0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Костромской сыр

Костромской сыр

Сыр является одним из старейших и наиболее важных продуктов в истории человечества. Как вино, сухофрукты и вяленое мясо, сыр – естественный способ увеличить срок службы пищи. Его можно было хранить намного дольше, чем молоко, и обеспечивать пропитание, когда другие продукты заканчивались или портились. Во многих странах к сырам по-прежнему относятся с большим уважением как к неотъемлемой части местной кухни.

Сегодня во всем мире производится более тысячи видов сыра. Продукт может быть мягким или твердым, молодым или созревшим. Есть сыр с плесенью или без нее. Кисломолочный продукт можно изготовить из молока коров, овец, коз, буйволов, верблюдов или кобыл, из одного вида молока или из смеси разных видов. Есть благородный сыр и повседневный сыр. Некоторые разновидности растапливают, некоторые из них засаливают, другие сушат на солнце, а некоторые приправлены травами и специями. Есть космополитические сыры, которые можно встретить практически везде. И некоторые сыры производятся только в одной далекой деревне, и знатоки со всего мира сходят с ума от них. Невозможно предоставить полный список всех мировых сыров или попробовать каждый из них, хотя это кажется достойной целью.

Россия не может похвастаться широким разнообразием сыров, хотя в Советском Союзе было произведено около 200 видов сыра. Сегодня некоторые из них исчезли, но сыры Костромы и Пошехона по-прежнему популярны.

Костромской сыр

Наименование: Костромской сыр

Страна происхождения: Россия

Жирность: 45%

Цвет: светло-желтый

Корка: восковое покрытие или пленка

Вегетарианский: нет

Костромской сыр, так хорошо известный в каждом доме на территории России и постсоветского пространства — это твердый сыр с небольшим количеством натуральных глазков ровной округлой формы (образующихся в результате деятельности газообразующих молочнокислых бактерий), отличающийся эластичной текстурой и кислосливочным вкусом с легкой пикантностью. Это типичный столовый сыр, он хорошо плавится и подходит как для бутербродов, так и для различных блюд. Прообразом Костромского сыра являлся голландский Гауда, однако вкусовые качества этих сыров сильно различаются.

Читать еще:  Сосиски в горчичном соусе

Рецептура сыра была разработана во второй половине 19 века в Костроме на сыроваренных предприятиях Владимира Ивановича Бландова, купца и предпринимателя, который стоял у истоков российского сыроделия вместе со своим учителем, «отцом российского сыроварения», Николаем Васильевичем Верещагиным. Первая совместная артельная сыроварня была открыта ими в 1870-м году в с. Коприно Ярославской губернии, а в 1871 году Бландов открыл сыроварню в Гдовском уезде Санкт-Петербургской губернии. Темпы развития сыроделия и открытия новых сыроваренных артельных предприятий в тот период стали действительно впечатляющими, так к 1912-му году только в Костромской губернии существовало уже 120 таких сыроварен.

В настоящее время Костромской сыр производится в промышленных объемах на территории России, СНГ и Эстонии. Сыр выпускают головками по 9-12 и 5-7 кг, в форме низкого цилиндра.

один из самых популярных сыров в мире

голландский твердый классический сыр

3 — средняя сложность

кисловатый вкус, компактная текстура, коровье молоко, невареный сыр, открытая текстура, пастеризованное молоко, пикантный вкус, пластичная текстура, плотная текстура, прессованный сыр, российский сыр, сливочный вкус, средний срок созревания, сычужный фермент, твердый сыр, эластичная текстура

Как отличить костромской сыр?

Первый момент, на который следует обратить внимание при покупке головки «Костромского» сыра – целостность защитного слоя. Если он в каком-то месте поврежден, это может означать, что срезан испорченный слой. Кроме того при повреждении упаковки на продукт могли попасть гнилостные бактерии или споры плесени.

Во-вторых, рассмотрите сыр на срезе: окраска должна быть однородной, а глазки – располагаться равномерно по всей массе. В противном случае можете не сомневаться, что в производстве использовалось некачественное сырье.

Если сыр слишком мягкий, легко крошится или начинает при комнатной температуре выделять влагу, то высока вероятность, что его изготовили с добавлением растительных жиров. Кисловатый вкус также говорит о нарушении технологии.

Читать еще:  Фетучини с грибами и ветчиной

Сегодня в Костроме функционируют современные линии по производству сыров на нескольких заводах. «Костромской» — самый распространенный из производимых сортов сыра не только в этом крае, но и во всей России. Рецептура его производства изначально промышленная, разработанная учеными института, никаких ноток фольклора в названии не присутствует.

Но, тем не менее, в Костроме и во всей области, жители по праву гордятся своим натуральным «костромским» продуктом! А сам город сегодня называют сырной столицей страны!

Согласно государственному стандарту, во время производства костромского сыра, специалисты используют следующие ингредиенты:

  • молоко коровье цельное;
  • отборные сливки;
  • молоко обезжиренное;
  • закваску бактериальную;
  • сычужный фермент;
  • хлориды натрия и кальция;
  • натрия и калия нитраты,
  • пленки полимерные.

Щи да каша — радость наша

Кого в России удивишь щами? Однако в каждом краю свои особенности приготовления. В Костроме, например, их варят не из традиционной белой капусты, а из жёстких верхних листьев зелёного цвета. Раньше их отделяли, рубили и солили отдельно — только для щей. И называлась такая заготовка «щенец» или «щаница».

Квасили «щаницу» в дубовых кадушках, которые не мыли, а только летом хорошенько высушивали на солнце.

«Зелёные» щи варили на хорошей сахарной косточке. Горшок со щами томили в русской печи всю ночь. При этом капуста становится мягкой и чуть сладковатой — это придаёт костромским щам неповторимый вкус. Подают костромские щи с домашней сметаной и с горячими расстегаями.

Обязательным блюдом на столе костромичей была и каша. Варили её и как отдельное блюдо, и как гарнир, и даже в качестве десерта.

Сохранился интересный рецепт каши, приготовленной как пряник. Для этого нужно сварить крутую кашу на подсоленной воде из всех круп, которые найдутся в доме. Чем меньше воды будет использовано, тем лучше. Кашу нужно выложить на стол, доску или тарелку и размазать её ножом так, чтобы толщина слоя составляла 1–2 см. Когда каша остынет и засохнет, её необходимо разрезать на полоски толщиной в палец. Полученные кусочки обвалять в яичном желтке и обжарить в масле. Есть такую кашу можно макая в варенье.

Читать еще:  Цветная капуста острая на зиму

Лучшие производители и торговые марки (бренды) костромского сыра:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

СЫРЫ КУБАНИ, БОГОВАРОВО, ВОХМА, СЫРОБОГАТОВ, РОВЕНЬКИ, СЫРНАЯ СТРАНА, СЫРНАЯ ДОЛИНА, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ЛУГОВАЯ СВЕЖЕСТЬ, КЕЗСКИЙ, РУССКОЕ МОЛОКО, ГОРОД СЫРА, КИПРИНО, ПОЧИНКИ, БРАСОВСКИЕ СЫРЫ, СЛУЦКИЙ, СВЕЖИЙ РЯД, РАДОСТЬ ВКУСА, НИКОЛАЕВСКИЕ СЫРОВАРНИ, ДАР ИВАНЫЧА и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Как хранить

Срок годности продукта – 75 суток. Чтобы сохранить полезные свойства, чечил хранят при температуре 0ºС…+4ºС, влажности воздуха – до 87%. Косичку помещают в стеклянную банку и хранят с другим сыром или творогом. Во избежание пересыхания емкость с сырной массой помещают на нижнюю полку холодильника. Продукт нельзя подвергать многократному замораживанию и размораживанию – теряется вкус.

Хранить копченую косичку можно 80 суток – срок годности увеличивается за счет частичной полимеризации жиров. В процессе копчения в продукт попадают естественные антиоксиданты. Если после обработки сыр не распаковывался, хранить его можно дольше – до 3 месяцев. Чечил – продукт натурального происхождения, лучше готовить его небольшими порциями, чтобы есть свежим.

Если соблюдать технологию приготовления, в домашних условиях можно сделать сыр, который по качеству не уступает магазинному. Сырную косичку изготавливают из молока, продукт полезен людям с дефицитом кальция. Необходимо учитывать, что чечил относят к рассольным сырам, избыток соли противопоказан людям с гипертензией, мочекаменной болезнью, заболеваниями ЖКТ.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector