете экспериментировать. Даже будучи на диете, Вы всегда можете побаловать себя домашней колбасой — особенно если она из говядины или мяса птицы. Готовится колбаса всегда долго, но результат стоит того, чтобы подождать.

Также важно соблюдать рецепты, потому что колбаса из-за непропорциональных добавок может выйти, например, слишком сухой или, наоборот, слишком влажной.

Острота — это наверное не самое плохое, с чем можно переборщить, но тоже не стоит. Колбаса должна иметь умеренный вкус — и по соли, и по перцу.

Обычно домашней колбасы получается достаточно много. Из 1 кг мяса выходит 400 — 500 г колбасы: это больше, чем стандартная палка колбасы. Поэтому хватит на всех. Более того, можно пропорционально увеличивать количество ингредиентов — это вполне нормально и получится очень вкусно. В любом рецепте колбасы можно пропорционально увеличивать или уменьшать количество ингредиентов — это не скажется на вкусе отрицательно.

Собрание лучших рецептов и их особенности

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.

Каждый рецепт имеет свои особенности приготовления. Вне зависимости от выбранного варианта в результате получается ароматный и невероятно вкусный деликатес.

Сырокопченый сервелат

Наиболее популярным сортом сырокопченой колбасы на протяжении многих лет считается сервелат. Сделать такую колбасу в домашних условиях будет сложновато, ведь нужно использовать специальную камеру. Поэтому предлагаем ознакомиться с более простым вариантом, с помощью которого можно получить вкусный сыровяленый сервелат домашнего приготовления.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

  • 0,5 кг качественной говяжьей вырезки;
  • Килограмм свиной корейки;
  • 1,5 килограмма жирной грудинки;
  • 70 грамм нитритной соли;
  • По половинке столовой ложки белого молотого перца и мускатного ореха;
  • Столовая ложка сушеного чеснока;
  • Тщательно вымытые говяжьи черева.

Использовать необходимо исключительно охлажденные продукты. Дальше мясо пропускается через мясорубку, в которую устанавливается решетка с большими отверстиями. Добавляются специи и все тщательно смешивается. После того, как готовый фарш постоит сутки в холодильнике, он еще раз пропускается через мясорубку с более мелкими отверстиями. Дальше черева набиваются максимально плотно полученным фаршем и перетягиваются нитками, отправляются еще на сутки в холодильник. Затем готовые полуфабрикаты должны повисеть часов 10 при комнатной температуре.

Дальше будущие деликатесы выносятся в отдельное помещение, где температура должна быть не выше 15 градусов. Там они должны находится на протяжении месяца.

Московская из говяжьего фарша

Для приготовления сырокопченой колбасы по этому рецепту стоит взять 750 грамм нежирной говядины и 250 грамм свежего сала. Также понадобится 35 грамм нитритной соли, пару грамм сахара, по половине чайной ложки черного молотого, дробленого перца, немного мускатного ореха.

Мясо нарезается на небольшие куски и смешивается с солью и сахаром, затем отправляется на неделю в холодильник мариноваться. По истечению этого времени нарезается замороженный шпик на маленькие кусочки, мясо пропускается через мясорубку с крупной решеткой. Все ингредиенты тщательно перемешиваются между собой. Дальше фарш еще сутки должен простоять в холодильнике.

Когда он будет полностью готовым, его стоит поместить в специальную коллагеновую оболочку, стараясь набить как можно плотнее. Готовая колбаса должна находиться в холодильнике на протяжении недели.

Полуфабрикаты необходимо коптить при температуре не выше 18 градусов на протяжении пяти суток. Потом еще 25 дней готовый деликатес должен подсушиваться. Стоит отметить, что высушиться колбаса должна примерно на 40% от своего изначального веса.

Читать еще:  Брокколи и цветная капуста в мультиварке

Брауншвейгская сырокопченая

Данный рецепт позволяет приготовить элитную сырокопченую колбасу в домашних условиях. Особенностью является то, что готовится деликатес из предварительно засоленного мяса. Для приготовления стоит взять 4,5 килограмма говядины, 3 килограмма шпика, 2,5 кг нежирной свинины. На такое количество мяса берется 15 грамм смеси специй, 20 грамм сахара и 350 грамм соли.

Дальше необходимо выполнить все те самые действия, что и в случае приготовления Московской колбасы. Отличием является только то, что копчение происходит при температуре 20 градусов на протяжении 3 суток. После этого полуфабрикаты необходимо оставить дозревать еще на сорок дней в прохладном месте.

Сырокопченая колбаска из свинины

Для приготовления сырокопченой колбасы по этому рецепту понадобится 24 дня. Готовая продукция получается очень вкусной и сытной. Для приготовления деликатеса нужно взять следующие ингредиенты:

  • 45 мл спирта;
  • 90 грамм соли;
  • 3 килограмма свиной шеи;
  • 10 грамм майорана;
  • 4 крупные головки чеснока;
  • Добавить по вкусу жгучие специи;
  • 150 грамм свиной кишки.

Мясо измельчается через мясорубку с мелкой насадкой. Чеснок измельчается до однородной массы и вместе со специями добавляется в фарш. Полученная смесь должна настаиваться при комнатной температуре на протяжении пяти часов. При этом фарш стоит несколько раз перемешать, чтобы мясо впитало лучше соль и специи. Дальше добавляется майоран и спирт, все еще раз тщательно перемешивается.

Промытая кишка режется на одинаковые кусочки и надевается на специальную насадку, установленную на мясорубку.

Один конец кишки завязывается прочной ниткой и наполняются фаршем. Затем завязываются с другой стороны. В нескольких местах делаются проколы, чтобы выпустить воздух.

Дальше бинт смачивается в солевом растворе и им оборачивается колбаса, вывешивается сушиться на три дня в отдельном помещении. После этого скалкой нужно прокатиться по колбаскам, чтобы сделать их немного плоскими. Полуфабрикаты снова развешиваются на две недели, но уже без бинта. Если по истечению этого времени колбаса будет полностью готова, то ее можно употреблять в пищу. В противном случае стоит оставить деликатес еще на недельку в холодильнике.

Сырокопченая колбаса горячего копчения

Для приготовления этого весьма оригинального деликатеса возьмите 600 грамм свиной грудинки, 2 килограмма нежирной свинины и 0,6 кг нежирной говядины. Также понадобится 2 столовые ложки острого перца, по чайной ложечке майорана, имбиря и мускатного ореха, 40 грамм соли и свиные кишки.

Фарш готовится по тому же принципу, что описывается выше и отправляется в холодильник на три часа. Подготовленные кишки наполняются полученной мясной массой максимально плотно. Желательно предварительно порезать кишку на куски длиной до 30 сантиметров. Когда колбаса будет готовой, она в нескольких местах протыкается иголкой или зубочисткой, чтобы выпустить воздух.

Затем полученные колбаски провариваются на маленьком огне на протяжении 40 минут. После остывания вывешиваются на час на свежий воздух, чтобы подсохнуть. В коптильню горячего копчения помещается щепа, устанавливается поддон для сбора жира и выкладываются полуфабрикаты. Коптить будущие деликатесы необходимо на протяжении 35 минут на среднем огне. Когда колбаски будут полностью готовы, они на несколько часов вывешиваются на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий аромат дыма.

Вяленая из говядины

Мясо пропускается через мясорубку с большими отверстиями, а сало нарезается на мелкие кубики. Фарш смешивается с солью и специями, оставляется на ночь в холодильнике.

Затем подготовленные кишки режутся на одинаковые части и набиваются не очень плотно фаршем. Обязательно выпускается лишний воздух. Готовые полуфабрикаты вывешиваются для дальнейшей сушки. Ежедневно необходимо раскатывать колбасу скалкой и на ночь укладывать под гнет. В дневное время деликатес должен находиться в подвешенном состоянии. Такие манипуляции нужно повторять до тех пор, пока колбаса будет полностью готовой.

Щи приготовленные в духовке

Сегодня утром, я загорелась желанием сварить такие же щи из детства, которые готовила моя бабушка. Решила сделать щи в духовке. Сразу скажу, что процесс не быстрый, у меня ушло 4 часа на томление в духовке. Но оно того стоит! Получились самые вкусные щи из тех, что я готовила на плите и в мультиварке. Все ингредиенты брала на глаз. Процесс можно увидеть в карусели. Рецепт: рёбрышки или мясо на кости обжарить с двух сторон на сильном огне, это нужно для того, чтобы образовалась корочка. Можно и дальше готовить в казане, но я переложила мясо в кастрюлю, перелила в неё масло, в котором жарились ребра. Далее укладываем слоями: лук, морковь, болгарский перец, помидоры, картофель и капусту. Наливаем воды на 3-4 сантиметра меньше края казана, добавляем сливочное масло по периметру кастрюли, режем его его небольшими кубиками, 40-50 грамм хватит. закрываем крышкой, ставим в холодную духовку. Включаем духовку на 150-160 градусов, если будет кипеть и убегать, то можно убавить до 130 градусов. По истечении трех часов, достать кастрюлю из духовки, добавить мелко нарезанную зелень и пять зубчиков чеснока, тоже мелконарезанных. Посолить, поперчить по вкусу, по желанию положить лавровый лист. Поставить щи в духовку ещё на полчаса, можно и на более длительное время. Щи готовы, подавать со сметаной, но и без неё тоже очень вкусно! Только не сойдите с ума от соблазнительных запахов во время готовки

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector